Dos empresas españolas, una granadina y otra catalana, han conseguido criar esturiones en piscifactorías para hacer caviar. La cría de esturión en piscifactoría es una de las medidas para proteger la pesca de estas especies, cuyas existencias están en peligro, lo que ha propiciado además que se haya generado un comercio ilegal importante.
Caviar de Riofrío, de Granada, inició la cría de esturión en piscifactoría en la navidad de 2001, cuando consiguió 30 kilos de hueva de esturión. Un año más tarde, la cifra llegó a los 400 kilos, y este año la cifra se ha incrementado en 600 kilos. La empresa granadina, la única ecológica en España, según Fernando Domezain, director general de Caviar de Riofrío, cuenta con unas 200 toneladas de kilos de esturión nadando en un total de 150 piscinas. Algunos de estos animales pesan 100 kilos, tienen 18 años y miden dos metros.
La empresa cuenta con la calidad Beluga, que ha dado el CITES, organismo que da la calidad del caviar y que concede también los permisos de cría de esturiones. El caviar Beluga es uno de los más caros ya que se trata de uno de los más escasos. A estas especies se les valora el diámetro del grano y su color gris oscuro, además de la fina membrana de sus granos. La cría de esturiones para conseguir esta calidad debe estar muy controlada. Así, el caviar Malossol (poca sal), debe llevar entre un 3,5% y un 4% de sal. Según los expertos, cuanta más sal tenga el caviar, más pierde sus cualidad gustativas.
En Cataluña, en la Vall d’Aran, las Piscifactorías de Les comercializarán el Caviar Nacarii, marca de caviar cuya calidad será similar al de calidad Oscetra. Este tipo de caviar se elaborará con esturiones «Acipenser Baeri», versión científica del Beluga. Esta empresa catalana cuenta con 56.000 peces en las 6 piscifactorías. El tamaño de las huevas es más pequeño que el del Beluga y, por tanto, el precio también será más asequible.
