Como ya ocurre en los colegios, guarderías o casas de colonias, los albergues garantizan también un consumo seguro de sus menús para las personas con alguna intolerancia o alergia alimentaria. Estos establecimientos públicos ofrecen servicio de comidas, por lo que es imprescindible adoptar las medidas necesarias en el ámbito de la alimentación para poder abarcar un amplio abanico de público, sin que ello suponga un riesgo para la salud, según informa la ACSA.
Los albergues para pasar unos días son una opción habitual entre los más jóvenes, uno de los sectores de población con índices de intolerancias a los alimentos más elevados. Uno de los objetivos que se plantean las autoridades sanitarias es llevar a cabo cursos de formación a los responsables de los albergues, con el fin de mejorar, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, la oferta de los menús especializados, ya que la mayoría tienen cocina propia. Se pretende profundizar en las técnicas de adaptación a las dietas sin gluten, sin lácteos y sin huevos, los alimentos más utilizados y con un índice más elevado de intolerancia o alergia entre la población.
La idea también es ampliar la oferta para quienes tienen limitada su dieta, además de garantizar una respuesta rápida y adaptada según el tipo de alteración del consumidor. Todo esto conlleva un trabajo importante y en equipo, ya que deben mejorarse los protocolos de trabajo. Además, debe concienciarse a los manipuladores para evitar la presencia de alérgenos no intencionados y garantizar la seguridad alimentaria de los platos que se elaboran. Solo en los albergues catalanes se sirven más de un millón de menús y la prevalencia de las alergias alimentarias se estima entre un 1% y un 3% de la población catalana, según datos de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA).
La preparación, la clave
Debe evitarse el contacto con otros alimentos mientras se preparan los menús para personas con alergias o intolerancias
Uno de los aspectos más importantes es que tanto los utensilios como las superficies de trabajo estén limpios. Se recomienda tener utensilios de diferente color para las elaboraciones especiales y evitar el posible peligro de una contaminación cruzada. Se debe estudiar con detalle la etiqueta de los alimentos para asegurarse de que no contienen el alérgeno, importante sobre todo en la elaboración de pasteles, salsas o platos más elaborados. Debe evitarse el contacto con otros alimentos mientras se preparan los menús para las personas con alergias o intolerancias.
Han de utilizarse botes en los cuales no se deba introducir la mano si se utiliza sal o especies. Las frituras deben hacerse en utensilios separados del resto y el aceite utilizado también debe ser específico para ellos. Si se detecta algún ingrediente alérgeno en un plato ya elaborado, no deberá sacarse, ya que pueden quedar restos que no estén visibles. Una vez listos los menús, nunca deben mantenerse en frío o caliente junto con el resto de alimentos.
Recepción de alérgenos
La recepción de la materia prima es de suma importancia para evitar posibles contaminaciones inducidas por error. Se debe comprobar, en el momento de recibirlos, la lista de los ingredientes que figura en el etiquetado de los productos destinados a utilizarlos en las comidas de las personas alérgicas o intolerantes. Se recomienda no utilizar ningún alimento no envasado ni etiquetado para elaborar este tipo de menús, como albóndigas compradas en carnicerías, ya que pueden contener huevo o gluten.
También es importante recordar que diferentes marcas pueden contener diferentes ingredientes, con lo que siempre se debe mirar la etiqueta y nunca confiarse. Los alérgenos que deben figurar en las etiquetas por norma son los siguientes (si estos no figuran en la etiqueta, es que el producto no los lleva).
- Cereales que contengan gluten y productos derivados.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevos.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos de soja.
- Leche y sus derivados.
- Frutos secos: almendras, avellanas, nueces, anacardos…
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Semillas de sésamo y productos a base de estas.
- Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/Kg o 10 mg/l.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Además de garantizar la seguridad alimentaria en los consumidores con alergias o intolerancias alimentarias, los albergues también se acreditan con la distinción Amed, que garantiza la oferta de opciones de una alimentación equilibrada y el seguimiento de una dieta mediterránea. Los albergues con esta acreditación aseguran a sus consumidores que:
- Se utiliza aceite de oliva para la elaboración de los platos y/o su aliño.
- Una amplia oferta de verduras, hortalizas y legumbres en los menús.
- La incorporación de fruta como postre habitual.
- Introducción de alimentos integrales.
Es fundamental prevenir errores que afecten a la seguridad de los alimentos y disponer de personal cualificado y formado, consciente de la importancia de aplicar con rigor todos los ítems de elaboración de menús, ya que estos merecen una atención especial que se inicia en el diseño de las comidas y debe mantenerse hasta el servicio del plato. Se debe disponer de un registro o ficha donde consten y se detallen todos los ingredientes de cada plato, sin olvidar que puede haber ingredientes compuestos en cuya mezcla puede hallarse algún alérgeno. Habrá un responsable para estas tareas y de comunicar cualquier incidencia o modificación que se registre.
