La grasa animal es uno de los alimentos más restringidos cuando se realiza cualquier tipo de dieta. Esta grasa condiciona al consumidor y, por ello, es cada vez más habitual sustituir las grasas animales por las vegetales. Un grupo de expertos de AZTI-Tecnalia han elaborado un queso bajo en sal y sin grasa animal. Según los investigadores, los consumidores que han catado el nuevo alimento apenas se han dado cuenta de los cambios y han apreciado de igual manera el sabor, el aroma y la textura del queso “habitual”. En este artículo se detalla cómo han modificado la grasa y reducido el contenido en sal.
El queso es un alimento muy apreciado en la gastronomía española. Se estima que representa el 67% del total de alimentos en la dieta y es uno de los productos más versátiles. Sus variadas formas, sabores y texturas hacen de este alimento todo un lujo. La nueva opción que brindan los expertos de AZTI-Tecnalia añade un abanico de opciones para degustar un exquisito manjar elaborado a base de grasa vegetal. Este nuevo queso todavía está a la espera de entrar en el mercado, pero las investigaciones son muy prometedoras. El estudio, desarrollado dentro del programa SAIOTEK, ha dado con una nueva variedad de queso bajo en sal y sin grasa animal.
Para ello, los expertos han sustituido este tipo de grasa por grasa vegetal y ácidos grasos omega 3 y omega 6. Esta nueva investigación abre las puertas a una producción de alimentos sin grasa animal, lo que supone una mejora en el sector de la alimentación, no porque la grasa animal no esté recomendada, sino por la entrada de nuevos productos y opciones para los consumidores con alguna restricción en su dieta habitual. Además, los científicos destacan la buena aceptación del consumidor y aseguran que, tras realizar diferentes catas, los resultados en cuanto a su sabor, aroma y textura han sido excelentes.
Modificar la grasa del queso
Los científicos han ideado un nuevo método que aumenta los compuestos bioactivos presentes en el queso
La grasa del queso varía en función de la variedad de leche que se utiliza para elaborarlo. El reto de los científicos en este estudio ha sido desarrollar un nuevo método de elaboración del queso que permita reducir los compuestos no deseados, como la grasa saturada. Además, han buscado un proceso con capacidad para aumentar los compuestos bioactivos, con lo que se consigue un doble efecto y se elimina la grasa saturada y la sal, a la vez que se mejora la composición nutricional global.
El secreto de su éxito se basa en la sustitución de la grasa butírica, que es la porción de grasa de la leche, en la que destacan los ácidos grasos saturados palmítico (31% saturación), mirístico (12% saturación) y esteárico (11% saturación) y los ácidos grasos instaurados como el oleico (24% instauración), palmitoleico (4% instauración) o linoleico (3% saturación). Los expertos han sustituido esta porción butírica por una grasa totalmente vegetal y rica en ácidos grasos omega 3 y omega 6.
Disminuir la cantidad de sal en el queso
Otro valor añadido del nuevo queso es su baja concentración en sal. La reducción se ha conseguido gracias a la sustitución del cloruro sódico, la sal común, por cloruro potásico. Para que el producto final tenga el sabor salado habitual en el queso, los expertos han cambiado el orden de salado.
El salado tradicional se lleva a cabo durante el procesado del queso, pero en este caso, con el uso del cloruro potásico, el salado se lleva a cabo al final, una vez que el queso ya está seco. De esta manera, se logra el sabor típico del queso elaborado con cloruro sódico, a la vez que se reduce la cantidad de sal. Por ahora, la investigación tiene el apoyo y la colaboración de varias empresas vascas de queso.
Las principales bacterias presentes en los lácteos y causantes de infecciones alimentarias en el consumidor son Salmonella spp, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. Esta última es uno de los microorganismos más comunes en las contaminaciones postratamiento en varios productos lácteos, como el queso fresco o poco madurado. En menor incidencia, aparece Escherichia coli (sobre todo del serotipo O157). Raramente se detectan brotes por Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni o Brucella melitensis, aunque no es imposible y se han descrito infecciones por estos patógenos en varias ocasiones.
El punto de partida para evitar patógenos es el control inicial de las materias primas y los posteriores tratamientos térmicos. Los derivados lácteos elaborados a partir de leche no pasteurizada, como algunos quesos, deben vigilarse más de cerca porque no reciben tratamiento térmico. Dado que la gran mayoría de los lácteos se someten a tratamientos térmicos que eliminan casi la totalidad de patógenos, si se desarrolla algún tipo de intoxicación, la principal causa es la mala manipulación y las posibles contaminaciones cruzadas posteriores a los tratamientos térmicos. Por ello es necesario seguir las normas de buenas prácticas de higiene y elaboración de cada industria.
