Las grasas «trans» se han convertido en uno de los principales quebraderos de cabeza de los investigadores y la industria alimentaria por su impacto potencialmente negativo para la salud. Rafael Garcés, investigador del Instituto de la Grasa de Sevilla, entiende que su eliminación es posible y que sólo razones de índole económica limitan, por ahora, la aplicación de sustitutos suficientemente eficaces.
La pregunta que vienen haciéndose desde hace unos años tanto los responsables de salud pública como investigadores y representantes de la industria es hasta qué punto pueden eliminarse las grasas parcialmente hidrogenadas o grasas «trans» de los productos comerciales. Rafael Garcés cree que es posible, que el problema hoy en día no es técnico sino económico y de mercado. Por eso, dice, la Administración debería dar el primer paso. Rafael Garcés es biólogo y experto en lípidos. Después de trabajar en la Universidad de Siracusa (Nueva York), volvió a España, para integrarse en el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Sevilla, donde ha trabajado en la obtención, mediante selección y cruce tradicional, de nuevas líneas de girasoles que permiten obtener aceites vegetales que permitirían prescindir de la hidrogenación.
Se conocen desde alrededor de los años setenta y ochenta. Las primeras evidencias fueron indirectas, al hallar una correlación entre las poblaciones que comían bastantes grasas «trans» y una alta incidencia de problemas médicos circulatorios y cardiovasculares.
En EEUU y algunos países del centro y norte de Europa. En EE.UU. se ha calculado que se producen unas 30.000 muertes al año por la ingestión de margarinas y otros productos manufacturados con grasas «trans».
El problema son las grasas «trans» que se generan en la hidrogenación, un proceso para hacer los aceites vegetales más estables y para obtener margarina vegetal, porque no hay ninguna fuente natural de grasa vegetal sólida a temperatura ambiente. En la hidrogenación se generan isómeros de los ácidos grasos «trans» que nuestro cuerpo no reconoce, así que no sabe qué hacer con ellos. Al final, acaban interfiriendo en el metabolismo de los lípidos o el organismo los acumula en las células adiposas.
«La ingestión de margarinas y otros productos manufacturados con grasas ‘trans’ causa cada año 30.000 muertes en EEUU»
Creo que sí, pero costará. No es un problema técnico sino económico. La sustitución incrementaría el precio de la margarina y el consumidor actualmente está demasiado acostumbrado a precios competitivos, a pagar cuanto menos mejor. Por cuestiones de mercado su sustitución es difícil, aunque me consta que hay empresas a las que sí les gustaría cambiar e introducir un producto más saludable.
Seguramente. También hay que tener en cuenta que lo que se obtuviera de beneficios en salud redundaría en un ahorro económico. Una vez alguien me comentó, y creo que tenía mucha razón, que en los países ricos están empezando a pagar más por productos si son saludables, porque el consumidor pensaba que iba a ser beneficioso para él. También parece ser que en el centro de Europa la agricultura ecológica está empezando a ganar más; se habla de cifras como un 20% más de beneficio que con la agricultura tradicional.
Hace diez años no se podía hacer; ahora empieza a haber candidatos a sustitutos. En nuestro centro, por ejemplo, hemos desarrollado varias líneas de girasoles que permiten obtener margarina vegetal natural, sin necesidad de pasar por el proceso de la hidrogenación. Insisto, está el problema económico porque la introducción en el mercado es cara. Por eso creo que la decisión la tendría que tomar la Administración, porque es algo que afecta especialmente a la salud de muchos niños y jóvenes que todavía están creciendo. Es preciso reducir cuanto antes las grasas de mala calidad y baratas que consumen y que se comercializan bajo una atractiva apariencia.
«Es preciso reducir las grasas de mala calidad y baratas que consumen los más pequeños y que se comercializan bajo una atractiva apariencia»
Tenemos unas 10 líneas de girasoles, que se pueden dividir en tres grupos específicos. El primero de ellos consiste en elaborar margarinas vegetales naturales, porque la grasa que se obtiene tiene la consistencia y plasticidad adecuada para convertirse directamente en una margarina. Un segundo grupo permite obtener grasas vegetales para fritura y un tercero permite obtener un aceite como base para lubricantes.
Se calcula que de los 5,2 millones de toneladas de lubricante que se vende anualmente, todavía hay algo más de un millón de toneladas que no se recicla y se vierte al medio ambiente. También están los vertidos accidentales. Eso es una contaminación en suelos y aguas que, indirectamente, revierte en la alimentación y la salud. Los girasoles que hemos desarrollado permiten obtener un tipo de aceite de base vegetal que puede usarse para maquinaria y que, además, en caso de vertido, no es contaminante. Hemos hecho pruebas con bacterias en entornos acuáticos y la biodegradación del aceite es prácticamente inmediata.
El aceite de oliva es magnifico y muy estable, pero es muy caro para la industria. Por eso las empresas recurren a aceites vegetales más baratos. Pero como estos son poco estables, se hidrogenan.
El proceso de hidrogenación no es barato, cuesta entre un 10% o un 20% del valor del aceite de partida, pero al obtener un aceite más estable y que se almacena mejor durante más tiempo, compensa y acaba saliendo más barato. No hay que olvidar que estamos en un país privilegiado donde el aceite de oliva sigue siendo bastante barato, pero en otros países usarlo en la industria no es viable. Nuestra línea de girasoles da un aceite vegetal más estable que no hay que hidrogenar.
Los rumiantes producen algunas en su sistema digestivo. En la fotosíntesis de las plantas también hay un ácido graso «trans»”, que nuestro cuerpo reconoce y metaboliza. El problema de la hidrogenación es que genera todos los isómeros «trans», casi todos irreconocibles para el metabolismo humano.
En los últimos años se ha aprendido mucho de las grasas y del metabolismo humano en relación a los lípidos. Se ha aprendido que no es lo mismo cualquier grasa y que su efecto sobre el metabolismo «depende no sólo del tipo de ácido graso sino de dónde está colocado». Lo que está claro es que no se puede prescindir de las grasas.
Hay tres alimentos básicos, dice Garcés, hidratos de carbono, proteínas y grasas, «y no se puede prescindir de ellos». Todas las membranas biológicas suelen tener grasas (o ceras en el caso de las plantas). Estas grasas dan fluidez y estabilidad a las células. Hay muchas hormonas que derivan de lípidos; los carotenos son lípidos. Las vitaminas liposolubles también son grasas. Hay que mantener, afirma, una dieta que incluya una parte equilibrada de grasas.
El problema, como ocurre con casi todo, son los excesos y, en el caso de las grasas, los extremos. Tomar demasiadas desencadena multitud de patologías, en especial cardiovasculares y metabólicas. Y si se eliminan completamente de la dieta, pueden llevar a déficit graves al impedir el correcto desarrollo de reacciones biológicas básicas para el organismo. Insistir en el equilibrio resulta, pues, fundamental.
