La crisis sanitaria ocasionada por el coronavirus ha captado casi toda nuestra atención en las últimas semanas, desde la economía y la salud a la tecnología y la seguridad alimentaria. Otros temas, en cambio, han pasado a un segundo plano, aunque no por ello han perdido importancia ni interés. Un ejemplo es el incendio generado en el vertedero de Zaldibar el pasado mes de febrero. Cuando se produjo, las autoridades detectaron la presencia en el aire de furano y dioxinas en cantidades entre 40 y 50 veces por encima de lo habitual en la zona. Estos contaminantes químicos se generaron por la quema de plásticos y materiales con cloro y pueden causar problemas serios en la salud. Para evitarlos el Gobierno vasco recomendó una serie de medidas preventivas, como no ventilar las viviendas y mantener las ventanas cerradas el mayor tiempo posible. Pero ¿sabías que los alimentos también contienen dioxinas?
¿Qué son las dioxinas?
La Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria (Elika) explica que las dioxinas son un grupo de unos 200 compuestos químicos contaminantes y que, aunque se encuentran en el medio ambiente de todo el mundo, en los países desarrollados existe una mayor concentración. Al hablar de dioxinas, en general, se abarcan tres tipos de diferentes compuestos: dioxinas, furanos y PCB (bifenilos policlorados o policlorobifenilos).
- Las dioxinas pueden producirse en procesos naturales como las erupciones volcánicas y los incendios forestales, pero son sobre todo subproductos de los procesos industriales. Es decir, no se crean conscientemente, sino que son residuos. La incineración descontrolada de desechos suele ser la principal causa. El humo del tabaco también las contiene, aunque en bajos niveles.
- Por su parte, el furano y sus compuestos metilfuranos son compuestos orgánicos que se forman durante el tratamiento térmico de los alimentos a partir de sustancias precursoras presentes de forma natural en los alimentos, como la vitamina C, los carbohidratos, los aminoácidos, los ácidos grasos insaturados y los carotenoides.
- Por el contrario, los PCB se deben producir de manera deliberada. Antes de 1985, cuando fueron prohibidos, se utilizaban en transformadores, condensadores o pinturas, entre otros productos. La mala noticia es que, dada su alta persistencia, todavía quedan muchos en el medio ambiente.
La difícil degradación de todos ellos hace que se depositen en el agua, el suelo y los sedimentos, acumulándose principalmente en los animales terrestres y acuáticos y, en consecuencia, en los alimentos derivados de ellos. Según Elika, más del 90 % de la exposición humana a las dioxinas procede de los alimentos y, en concreto, los alimentos de origen animal con alto contenido en grasa representan el 80 % de la exposición total de dioxinas y PCB a través de la dieta.
¿Qué efectos pueden tener en la salud humana?
«La exposición aguda a altas concentraciones de dioxinas, furanos y PCB puede causar lesiones cutáneas, tales como cloracné y manchas oscuras, así como alteraciones funcionales hepáticas dependiendo de la cantidad ingerida y del tiempo de exposición», explican desde Elika.
La exposición crónica y prolongada se ha relacionado con alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo, sistema endocrino, aparato reproductor y daños hepáticos, y se ha asociado con algunos tipos de cánceres, así como con diabetes y enfermedades cardiovasculares. Además, la exposición crónica a furano y metilfuranos puede provocar daño hepático a largo plazo, porque se absorben en el tracto gastrointestinal y se acumulan en el hígado.
En cuanto a grupos de riesgo, en el caso de las dioxinas y PCB, según Elika, destacan los fetos, debido a que, al haber estado expuestos a dioxinas en el útero, sufren alteraciones en el sistema inmunológico y neurológico, afecciones cutáneas como el cloracné, retrasos en el desarrollo, pérdidas de capacidad auditiva o trastornos del comportamiento. En el caso de exposición a PCB, afecta directamente al desarrollo del sistema nervioso de los fetos. «El recién nacido, cuyos órganos se encuentran en fase de desarrollo rápido, también puede ser más vulnerable a algunos efectos», explican. Y en el caso del furano y metilfuranos, la población más expuesta es la de los bebés por consumir mayor cantidad de alimentos en conserva, como los potitos y los zumos de fruta.
¿Qué alimentos contienen mayor porcentaje de dioxinas?
«Estos contaminantes químicos pueden estar presentes en pequeñas cantidades en los alimentos de origen animal, como el pescado, la carne, los huevos, los lácteos y los aceites y grasas, porque son bioacumulables en el tejido adiposo de los animales», aclaran desde Elika. Además, aunque en menor medida, también se pueden hallar en las frutas y hortalizas, como en los cereales y sus derivados. Entre los alimentos que contienen mayor porcentaje de furanos y metilfuranos destacan el café y los granos de cereal, además de los alimentos en conserva, bien sean en lata o tarros de cristal.
Imagen: Christoph
Aun así, desde Elika aseguran que «la concentración en la que se encuentran estos compuestos en los alimentos es cada vez menor, debido a que se están tomando muchas medidas para disminuir los vertidos al medio ambiente».
Si son tóxicas, ¿por qué seguimos consumiéndolas?
No todas las dioxinas han demostrado ser tóxicas ni en seres humanos ni en otros animales. Además, en la mayoría de alimentos destinados al consumo se controla la presencia de dioxinas y se establecen, con total garantía, unos topes de seguridad. Su presencia en alimentos es muy baja y, además, para que tenga efectos adversos en la salud debe ser ingerida en mayores concentraciones y durante periodos muy prolongados de tiempo.
De hecho, la última vez que surgió una noticia por alta contaminación en alimentos fue el pasado año, cuando 75.000 huevos «bio» vendidos en supermercados de Bélgica tuvieron que ser retirados del mercado por superar ligeramente el nivel de dioxina tolerado. El origen de la contaminación, según el diario Le Soir, fue una veintena de granjas donde había más de 8.000 gallinas, y ninguna persona resultó intoxicada.
Para encontrar el último caso en el que una sobreexposición tuvo efectos en la salud, hay que remontarse a 1976. En Seveso (Italia) un fallo en un reactor de una fábrica de desinfectante produjo la liberación masiva de una nube tóxica que contenía dioxinas en una proporción de 250 gramos, afectando a los animales domésticos y pasando enseguida a la población.
Y para buscar un caso alimenticio, hay que ir más atrás, hasta 1968. Aquel año unas 2.000 personas fueron intoxicadas al consumir aceite de arroz contaminado con dioxinas en Yuso (Japón).
¿Cómo prevenir una posible intoxicación?
Desde Elika recomiendan mantener una dieta equilibrada, con cantidades adecuadas de fruta, verduras y cereales. Dado que los alimentos de origen animal son los que más acumulan dioxinas y PCB, resulta aconsejable no abusar del consumo de alimentos de origen animal: pescados, carnes y huevos, y sus derivados y limitar la ingesta de aceites y grasas de origen animal.
Además, para reducir la exposición alimentaria al furano y a los metilfuranos, Elika invita a seguir una serie de buenas prácticas de calentamiento en los alimentos con mayor contenido de estos compuestos. Un ejemplo: al tener que recalentar las comidas listas para el consumo para bebés y niños pequeños, conviene hacerlo al baño María sin tapa, ya que puede reducir su exposición en un 15-30 %. Asimismo, se debe evitar recalentar el café.
Adicionalmente, y con el fin de evitar la contaminación microbiológica, la Organización Mundial de la Salud (OMS) encomienda seguir cinco claves relacionadas con la higiene, manipulación y cocinado de los alimentos:
- Usar agua y materias primas seguras. Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Esto incluye: no romper la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos; refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5 °C para limitar el crecimiento potencial de patógenos; y no descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
- Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
- Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
- Cocinar por completo los alimentos (65 ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo. Tras la ingesta de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5 ºC) y comerlos en 24 horas, previamente recalentados.
