La Letra Q es una certificación que garantiza el control de la leche desde la explotación ganadera hasta su procesado en la industria. Es un logotipo que las industrias deciden poner de manera voluntaria en sus productos. La Letra Q es sinónimo de transparencia, seguridad y trazabilidad a lo largo de la cadena alimentaria de los productos lácteos y, por tanto, su presencia en los envases es símbolo de calidad. Obtenerla implica una serie de controles y supone ciertas ventajas, que se explican a continuación.
La Letra Q nace a partir de la directiva Europea CE 178/2002, que obliga a cumplir con un sistema de trazabilidad en los diferentes sectores alimentarios. En España, se creó en 2004, de la mano del entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), hoy Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM). Ese año se dicta el Real Decreto 217/2004 en el sector lácteo, que tiene como objetivo la identificación y registro de todos los agentes que produzcan, transporten, recojan, mantengan, transformen o tengan leche cruda de vaca. Con toda esta información, procedente de las industrias y las explotaciones ganaderas, se crea una base de datos llamada «Registro Q», una aplicación informática con todos los registros e identificaciones implicados en la manipulación de la leche desde la granja a la mesa.
En este momento nace la certificación «Letra Q» (Leche cruda de vaca, Trazabilidad y Calidad), un documento diferenciador y con un valor añadido a todas las producciones lácteas. Proporciona información acerca del recorrido de la leche, desde la granja hasta la industria donde se envasa. De esta manera, se garantiza la retirada de la leche considerada no apta para consumir y, en consecuencia, una mayor seguridad alimentaria.
Q de Calidad
La Letra Q es un paso para reafirmar la confianza de los consumidores en los productos que consumen
Esta certificación pretende tapar los posibles huecos que pueden quedar al descubierto durante todo el tratamiento de la leche. Con esta norma, se registra e identifica a los laboratorios oficiales, los que son de análisis y a todos los responsables implicados. Tiene un alcance que abarca desde la explotación ganadera hasta la industria transformadora. Establece los controles mínimos de obligado cumplimiento, así como los controles oficiales, y pretende armonizar la toma de muestras, su análisis y la comunicación de los resultados, además de agilizar la respuesta ante alertas alimentarias.
Es un nuevo paso para reafirmar la confianza de los consumidores en los productos que consumen. Esta certificación se recoge en un Real Decreto, el 405/2010, que regula el uso del logotipo en el etiquetado. El sistema Letra Q se enmarca en el denominado «Horizonte 2015», una estrategia en el ámbito español que abarca todo el sistema lácteo. Con esta iniciativa, se pretende reforzar la competitividad del sector y mejorar tanto la calidad global como la orientación de las producciones de acuerdo con la demanda del mercado externo e interno.
Controles de la leche
Para certificarse con la Letra Q, como todo producto lácteo, la leche se somete a unos controles oficiales y a otros específicos mínimos, que consisten en la toma de muestras. Por norma, las tomas se realizan en las explotaciones y en las industrias transformadoras. La Letra Q añade además la recogida de muestras en las cisternas que transportan la leche. Esto no evita que, incluso sin la certificación, algunas industrias también lo hagan. Las muestras tomadas en las explotaciones deben tener unas características de calidad mínimas, con lo que serían motivo de rechazo los siguientes aspectos: temperatura inadecuada, contaminación visible, acidez superior a 18ºC, inestabilidad al alcohol y una limpieza inadecuada de la explotación.
Cualquiera de estos puntos supone la apertura de un registro de rechazo. De las muestras tomadas en la explotación, se analiza la calidad comercial, que sería la grasa, proteína y el extracto magro, y la calidad sanitaria e higiénica, referida a la bacteriología, las células somáticas o el punto crioscópico, entre otros. En cuanto a la toma de muestras en cisterna, bajo esta certificación, es de obligado cumplimiento y debe realizarla un técnico de calidad del centro lácteo con la formación adecuada y registrado en Letra Q. Debe tomar muestras y determinar rechazos de cisterna si así se precisa. Los motivos de rechazo son los mismos que en los análisis de las explotaciones, mientras que los análisis en laboratorio de calidad y de higiene siguen también los mismos patrones que en las explotaciones.
Aunque es una certificación voluntaria, las ventajas de la Letra Q son numerosas:
Es una herramienta que garantiza la seguridad alimentaria de la leche y, por consiguiente, de los alimentos que se deriven de la misma.
Se asegura que los productores de leche cumplan un mismo estándar de calidad.
Aumenta y mejora la confianza del consumidor.
Garantiza la transparencia durante todo el procesado de la leche, los resultados de todas las muestras son accesibles tanto para el producto como para la industria.
Una base de datos permite consultar de manera rápida los resultados de todas las muestras necesarias para el control de la leche.
Las muestras las toman profesionales capacitados para ello, con lo que los resultados serán mucho más fiables.
Al ser un sistema informático, supone una herramienta segura y de fácil seguimiento por el productor, que puede consultar sus datos y la evolución de la leche.
El productor conoce cuántas muestras se toman al año para analizar su explotación.
