La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) ha publicado recientemente un dictamen sobre los actuales niveles máximos de aflatoxinas en alimentos como almendras y avellanas y los posibles efectos en salud si se incrementa la cota permitida para el consumo humano.
Las aflatoxinas son toxinas que pueden encontrarse en un amplio abanico de alimentos y es casi imposible llevar una dieta sin ingerirlas. La Unión Europea (UE) presentó en 1998 los reglamentos oficiales para estas toxinas que fijaban unos niveles bajos y razonablemente posibles. Después de verificar que no sería dañino para la salud incrementar los valores permitidos de aflatoxinas, el Codex Alimentarius ha propuesto establecer un mismo nivel máximo en almendras, avellanas y pistachos no elaborados en todos los Estados miembros de la OMS. El nuevo nivel propuesto es significativamente superior al que actualmente está en vigor en la UE.
Estudio del riesgo
La cantidad de aflatoxinas que pueden aportar los frutos secos es sólo un mínimo porcentaje del total al que las personas están expuestas en su alimentación
El actual nivel máximo establecido por la UE es de 4 µg/kg para las aflatoxinas totales, es decir, la suma de las variantes B1, B2, G1 y G2 en almendras, avellanas y pistachos. De acuerdo con el estudio realizado por el Grupo Científico sobre Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (CONTAM), se ha propuesto aumentar este límite a 8 o 10µg/kg al comprobar que no hay peligro potencial para la salud.
La EFSA ha evaluado la posibilidad de un aumento potencial del riesgo para la salud de los consumidores asociado a la propuesta de aumentar el nivel máximo establecido por la UE en almendras, avellanas y pistachos no elaborados. Para ello ha tenido en cuenta las pautas de consumo de estos frutos secos en la UE y la ingesta de aflatoxinas procedentes de otros alimentos. En el estudio se examinaron 40.000 resultados analíticos de diferentes alimentos básicos para revisar las cantidades de aflatoxinas. El resultado obtenido fue que, en más del 75% de las muestras alimentarias, no se detectó presencia de aflatoxinas. En el 25% restante, la variante más común fue la B1, una de las más tóxicas.
Las conclusiones del estudio apuntan que la cantidad de aflatoxinas que pueden aportar los frutos secos es sólo un mínimo porcentaje del total al que el ser humano está expuesto en su alimentación. Por este motivo, los expertos señalan que sí puede aumentarse la dosis máxima establecida. Sin embargo, es importante mantener la exposición alimentaria a aflatoxinas tan baja como sea posible ya que no dejan de ser genotóxicas y cancerígenas.
Medidas preventivas
Los factores que pueden alterar los productos alimentarios y, a su vez, facilitar la proliferación de micotoxinas, pueden evaluarse y controlarse mediante la aplicación de diversas medidas preventivas. Es importante mantener la seguridad y la higiene durante todo el procesado de los alimentos. Para la prevención de mohos, tanto antes como después de la cosecha, se deben establecer medidas adecuadas de lucha contra plagas, prevenir posibles enfermedades de los vegetales y mantener una adecuada manipulación post cosecha. En general, es indispensable aplicar buenas prácticas de procesado, secado y almacenamiento.
Cuando ya se ha producido la contaminación con micotoxinas, ésta puede reducirse después de la cosecha. Su control requiere una estructura sistemática y ordenada y no debe saltarse ningún paso ya que los mohos son microorganismos que aparecen con facilidad. En primer lugar deben establecerse medidas preventivas para reducir el riesgo de contaminación; por ejemplo, la lucha contra las plagas, evitar las enfermedades, realizar la cosecha adecuadamente o mantener los alimentos almacenados debidamente.
Si se detecta material contaminado deben aplicarse las medidas correctoras de seguridad y eliminar las micotoxinas presentes. El procesado de los alimentos, generalmente la aplicación de calor, destruye los mohos de forma eficaz. Otro proceso para combatirlos es la destoxificación, un mecanismo físico o químico que elimina la micotoxina, por ejemplo mediante la utilización de un solvente de extracción de micotoxinas (metoximetano).
Además de las técnicas descritas para la eliminación de micotoxinas, debe prestarse atención a algunos aspectos relacionados con el alimento para su total descontaminación. En este sentido, debe tenerse en cuenta que la micotoxina no siempre está repartida uniformemente sobre la masa del producto, que puede estar protegida por algún constituyente del mismo alimento; que los procedimientos para eliminar las micotoxinas deben estar preparados para el tratamiento de grandes cantidades de alimento (miles de kilos) y que el tratamiento utilizado debe garantizar la no producción de productos secundarios que puedan afectar nutritivamente al alimento.
Las micotoxinas más relevantes, abundantes e importantes en alimentación son las aflatoxinas. Principalmente producidas por “Aspergillus flavus”, “Aspergillus Níger” y “Aspergillus parasiticus”. Estos mohos son capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos contaminando los alimentos si las condiciones de almacenamiento, transformación, cultivo o procesado son las idóneas. A pesar de que son muchos los productos agrícolas que pueden contaminarse por toxinas, los mayores niveles de contaminación se encuentran en cacahuetes, nueces, maíz, avellanas y otros frutos secos. En cereales como el trigo, el arroz, o la cebada la presencia de aflatoxinas es menos frecuente pero pueden aparecer con relativa facilidad.
El crecimiento de mohos depende de varios factores como la humedad, la temperatura, el oxigeno, el tiempo que disponen de crecimiento, la constitución del sustrato o el daño que pueda presentar el grano, ya sea causado por insectos o por daños mecánicos. Este amplio abanico demuestra que el control en todos ellos es difícil con lo que es prácticamente imposible evitar al cien por cien una posible contaminación.
Para poder llevar a cabo un mejor control en la producción de micotoxinas se deben tener en cuenta algunas recomendaciones:
- Evitar situaciones estresantes para la planta, como falta de agua, contaminación ambiental y malas hierbas, entre otros.
- Procurar que el cereal esté bien sembrado y no sufra la acción dañina de los insectos.
- Efectuar una correcta cosecha: es importante aplicar buenas prácticas en la recolecta, el transporte y la manipulación del alimento.
- Asegurar un buen almacenamiento en el que se controle la humedad y la aireación adecuadas.
- Servirse de la neutralización química, es decir, del uso de desactivadores enzimáticos para impedir la proliferación de hongos.
