La nueva normativa sobre la calidad del pan está en vigor desde el 1 de julio. Dos meses después, encontramos en el mercado los primeros panes envasados que se ajustan a ella pero, también, las primeras dudas de los consumidores. ¿Por qué vemos ahora estos envases? ¿Será más fácil saber si el pan que hemos comprado es integral “de verdad” o tendremos que seguir mirando la letra pequeña de los ingredientes? ¿Se pueden usar igual que antes los reclamos como “artesano” o “elaborado a partir de masa madre”? A continuación, respondemos a estas y otras preguntas, y despejamos el misterio de los porcentajes de harina que tanto ha dado que hablar en los últimos días.
Por fin se encuentran en el mercado los primeros tipos de panes envasados que se ajustan a la nueva norma de calidad para el pan. En ella hay varios puntos destacados:
- Definición de pan artesano. Durante años se ha abusado de esta denominación. Ahora se define un poco mejor, aunque no demasiado, ya que la normativa especifica que debe primar el factor humano y eso puede llevar a error. También podremos ver envases que destaquen la expresión «estilo artesano», en vez de «artesano». Es un matiz para tener en cuenta: el «estilo artesano» no incumple la normativa, pero tampoco cumple los requisitos que esperamos en un pan artesano «de verdad».
- Definición de pan elaborado a partir de masa madre. Este era otro de los grandes reclamos en los envases. Antes, no estaba regulada qué cantidad mínima de masa madre había que añadir al producto para poderlo destacar en el envase. Ahora queda definido en un mínimo del 5 % sobre el peso total de la masa final.
- Reducción de IVA del pan integral al 4 % (hasta ahora era de un 10 %).
- Límite máximo de sal al 1,8 % (un 0,4 % menos del que estaba fijado).
- Y, por supuesto, el más esperado: la definición de pan integral. Ahora, el pan integral hará referencia al que se prepara exclusivamente con harina integral. Parece obvio, pero no lo es tanto.
¿Qué decía la normativa anterior sobre el pan integral?
El Real Decreto 1137/1984 hacía una mención al pan integral indicando que era el elaborado con harina integral. En ningún caso contemplaba un porcentaje mínimo de harina integral, con lo que podíamos adquirir un pan denominado como «integral» en el que este tipo de harina solo representaba un mínimo porcentaje entre sus ingredientes. Era necesario ajustar esta denominación a los requerimientos del consumidor y no generar una desventaja entre los productores que fabricaban su pan con toda la harina integral frente a los que solo añadían cantidades testimoniales de la misma.
¿Por qué no habíamos visto los nuevos envases aún?
Pese a que la norma entró en vigor el 1 de julio, la aparición de los envases se ha hecho esperar. El motivo del retraso es que la propia normativa ha permitido que las empresas agoten los stocks de envases y bolsas que se ajustaban a la normativa antigua -algo que, ciertamente, se ha alargado bastante-. Después de tanta espera, los consumidores podemos adquirir panes envasados con la información contemplada en esta nueva ley.
¿Podemos dejar de leer las etiquetas?
Las cosas parecían muy claras: por fin íbamos a ver un pan integral que fuera integral de verdad. Sin dudas, sin harinas refinadas con salvado añadido, sin pequeños porcentajes de harina integral…¿Podemos entonces dejar de leer las etiquetas? No. En ningún caso. Las etiquetas siempre serán las que nos den la información real de los ingredientes que hay en los panes envasados. Nunca se pueden dejar de leer, y explicamos el porqué con un ejemplo concreto: el del misterio de los porcentajes.
Al mirar este envase, podríamos interpretar que el 70 % de la harina es integral, ya que es la información más destacada. Parece un porcentaje bastante elevado a priori, pero en realidad no es así. Cuando leemos la etiqueta, vemos que el primer ingrediente es “harina integral: 41%” ¿Qué ha pasado aquí?
Repasemos. La normativa indica que «se denominarán ‘pan 100 % integral’ o ‘pan integral’ a los panes elaborados con harina exclusivamente integral» y que «la denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o harinas utilizadas». Es decir, toda la harina utilizada debe ser harina integral, pero eso no significa que el pan sea 100 % harina (también tiene otros ingredientes, como agua o levadura, por ejemplo). Así, en el marco del resto de ingredientes, la harina supondrá un porcentaje menor: alrededor del 55-60 %.
¿Qué pasa cuando un pan no está hecho exclusivamente con harina integral?
En este caso, según la normativa, debe incluir la mención «elaborado con harina integral X %», correspondiendo ‘X’ al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración». Este es justo el caso que nos ocupa. El 70 % de la harina empleada para elaborar este pan es harina integral, así que el 30 % será harina refinada. Pero —y aquí viene la clave— esta información es sobre el total de las harinas utilizadas (y, recordemos, el pan tiene más ingredientes). Por eso, cuando leemos la etiqueta, la harina integral supone un 41 % de los ingredientes (y la harina refinada será cerca de un 17,5 % del total).
¿Esta etiqueta cumple la normativa del pan?
Si nos basamos tan solo en la ley de calidad del pan, deberíamos decir que la cumple. Debajo del gran reclamo «Burger 70 % integral» detalla «pan especial elaborado con harina integral de trigo 70 %». Pero no podemos dejarlo ahí porque, además de esta ley, cualquier alimento envasado destinado al consumidor final debe cumplir el Reglamento 1169/2011. Este reglamento establece que la información alimentaria no inducirá a error, en particular sobre la composición, cantidad o naturaleza del producto.
Cuando un consumidor lee en este envase «Burger 70 % integral» puede interpretar con facilidad que el 70 % del producto es harina integral cuando no es así en absoluto. Además, esta información se encuentra destacada por encima del resto en otro tamaño y tipografía. Sin un gran esfuerzo, es lo primero que se observa al adquirir el envase.
¿Cómo sabemos si el pan es integral «de verdad»?
En aquellos panes cuya denominación sea «pan integral» o «pan 100 % integral», todas las harinas que hayan sido necesarias para su fabricación serán integrales. El ejemplo para este producto sería el de esta imagen. En cualquier otro caso, podrán llevar entre sus ingredientes harinas refinadas completando la lista de ingredientes.
Para evitar comprar un tipo de pan envasado que no queremos, seguirá siendo necesario recurrir a leer el etiquetado del producto. Si queremos comprar integral, toda la harina que encontremos en la lista de ingredientes deberá ser integral. Podremos fijarnos también si en el envase pone «100 % integral» o únicamente «integral».
¿Y en las panaderías?
En este caso, este tipo de pan no lleva etiqueta, así que la mejor será consultar con el panadero para que nos confirme la cantidad de harina integral que se añade como ingrediente. También debería ser posible solicitar la ficha técnica, pero eso ya es harina de otro costal.
