La información nutricional es indispensable en la comida procesada. Cuando compramos cualquier producto elaborado, la lista de ingredientes que figura en el envase nos permite saber de qué está hecho ese alimento, qué nos aporta y en qué cantidad. En esas listas encontramos distintos tipos de ingredientes. Algunos son básicos y fácilmente reconocibles, como la harina, el azúcar o el huevo. Otros desempeñan funciones concretas, como los colorantes o los conservantes. Y otros están hechos, a su vez, de varios componentes. Son los ingredientes compuestos y a veces nos pueden confundir.
¿Qué es un ingrediente compuesto?
Un ingrediente es cualquier sustancia que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y que esté presente en el producto final, incluidos los aditivos alimentarios. Así lo define el Codex Alimentario de la FAO, un documento de base que explica cómo han de llamarse las cosas y cómo deben expresarse en las etiquetas.
Un ingrediente compuesto, como sugiere su nombre, es el que está hecho de dos o más ingredientes. Por ejemplo, el ingrediente “grasas vegetales”, que a su vez puede estar compuesto de aceite de palma y aceite de girasol.
Ejemplos de ingredientes compuestos
Los ingredientes compuestos son muy habituales en la industria alimentaria. Si exploramos el etiquetado de los productos envasados, encontraremos infinidad de ejemplos. Estos son solo algunos:
- “Finas hierbas”, un ingrediente que puede contener, por ejemplo, tomillo, hojilla, champiñón, tomate, romero, cebolla, ajo, pimiento, orégano y albahaca.
- “Chocolate con leche”, un ingrediente que puede estar hecho de azúcar, manteca de cacao, pasta de cacao, leche desnatada en polvo y mantequilla concentrada.
- “Gasificantes”, un ingrediente puede estar compuesto por carbonato ácido de potasio, carbonato ácido de amonio y carbonato ácido de sodio.
Cómo se deben presentar en la etiqueta
Los ingredientes compuestos deben detallar de qué están hechos, pero este desglose añade elementos a la lista general y, por tanto, cierta complejidad a las etiquetas. Hace que sea más difícil leerlas. Para organizar la información, hay algunas herramientas básicas:
✅ Van acompañados de paréntesis
El ingrediente compuesto debe ir acompañado inmediatamente de la lista de sus ingredientes entre paréntesis. De esta forma sabremos que los elementos que aparecen entre paréntesis forman parte del principal. Un ejemplo:
- Patatas deshidratadas, aceites vegetales (girasol, maíz), harina de arroz…
Hay que tener en cuenta que, en ocasiones, esto no se cumple, ya que algunos fabricantes optan por utilizar los dos puntos (:), y no los paréntesis.
✅ Pueden ir acompañados de corchetes, llaves y otros signos
A veces ocurre que un ingrediente compuesto está hecho, a su vez, de otro ingrediente compuesto. Una especie de matrioska alimentaria. ¿Qué se hace en estos casos? Se utilizan más signos, como los corchetes y las llaves, para agrupar la información. Un ejemplo:
- Harina de arroz, harina de maíz, condimento a base de nata acidificada y cebolla (almidón de trigo, potenciadores del sabor [glutamato de monosodio, guanilato disódico, inosinato disódico], cebolla en polvo, maltodextrina, sal, dextrosa, azúcar, suero de leche dulce en polvo, almidón de patata, almidón de maíz modificado, acidulantes [ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico], nata acidificada en polvo, aromas, extracto de levadura, jarabe de glucosa, proteínas de la leche, harina de arroz)…
En este caso, el ingrediente compuesto principal —“condimento a base de nata acidificada y cebolla”— está hecho de 17 ingredientes, y dos de ellos, a su vez, también son compuestos: los potenciadores del sabor y los acidulantes.
✅ Se ordenan de mayor a menor
Los ingredientes no se pueden listar de cualquier modo. Siempre deben ordenarse de mayor a menor. Es decir, cuando leemos una lista de ingredientes, el primero que aparece es el que más peso tiene en el alimento, mientras que el último es el que menos presente está. Si cogemos, por ejemplo, un bote de tomate frito y leemos lo siguiente: “Tomate, aceite de girasol, almidón modificado de maíz, azúcar, sal, hortalizas (cebolla y ajo) y ácido cítrico”, sabremos que el tomate es el ingrediente principal, que el aceite de girasol es el segundo más importante o que la receta tiene más azúcar que sal, puesto que el azúcar aparece primero.
Esta lógica de mayor a menor se aplica también al detalle de los ingredientes compuestos. Así, cuando leemos lo que hay entre paréntesis, sabremos de qué hay más y de qué hay menos, según el orden de esos ingredientes. Por utilizar el mismo ejemplo del bote de tomate frito, sabemos que en el ingrediente compuesto “hortalizas” hay más cebolla que ajo porque la cebolla encabeza la lista.
¿Cuándo se debe detallar la cantidad de un ingrediente?
Imagen: Anna Kovtun
Los fabricantes no están obligados a detallar la cantidad de todos los ingredientes, pero sí de aquellos que hayan destacado de algún modo en el envase, sea con palabras o con imágenes. Así, si en el envase de unos picos de pan se destaca que están hechos “con aceite de oliva”, la lista de ingredientes deberá mostrar qué cantidad de aceite contienen esos picos de pan. Estas cantidades se expresan en porcentajes. Por ejemplo:
- En los picos de pan “con aceite de oliva”, leeremos algo como: “Harina de trigo, aceite de oliva virgen extra (8 %), sal y levadura”.
- En un mousse de queso “con nueces”, leeremos algo como: “Queso de leche pasteurizada, proteínas de leche, trozos de nueces (3 %), sal, aroma natural y concentrado de zumo de limón”.
- En un pan “con orégano”, leeremos algo como: “Harina de trigo, aceite de girasol, aceite de oliva, sal, levadura y orégano (0,7 %)”.
En estos ejemplos, las cantidades están claras. Al consultar la lista de ingredientes sabremos con rapidez que el 8 % de los picos de pan es aceite de oliva, que el 3 % del mousse es nuez y que el 0,7 % del pan es orégano.
Sin embargo, hay otros casos donde no resulta tan fácil hacerse una idea de las cantidades. La comprensión de los porcentajes se complica cuando el ingrediente destacado (por ejemplo, el orégano) forma parte, a su vez, de un ingrediente compuesto (por ejemplo, «hierbas aromáticas»).
¿Cómo se debe expresar el porcentaje de un ingrediente compuesto?
En este caso, ¿hay que tomar como referencia al producto general (el pan) o al ingrediente compuesto del que forman parte (las hierbas)? Si miramos las etiquetas de distintos productos, hallamos que hay ejemplos de ambas soluciones. Es decir, algunos toman como referencia al producto global para expresar los porcentajes mientras que otros lo hacen basándose en el ingrediente compuesto. Dos ejemplos para ilustrarlo:
1. Porcentaje vinculado al producto total
- Fideos “con carne”. En esta lista de ingredientes, la carne forma parte de un ingrediente compuesto llamado “guarnición deshidratada”, que representa el 4 % del producto general. Lo encontramos expresado así: “…guarnición deshidratada (4 %): verduras 3,3 % (zanahoria, col, puerro) y carne de vacuno 0,7 %”.
En este caso, la carne representa el 0,7 % del producto total. Podemos deducirlo fácilmente porque también está detallado el porcentaje de las verduras (3,3 %) y la suma de ambos nos da la cantidad del ingrediente compuesto, 4 %, que está expresado sobre el global del alimento.
2. Porcentaje vinculado al ingrediente compuesto
- Galletas “con frutos rojos”. En esta lista de ingredientes, los frutos rojos son un ingrediente compuesto (hecho de fresa, grosella y frambuesa) que a su vez forma parte de otro ingrediente compuesto, llamado “preparado de frutas”. Lo hallamos expresado así: “…preparado de frutas rojas 5 % [fruta 29 % (fresa, grosella negra y frambuesa), jarabe de fructosa y glucosa, jarabe de glucosa…”.
Aquí, el porcentaje de fruta (29 %) no está puesto en relación al producto total (la galleta), sino que toma como referencia al ingrediente compuesto, que es un 5 % de la galleta. Esto significa que los frutos rojos son el 29 % del 5 %; en otras palabras, un 1,45 % del producto total. Para conocer la cifra, el consumidor tiene que hacer una regla de tres, algo que no parece muy práctico mientras se hace la compra en un supermercado.
El hecho de que nos encontremos con ambos modelos dificulta interpretar correctamente el etiquetado. Sobre todo, porque hay ocasiones en las que no es tan fácil darse cuenta ante cuál de los dos estamos. Por ejemplo, si el fabricante de los fideos con carne no hubiera detallado que las verduras son un 3,3 %, no tendríamos cómo saber si el 0,7 % de carne está expresado sobre el total del producto o sobre el ingrediente compuesto. Más allá de cuál sea la manera más práctica o más rigurosa de dar esta información, lo idóneo sería optar por una, establecerla como la norma general para todos los fabricantes y dejárselo claro al cliente para que pueda valorar el producto que tiene en sus manos antes de comprarlo.
