Los residuos generados en la actividad de una cocina, tanto doméstica como profesional, son una gran fuente de contaminación. La acumulación de restos de alimentos puede llegar a constituir un problema sanitario, ya que es en el cubo de la basura donde muchos microorganismos encuentran el lugar idóneo para crecer y proliferar. Si se llegan a generar plagas (moscas, hormigas, cucarachas e incluso roedores), sus individuos contribuyen también al esparcimiento de los gérmenes por otras zonas, hasta el punto de que se pueden contaminar superficies, utensilios y alimentos.
De la multitud de factores que deben tenerse en cuenta en seguridad alimentaria, la manipulación de los restos de comida es uno de los últimos eslabones de todo el proceso. Sin embargo, merece la misma atención y precaución que cualquiera de los otros posibles focos de contaminación (nevera, congelador, despensa, utensilios y superficies). Como los demás, deberá cuidarse de forma especial.
En establecimientos profesionales una de las medidas clave pasa por aislarlos, desde que se generan hasta que se eliminan de forma definitiva del local. El objetivo es evitar que puedan poner en peligro la seguridad alimentaria del establecimiento y que se acumulen en las zonas por las que circulan alimentos. Para conseguirlo pueden utilizarse recipientes de basura de cierre hermético y accionamiento no manual cerca de los puestos de trabajo donde se manipulan los alimentos. De esta manera se evita el contacto con los productos alimenticios.
Factores clave
Materiales, ubicación y diseño de las instalaciones son los principales factores que hay que tener en cuenta a la hora de manipular residuos de alimentos sin riesgoEl lugar de los contenedores de basura es una de las principales medidas de seguridad que se debe tener en cuenta. Construidos con materiales resistentes, tendrán la capacidad suficiente para la actividad de la cocina y estarán dotados también con una tapa o cierre hermético preferiblemente no manual. Se situarán en zonas especialmente diseñadas para este fin, totalmente aisladas del resto de los lugares por los que circulen los alimentos.
Tanto los contenedores como las zonas de almacenamiento de residuos deben ser de fácil limpieza y desinfección, actividades que se realizarán con la frecuencia necesaria para garantizar su buen estado de higiene. El diseño de estos cuartos de basura resulta decisivo para conseguir este objetivo: materiales lisos y resistentes, pocas juntas, medias cañas, suelo con caída y sumidero de rejilla fina, toma de agua fría y caliente, luz suficiente, puerta de cierre hermético sin holguras ni posibles resquicios por los que puedan introducirse insectos o roedores y que se mantenga siempre cerrada.
La evacuación definitiva deberá realizarse tan a menudo como lo requiera la producción de residuos. El objetivo de esta medida es evitar su desbordamiento y, al menos una vez al día, tras la jornada de trabajo, siempre por una vía que no suponga ningún riesgo de contaminación ni para los alimentos ni los equipos y locales.
En casa
Aunque las cocinas domésticas generan menor cantidad de basura que los establecimientos profesionales, no por ello resultan menos peligrosas. Muchas de las precauciones apuntadas en estas últimas pueden aplicarse en casa. Pero lo primordial es mantener el cubo de basura siempre tapado y vaciarlo cada día, limpiarlo y desinfectarlo. Si sólo lo limpiamos puede seguir siendo un foco de contaminación. También deberemos limpiar y desinfectar periódicamente el armario donde esté ubicado el cubo de basura, si éste es el caso.
Los modelos encastrados en la encimera, aunque cómodos, pueden convertirse en un foco de contaminación si no se limpian y desinfectan escrupulosamente, ya que interfieren con la zona de manipulación de alimentos. Otra de las medidas que hay que tener en cuenta es lavarse las manos a fondo cada vez que se manipule basura o el contenedor. De esta manera evitaremos contaminar otros puntos de la cocina o alimentos que puedan tocarse después.
Una cocina doméstica genera alrededor de un kilo diario de basura de diferente naturaleza: materia orgánica, papel, cartón, vidrio y plásticos, entre otros. Un contenedor con diferentes compartimentos para cada tipo de residuo y su posterior traslado al correspondiente contenedor contribuirá a ser más respetuosos con el entorno. Deberemos tener en cuenta las mismas precauciones y condiciones de higiene con este tipo de recipiente, ya que su limpieza y desinfección puede resultar más laboriosa. Una forma de generar menos cantidad de residuos en la cocina es realizar las compras adquiriendo frutas, verduras y otros alimentos sin envases o embalajes.
En la cocina pueden generarse infinidad de residuos cuya manipulación y tratamiento son fundamentales a la hora de asegurar que no se producen riesgos. Uno de ellos es el aceite usado. ¿Qué hacemos con el que nos sobra de cualquier tipo de fritura? No verterlo nunca por el fregadero porque, además de poder atascar desagües y cañerías, es un gran contaminante del medio ambiente. Se puede almacenar en recipientes para llevarlo posteriormente a un centro de recogida, donde será reciclado. Otro tipo de residuos son los humos y gases que, en la mayoría de los procesos de cocinado, son vapor de agua. Sin embargo, un alimento requemado puede tener sustancias nocivas e irritantes para nuestro sistema respiratorio.
