La prevalencia de listeria en aguas y pescados frescos ahumados continúa siendo una incógnita. Mientras que algunos autores señalan bajas o nulas presencias, otros las sitúan en casi la mitad de las muestras analizadas. La discrepancia en los datos observados hace difícil establecer medidas de control estandarizadas y efectuar recomendaciones de control uniformes. Dado el riesgo que supone el patógeno, no obstante, las autoridades sanitarias recomiendan extremar las medidas de seguridad en productos ahumados.
El consumo del salmón ahumado y, en general, de productos elaborados que se presentan comercialmente listos para su consumo ha aumentado considerablemente. Este cambio en los hábitos de los consumidores ha estado provocado por las nuevas formas de vida, la gran oferta de estos productos y su abaratamiento.
Esto ha hecho que el riesgos asociados a este tipo de productos se incrementen, sobre todo en lo relativo a la existencia de patógenos emergentes. De estos, el que mayor preocupación suscita es la listeriosis, enfermedad que no provoca una sintomatología típica de gastroenteritis sino otras asociadas a cuadros de tipo nervioso con la aparición, en los casos más severos, de meningitis y una mortalidad que puede ser elevada en grupos de riesgo (personas inmunodeprimidas, embarazadas, niños y ancianos).
El ahumado
El ahumado como método de conservación ha dejado constancia histórica escrita al menos desde la época del Imperio Romano, aunque su existencia es muy probable que sea tan antigua como el calentamiento de las personas al amor de la lumbre, dentro de cuevas y habitáculos, donde bien seguro que se observó que la carne y el pescado que accidentalmente se ahumaban tomaban mejor gusto y una conservación más prolongada.
La erradicación de listeria de los productos ahumados es técnicamente compleja, por lo que se recomienda extremar las medidas de seguridadLos métodos modernos de ahumado se desarrollaron a finales del siglo XIX, paralelamente con los grandes progresos de la técnica. En la actualidad el control de la temperatura, de la humedad y del tiempo, con regulación electrónica, permite aplicar un proceso uniforme, lo que indudablemente implica un producto de mayor calidad.
El ahumado afecta al aroma, al color y al sabor. Con respecto a la conservación, se retrasan las alteraciones microbianas y oxidativas. Los tipos de leña que se utilizan más a menudo son las de encina, fresno, roble y nogal. El abedul es muy usado en los países nórdicos. De las coníferas, se utilizan algunos tipos de abetos, pino y las ramas de ginebra. Respecto a las instalaciones, son muy variables, e incluso, tienen más influencia en el proceso que los tipos de leña utilizados.
La aplicación del humo líquido se está imponiendo para un mejor control de las reacciones, con el fin de disminuir el riesgo de productos carcinógenos y por hacer la aplicación más fácil. Se trata de una absorción del humo con agua, o de una condensación del humo. El humo líquido se puede aplicar directamente a las materias primas o a la superficie del producto final.
Listeria y los productos ahumados
La epidemiología de la enfermedad es todavía poco conocida, pero parece que el número de portadores asintomáticos, tanto en humanos como en animales, es muy elevado y, por lo tanto, jugarían un papel muy importante en su transmisión. Las formas más frecuentes de contagio son:
- El contacto directo con animales enfermos o con productos de los abortos, lo cual puede causar lesiones cutáneas a veterinarios y granjeros. También se han dado casos de conjuntivitis en trabajadores de mataderos y salas de despiece de carne de ave.
- La ingestión de alimentos contaminados con listeria parece que es otra vía importante. Esta es la que más se está estudiando actualmente y que hace falta aclarar. La contaminación podría originarse en el propio animal del que obtenemos el alimento o bien contaminarse posteriormente durante su manipulación o elaboración.
Listeria es un microorganismo psicrófilo, de forma que su capacidad para crecer a bajas temperaturas es sumamente importante para los alimentos que se conservan en refrigeración. Por este motivo, aún cuando no se detecte presencia del microorganismo, puede aumentar a niveles peligrosos tras unos días de conservación en refrigeración, especialmente si se produce en ausencia de oxígeno.
La listeriosis se ha considerado en el pasado como una enfermedad poco clara, por lo que no recibía demasiada atención. El interés se ha incrementado en los últimos años por razones de peso:
- El incremento aparente de los brotes de la enfermedad, sobre todo de origen alimentario.
- El perfeccionamiento de las técnicas de aislamiento del microorganismo.
- La precisión de los sistemas de identificación.
- La evolución parcial de su epidemiología y de su patogenicidad.
La dosis infectiva en humanos no se conoce demasiado bien. Algunos autores señalan que para personas sensibles sería suficiente con 103-105 microorganismos/gramo de alimento. Pero la dosis podría aumentar en personas sanas o ser mucho menor en individuos hipersensibles.
Los riesgos del salmón ahumado en frío
Listeria monocytogenes se presenta normalmente en aguas. La prevalencia en pescado fresco oscila entre 0,1% hasta el 10% en Estados Unidos, mientras que sólo el 1,3% de las muestras del Japón suelen ser positivas y, en el caso del salmón fresco, el 0%. Otros autores consideran positivo el 50% del pescado fresco. Esta diversidad en los datos nos sugieren que los niveles de contaminación dependen mucho de la calidad de las aguas, y por tanto, de las diferentes zonas de producción o captura.
Las aguas más contaminadas se encuentran cerca de las áreas urbanas y de lugares dónde hay ganadería intensiva. Tras el tratamiento de ahumado en frío, aumenta el porcentaje de muestras que contienen listeria a un 15-40%. Otros investigadores han detectado un 0% en salmón fresco y un 16% en salmón ahumado.
Hay plantas de procesamiento de salmón ahumado que en unas analíticas han dado negativo a listeria y posteriormente han dado positivo. Esto quiere decir que la eliminación de la bacteria durante algunos periodos de tiempo no es garantía y que se puede reintroduir o multiplicar en el alimento y afectar el producto final en cualquier momento.
La erradicación completa y definitiva de Listeria monocytogenes en los ambientes de producción de alimentos se considera imposible. Este es el caso no sólo del salmón ahumado en frío, sino también de los productos cárnicos ahumados en frío y tratados por el calor. Pese a que en estas situaciones de tratamiento térmico sería esperable su eliminación, se aprecia en cambio una elevada prevalencia del microorganismo. Esta elevada prevalencia en productos tratados se atribuye a una contaminación posterior.
Las recontaminaciones posteriores a los diferentes tratamientos se deben con frecuencia al establecimiento de listeria en un nicho particular en el que la bacteria se multiplica y desarrolla fácilmente.
En general estos focos tienen que ser limpiados y desinfectados, pero además hay que proceder a un rediseño de los equipos, aplicando un flujo idóneo y separaciones entre zonas o áreas de proceso. Así, algunos investigadores han señalado que la prevalencia de listeria puede ser reducida de forma espectacular en una planta de ahumado si se aplican y cumplen estrictamente las medidas relativas al sistema APPCC, junto a una limpieza y desinfección adecuadas.
En cualquier caso, es difícil establecer los sistemas de control y las medidas preventivas para evitar la presencia de listeria en los alimentos, puesto que algunos puntos de su epidemiología todavía están oscuros. Se entiende, no obstante, que las medidas que se podrían tomar deberían ser similares, conceptualmente, a las adoptadas contra otros microorganismos de gran relevancia en los alimentos. En este caso ha sido muy eficaz el establecimiento de unas buenas prácticas de fabricación y de unas medidas de control y de análisis, tanto del alimento como de la planta de elaboración. Estas medidas se tendrían que revisar en el caso de listeria, puesto que probablemente es un microorganismo mucho más frecuente que muchos otros patógenos. Por ello sería necesario que las medidas a tomar se aplicaran más rigurosamente.
Por otro lado, la investigación microbiológica, tal y como se recomienda requiere de periodos de pre-incubación y de incubación que, además de alargar mucho el proceso, no dan una idea de la contaminación inicial. La interpretación de los datos se tiene que tomar con extrema prudencia.
La sola presencia de listeria no implica necesariamente un peligro para la salud. Serán necesarios más trabajos que estudien, no solamente los niveles de microorganismos realmente necesarios por causar la enfermedad, sino también cuáles son los factores más importantes que contribuyen a la susceptibilidad de la población.
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