¿Está seguro de que cuando paga por un producto de calidad recibe de verdad a cambio un alimento de esa categoría? ¿Sabe de qué especie es ese pescado que viene en la lata? Y ya si ese producto se convierte en una croqueta o un pastel de carne… lo difícil se vuelve imposible. ¿Cómo determinar la calidad de un alimento procesado? Ahí es donde las pruebas de ADN ayudan. El ADN permite averiguar, incluso en alimentos procesados, qué especies lo componen. Con una mínima muestra se puede conocer si ese pescado es lo que dice el paquete o si se trata de otra cosa. En el siguiente artículo se desmenuza en qué consiste esta nueva técnica.
El objetivo de la tecnología del ADN es que funcione como un efectivo control de la autenticidad y trazabilidad de los alimentos que abarque toda la cadena del producto, desde su origen hasta su destino final. Para ello, el centro tecnológico AZTI lleva trabajando varios años, aplicando diferentes metodologías que se basan en el análisis del ADN, para asegurar cuál es la especie o el origen de los ingredientes que se emplean en la elaboración de distintos productos, incluso en los muy procesados.
Estas metodologías no solo permiten mejorar la calidad y seguridad alimentaria, sino que facilita a las empresas del sector alimentario reducir costes y mejorar la competitividad.
Mediante la tecnología del ADN, los especialistas de AZTI han llegado a identificar genéticamente la anchoa del Cantábrico, entre otros pescados. De igual manera, cuentan con sistemas para autentificar el café 100% Arábica, los quesos con denominación de origen protegida, los zumos y las mezclas de carne, entre otros productos alimentarios.
El ADN del café de calidad
¿Somos capaces de detectar el café bueno del malo? Los datos dicen que no, al menos en lo que a variedad se refiere. Mientras el resto del mundo toma en torno a un 75% de la especie Arábica y un 25% de Robusta (la de menor calidad), el consumo en España se invierte: un 36% de la especie Arábica frente al 64% de la variedad Robusta. Frente a este dato de alto consumo de la variedad más barata, contrasta el hecho de que el número de cafés que se anuncian como Puro Arábica sea elevado.
La adulteración del café de alta calidad 100% Arábica con otras especies de peor calidad, o con sucedáneos como achicoria o malta tostada, incluso en cantidades muy pequeñas, es de gran importancia no solo para el consumidor final, sino también para las empresas que comercializan café, puesto que están pagando como Arábica lo que en realidad es café de inferior calidad. Por eso, las marcas especialistas en la variedad Arábica han querido impulsar pruebas científicas que comprueben la especie de café… en especial ahora que el precio del Arábica es dos veces y medio superior al café Robusta y que la calidad es el único camino para conquistar clientes.
Así, el centro tecnológico AZTI, con la colaboración de una conocida empresa privada, ha desarrollado el primer método del mundo para garantizar la pureza del café Arábica en cualquier tipo de café. Esta iniciativa pionera en el mercado es capaz, basándose en técnicas de biología molecular, de detectar la presencia de hasta un 5% de café Robusta en Arábica, tanto en grano verde como tostado. A través del genoma de las dos especies de café, se ha logrado identificar cuáles son las características genéticas que las diferencian, por lo que se puede descubrir si dentro de una partida de café que se supone que es 100% Arábica existen características genéticas de Robusta.
¿Qué hay en la lata? El ADN lo delata
Los cambios en los procesos de producción han supuesto una revolución en la industria conservera, ya que hoy en día las conservas se elaboran, en muchos casos, a partir de lomos de atún congelados que son importados. Estos lomos sin piel presentan enormes ventajas en cuanto a productividad y rendimiento de los procesos. Sin embargo, a veces, la dificultad de diferenciar las especies visualmente hace que se produzcan errores en el etiquetado de la conserva.
Para dar respuesta a esta problemática, el laboratorio de biología molecular de AZTI ha desarrollado un sistema de detección de ADN del atún en conserva y procesado que permite diferenciar las distintas especies, incluso en alimentos procesados. El método, acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), aporta, además de la rapidez, resultados fiables y concluyentes. El nuevo sistema supone, por tanto, una gran oportunidad para asegurar que los productos son etiquetados de forma correcta y garantizar su calidad a los consumidores.
¿Zumo de naranja 100%?
Es habitual ver numerosos zumos etiquetados como «Zumo de Naranja 100%», pero ¿en realidad es así? Los primeros interesados de que así sea son los propios comercializadores de zumos. No en vano, han creado la Asociación Española de Autocontrol de Zumos y Néctares (AEAZN). Los zumos de frutas (directo y concentrado) y los néctares están regulados por directivas que definen la base de su composición y los procesos de preparación, para favorecer un uso comercial correcto y no engañoso en sus denominaciones. Un requisito imprescindible es etiquetar con claridad si el producto es una mezcla de varios tipos de fruta.
En este caso también los investigadores de AZTI han desarrollado un innovador método de detección de presencia de mandarina en zumos de naranja. Este procedimiento se basa en la detección de un fragmento específico de ADN de la mandarina mediante la técnica de PCR a tiempo real. Está validado con éxito en más de 50 variedades de mandarinas y naranjas provenientes de todo el mundo y con un límite de detección de un 1% de mandarina en zumo de naranja.
