Un perrito caliente… de micoproteínas
En la pasada edición de ‘Food 4 Future’ en Bilbao, John Regefalk, chef e investigador en el Basque Culinary Center, presentó un perrito caliente muy especial. Llevaba pan, kétchup y mostaza como un hot dog normal. Lo extraordinario era la propia salchicha, elaborada con proteína de hongo, especias, almidones y grasas de origen vegetal. No era un perrito normal, pero parecía, olía y sabía como uno.
El tecnólogo alimentario Mario Sánchez formaba parte del reducido número de comensales que pudieron degustarlo. “El sabor está muy logrado. La textura también”, comenta. Comparado con otras salchichas vegetales ya existentes en el mercado, incluso con las de soja o proteína de guisante, las micoproteínas ofrecen una textura carnosa gracias a los micelios del hongo. De esta forma, cada bocado recuerda mucho a la carne de verdad y hace que la mente se olvide que lo que tiene en la boca jamás ha pertenecido a un animal.
“Lo malo es el precio. Sigue siendo una proteína más cara en comparación con otras vegetales. Pero de cara al futuro me parece muy interesante”, cuenta Sánchez. El siguiente paso es innovar en tecnología y ampliar la financiación para alcanzar grandes producciones que abaraten los costes.
“Con respecto a otras proteínas alternativas, como los insectos, la micoproteína tiene una ventaja: es más fácil que el público la acepte. Los fermentados ya son habituales en los supermercados, por lo que no habría tanto choque cultural, ni el rechazo que suele producir un alimento radicalmente nuevo”, explica este experto.
Cómo se aprueba un alimento nuevo
Antes de comercializarse para el consumo humano en la Unión Europea (UE), todas las nuevas proteínas deben ser aprobadas por la Comisión Europea (CE). El procedimiento de autorización se describe en los artículos del 10 al 13 del Reglamento sobre nuevos alimentos 2015/2283 y se puede poner en marcha a iniciativa de la propia CE, de un Estado miembro, de un tercer país o de otro interesado, por ejemplo, una empresa que desarrolla las nuevas proteínas.
La Comisión puede pedirle a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) una evaluación de la seguridad de ese alimento. Y, si todo es correcto, presenta un proyecto de acto de ejecución ante el Comité Permanente de Vegetales, Animales, Alimentos y Piensos, por el que se autoriza la comercialización de ese nuevo alimento en los Estados miembros. Los responsables de seguridad alimentaria de la UE se encargan de realizar todo tipo de pruebas de laboratorio para demostrar que es un alimento seguro.
¿Cuánto se tarda en lograr esa autorización? Según explica la tecnóloga de los alimentos y nutricionista Beatriz Robles, “la EFSA tiene un plazo de nueve meses para emitir su dictamen. A partir de ese momento, la Comisión tiene siete meses para presentar al Comité el proyecto de Acto de Ejecución”. Los expedientes deben contener datos sobre las propiedades de composición, nutricionales, toxicológicas y alergénicas de los nuevos alimentos, así como información sobre los procesos de producción correspondientes y los usos y niveles de uso propuestos.
Proteínas vegetales, ¿son siempre saludables?
Con estas nuevas proteínas procedentes de hongos, microalgas y otros vegetales, encontramos una paradoja. Al producirse, muestran unos valores nutricionales privilegiados: alto contenido en proteínas, ácidos grasos omega 3, fibra, minerales… Pero para su comercialización, se incorporan como ingredientes en alimentos utraprocesados con valor nutricional bastante más bajo. Se les añaden potenciadores de sabor o colorantes que recuerdan a la carne y se les da una forma conocida, como salchichas o bocados de pollo.
En otras palabras, tenemos una materia prima excelente que acaba convertida en alimentos ultraprocesados. Es la primera estrategia de la industria para comercializar algo que le es desconocido al consumidor.
Como sucede con otros alimentos, hay que leer la lista de ingredientes y la información nutricional para saber si estamos ante un alimento de consumo esporádico o puede consumirse a diario, como las proteínas de batidos para deportistas.
En una segunda fase, cuando se hayan vencido los primeros recelos, es posible que aparezcan productos como bolitas de microalga salteadas para incorporar a las ensaladas o carne picada a para hacer hamburguesas en casa, de la misma forma que ahora compramos carne picada. Esta segunda oleada de productos con proteínas alternativas tendrá perfiles más saludables. Es cuestión de tiempo y de que el consumidor las pida.
