Precauciones alimentarias especiales

Elegir y conservar los productos más consumidos

Imagen: Jeremy Keith

Pescados y mariscos

• El pescado es un producto de vida útil muy corta que se altera de forma fácil. Por este motivo, se ha de exponer siempre en bandejas bien refrigeradas o con hielo y en superficies inclinadas que permitan drenar el excedente de agua.
• No debe entrar en contacto con vegetales, como hojas de lechuga o perejil.
• Un pescado fresco tiene escamas muy adheridas, agallas rojas con las laminillas separadas, ojos brillantes y no hundidos. Su olor es fresco, a mar.
• El carne picada (mayor superficie de contacto): ha de picarse al momento o estar envasada de forma correcta por una empresa autorizada.
• El jamón, sobre todo el ibérico, puede tener unos puntitos blancos al corte. No es un signo de mala calidad, sino que son resultado de una buena maduración.
• La pieza debe mantenerse a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, de forma que quede el corte cubierto con su propia grasa exterior.
• La Descongelar a temperatura controlada bajo refrigeración, de acuerdo con las indicaciones del fabricante, en el caso de un congelado industrial. Uno descongelado, consumir en 24 horas y no volver a congelar.

Frutas y verduras

• Las frutas y hortalizas no precisan de condiciones especiales de conservación en los comercios, aunque pueden adquirirse refrigeradas.
• Pueden estar envasadas o a granel, pero siempre limpias de tierra o restos no comestibles de la planta.
• Deben rechazarse las piezas deterioradas, golpeadas o muy maduras.
• Deberían comprarse para su consumo en el día, si fuera posible, con lo que se asegura su frescura.

Postres

• Tartas con crema pastelera o nata son alimentos de elevado riesgo sanitario que deben conservarse refrigerados. En caso de elaborarlas en casa, deben extremarse las precauciones de higiene.
• Los frutos secos, muy habituales en esta época del año, no deben tener roturas, manchas, orificios o deformaciones y deben tener la coloración propia de su especie o variedad. Una vez retirada la cáscara, el aspecto del fruto no debe ser ni demasiado grasiento ni tampoco reseco. En los frutos secos envasados debe prestarse especial atención a los agujeros en los envases. Ante cualquier indicio de humedad, deberán desecharse por el posible riesgo de desarrollo de mohos productores de toxinas.
• Hay que prestar especial atención a los helados si son caseros, así como a las preparaciones de postres fríos (natillas, flanes, biscuits helados), en las que se utiliza huevo como ingrediente.

Manipulación en los banquetes

El manipulador es una pieza clave en todo el proceso. Además de seguir una rigurosa higiene personal, deberá realizar siempre el tratamiento culinario con un sistema de trabajo de «marcha hacia delante», en el que tanto el diseño de la cocina como todos los procesos de manipulación se realicen para evitar contaminaciones con pasos anteriores.

El tratamiento culinario de un alimento puede incluir o no la aplicación de lavado de verduras y hortalizas de consumo crudo o en la elaboración de salsas frías como la mahonesa. Los platos preparados con calor pero de consumo frío, como pudín de pescado, natillas o crema pastelera, se consideran también de riesgo.

Un tratamiento a altas temperaturas y prolongado (fritura, horno, guiso) es casi siempre un método de higienización eficaz. Una vez cocinado el alimento, debe manipularse con las máximas precauciones para evitar una posible recontaminación. Si el consumo no es inmediato, debe mantenerse bien caliente o bien frío -evitar las temperaturas templadas- y durante un corto periodo de tiempo. Si no es así, habrá que congelarlo.