Cada vez es más frecuente que desde el ámbito de la cocina profesional se tenga que dar respuesta a las demandas de un sector de la población con necesidades alimenticias específicas. Tanto en la restauración colectiva, como pueden ser colegios, comedores de empresa, hospitales o medios de transporte, como en la restauración tradicional, se puede requerir la elaboración de algún plato en el que, por alergia a uno o varios grupos de alimentos o por intolerancia, deban modificarse los ingredientes e, incluso, las técnicas culinarias y hasta los procesos de producción. Ante el derecho que todas las personas tienen a una alimentación segura, un trabajo de la Federación Española de Hostelería (FEHR) concluye que es preciso conocer los aspectos básicos para realizar las elaboraciones culinarias demandadas por estos grupos, garantizando que no hay riesgo para su salud.
Un alimento completamente seguro puede dejar de serlo en función de la persona que lo consuma. Garantizar la seguridad de grupos de personas con alergias e intolerancias alimentarias mediante la formación en este campo es el objetivo de un trabajo con fines didácticos dirigido a los futuros profesionales de la restauración. El material didáctico en torno a las alergias e intolerancias alimentarias, editado por la FEHR en colaboración con la Federación Española de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) y la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA), tiene como objetivo instruir a los integrantes de una empresa de restauración para poder ofrecer un servicio acorde a las necesidades de las personas con algún tipo de alergia o intolerancia.
Mayor formación, mayor seguridad
Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos o aditivos alimentarios, atribuibles a la ingesta, al contacto o a la inhalación de un alimento o alguno de sus componentes. Pueden originar desde reacciones leves, como picor o erupciones en la piel, hasta síntomas más graves, como asma, diarrea, cólicos y, en casos muy graves, un choque anafiláctico que ponga en peligro la vida de la persona.
Para las personas afectadas, el único modo de evitar estas reacciones es no consumir los alimentos que las causan, ya que incluso en pequeñas cantidades (trazas) pueden llegar a desencadenar la reacción alérgica. Por ello, y para prevenir errores que afecten a la seguridad alimentaria, es fundamental disponer de personal formado y concienciado acerca de la importancia de aplicar con rigor una serie de requisitos en su trabajo.
El material didáctico publicado por la FEHR está estructurado en dos partes destinadas al profesorado y alumnado, respectivamente. Se abordan temas determinantes en la formación en este campo como las causas y la prevención, la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten, los principales alimentos causantes de alergias y sus sustitutivos, los alimentos aptos para celíacos, el etiquetado y los símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos, así como el diseño de ofertas gastronómicas o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
A vueltas con el látex
El látex es una sustancia muy frecuente en nuestro entorno aunque es difícil identificarlo, puesto que no consta en el etiquetado. Entre la población de riesgo a sufrir alergia al látex se encuentran los trabajadores que usan guantes de látex en sus respectivos puesto de trabajo, como pueden ser los manipuladores de alimentos y, por extensión, todas las personas que consumen los alimentos manipulados por dichas personas.
El marco legal vigente, ya sea en el ámbito europeo o nacional, no menciona la necesidad de usar guantes para preservar la higiene de los alimentos. Recientemente, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha recomendado no usar guantes de látex en el sector alimentario para evitar el riesgo de reacciones en consumidores alérgicos, así como la sensibilización de los propios manipuladores de alimentos.
Aplicación de buenas prácticas
El primer paso es verificar el etiquetado de los alimentos a utilizar en la preparación y comprobar que no hay ninguno susceptible de producir la alergia. Si es necesario debe consultarse con el proveedor, evitar el uso de productos envasados que no estén etiquetados y, una vez abierto el envase, no quitar la etiqueta ni vaciar su contenido en botes de cocina, así como utilizar preferiblemente alimentos naturales y limitar los industriales.
Es fundamental reservar un espacio para almacenar sólo los alimentos implicados en las alergias e intolerancias y guardar los que son aptos para alérgicos o celíacos en otro lugar con el fin de evitar confusiones en su uso.
Otras medidas de prevención pasan por no freír o cocer los alimentos en agua o aceite usada para cocinar otros alimentos. El objetivo es evitar contaminaciones cruzadas. Para ello deben cambiarse los aceites y cocinar en una sartén o freidora aparte. Facilita la tarea tener a mano una Lista de Alimentos Aptos para Celíacos facilitada por la Federación, lo que permite utilizar productos con la marca de garantía «Controlado por FACE». Siempre que sea posible, además, se elaborará una única comida igual para todos los comensales: si bien los alérgicos o celíacos no pueden comer de todo, sus acompañantes sí pueden comer lo que ellos comen. No debe utilizarse nunca una preparación a la que se le ha retirado el alimento alergénico, aunque sus restos no sean visibles.
También conviene disponer de una ficha o registro actualizado de cada preparación en el que se detallen todos los ingredientes, así como desarrollar un sistema de trazabilidad que permita realizar un seguimiento de la información relativa a los ingredientes. Una vez cocinado el plato, éste debe apartarse, cubrirse, identificarlo y mantenerlo aislado hasta el momento de servirlo, comprobando que lo recibe la persona adecuada.
Las alergias alimentarias requieren la adopción de medidas muy concretas de prevención. Una de ellas, que se suma a las ya descritas, es la del etiquetado. Así, se deberán indicar obligatoriamente en la etiqueta de los alimentos los grupos de alimentos responsables de las alergias más comunes, como la fruta de cáscara y los cacahuetes, el huevo y los productos a base se huevo, la leche y sus derivados (incluida la lactosa), los crustáceos y moluscos y sus derivados y los sulfitos, así como los cereales que contengan gluten, entre otros.
La Generalitat de Cataluña, en colaboración con diferentes asociaciones dedicadas al estudio y prevención de alergias alimentarias, también ha publicado “Los alérgenos alimentarios en la restauración colectiva. Manual de buenas prácticas de elaboración”, dirigido a todos los profesionales que trabajan en el ámbito de la restauración en escuelas, hospitales, residencias, campamentos, centros penitenciarios o comedores laborales y en el que se ofrecen las pautas necesarias para la elaboración de comidas seguras destinadas a personas alérgicas durante toda la cadena de producción.
Una alergia alimentaria no es lo mismo que una intolerancia alimentaria. La alergia es una reacción adversa a un alimento en la que se ve involucrado el sistema inmunitario, que produce una reacción anormal, con síntomas en ocasiones muy graves, en determinados individuos sensibles minutos o pocas horas después de la ingestión. La intolerancia, en cambio, es una reacción adversa a un alimento en el que, a diferencia de la alergia, no se ve involucrado el sistema inmunológico y generalmente no pone en riesgo la vida de la persona, aunque sí pueda afectar su salud de forma crónica.
