Seguridad y calidad de las setas

En el primer caso expuesto las autoridades sanitarias nos ilustran sobre los peligros de intoxicación que presentan algunas especies para nuestra salud, ya que pueden confundirse con otras consideradas comestibles y tener consecuencias mortales para quien las consuma. En el segundo caso, adquiridas en mercado o comercios especializados, la seguridad del producto es un aspecto esencial que debe estar garantizado y debidamente controlado, dado que las expectativas del consumidor son verdaderamente altas. Sería inaceptable, por las consecuencias que pudiera tener, un fallo en la identificación del producto o en los consejos sobre su consumo.

¿Qué normativa regula la seguridad de las setas?

Las setas y otros hongos carecen de una Reglamentación Técnico-Sanitaria propia. Sólo las setas comestibles, el champiñón cultivado y las trufas frescas cuentan con normas de calidad reguladoras. Las citadas normas tienen por objeto definir las características de calidad, envasado y presentación de los citados productos, pero regulan de forma parcial los aspectos relacionados con la seguridad del producto. Éste no es un caso aislado en la normativa española de alimentos, pero en este caso el aspecto diferenciador es su peligro potencial.

El Código Alimentario Español regula este singular alimento dentro del capítulo «Hortalizas y verduras». La sección segunda del citado capítulo está dedicada a «Hongos o setas», y contiene un listado de las setas que resultan comestibles (silvestres y cultivadas) y venenosas. La norma considera, preventivamente, como peligrosas para el consumo las no citadas como comestibles. De éstas, y fruto de los conocimientos posteriores, se han determinado «científicamente» como comestibles algunas variedades, que han resultado ser excelentes, desde el punto de vista gastronómico, como por ejemplo Cantharellus cibarius«, conocida como trompeta amarilla en castellano, camagroc en catalán, saltsaperretxiko hori en euskera y trompeta amarella en gallego. El catálogo de las setas silvestres, que en cada Comunidad Autónoma pueden destinarse al consumo en fresco, así como las normas para su recolección, circulación y venta, queda previsto en el Código Alimentario para su regulación en «la reglamentación correspondiente». La reglamentación en cuestión aún no ha sido aprobada, si bien cada Comunidad Autónoma establece, a través de su/s departamento/s de sanidad y consumo, los consejos que considera necesarios, a fin de salvaguardar la salud de sus ciudadanos. Sin embargo, la citada norma establece unas condiciones especiales para setas, que se complementan con las previstas de forma general para las hortalizas.

Las condiciones generales determinan que deberán estar recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños, exentas de lesiones o traumatismos de origen físico o mecánico que afecten a su presentación o apariencia, de enfermedades criptogámicas, de agentes microbianos patógenos, y de especies animales (artrópodos, gusanos o moluscos) de partes o excrementos de cualquiera de ellos. Además deberán estar libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a su superficie y no tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites de tolerancia.

Las condiciones especiales que se establecen vienen referidas a la autorización para el consumo tras un previo examen facultativo; en la presentacióndeben estar enteras y no mezcladas con otras especies y su conservación debe estar en perfecto estado. Por otro lado, se establece una prohibición general de aplicar cualquier tipo de tratamiento de desintoxicación sobre las setas venenosas para destinarlas a la venta o al consumo.

La seguridad en la comercialización de setas silvestres

La Orden de 12 de marzo de 1984 recoge en el artículo 7.2 párrafo 4, y con respecto a la venta de setas silvestres, la necesidad de una autorización, previo examen facultativo. La obligación, establecida en el marco general del Código Alimentario, parece establecerse como medida de precaución para el control de posibles riesgos para la salud de los consumidores. La problemática, en cuanto al control del riesgo del producto, es que la «supuesta» autorización legitima a su poseedor para poder comercializar con el producto, garantizando a través del «examen facultativo» la identidad de la especie y su comestibilidad.

La norma no especifica quién debe realizar el examen facultativo, quién debe asumir el coste del mismo ni quién otorga las autorizaciones a los vendedores (se supone que la administración competente). El examen facultativo se establece como requisito necesario para conseguir la autorización de venta, pero no otorga la posibilidad de vender el producto sin autorización previa. Otros riesgos parece ser que no son tan visibles ni tan controlables por el examen facultativo.

Entre los consejos que la propia administración sanitaria establece con respecto al consumo de setas (en este caso, en Cataluña) determina que conviene consumirlas lo antes posible dado su alto grado de alterabilidad, conservarlos en el frigorífico (en el cajón de las verduras) y se recomienda comerlos cocidos ya que «algunas setas, comestibles una vez cocidas, pueden ser mortales si se comen crudas.» La comercialización de este tipo de productos debe proteger principalmente los derechos de los consumidores a ser informados de los riesgos del producto, a consumir exclusivamente productos seguros, y a que éstos no alteren negativamente la salud.

La situación normativa actual determina un alto grado de inseguridad jurídica, tanto para el consumidor como para el sector afectado, que aún espera una reglamentación comprometida en el Código Alimentario. La recolección de setas silvestres destinadas al consumo público precisa de una regulación más adecuada y detallada de los aspectos relacionados con la seguridad del producto. Y también unos requisitos precisos y específicos sobre recogida, manipulación, tratamiento, acondicionamiento, envasado, etiquetado y comercialización de setas silvestres, que determinen claramente las obligaciones a cumplimentar por el sector.

Las normas de calidad para las setas comestibles

La norma que regula las características de calidad, envasado y presentación que deben de reunir las setas comestibles, tanto silvestres como cultivadas (con excepción de las trufas y del champiñón, por tener regulación propia), después de su acondicionamiento y manipulación para su comercialización en España, fue aprobada por Orden de 12 de marzo de 1984. La citada norma entró en vigor el 17 de septiembre de 1984, a fin de que sus disposiciones fueran aplicadas ese mismo año. Las setas comestibles destinadas a la importación tienen también su propia norma de calidad, si bien ésta data de enero de 1980 y referida, exclusivamente, a las consideradas «silvestres».

Las características mínimas de calidad son parecidas para todas las categorías de setas. Éstas deben estar enteras, con aspecto fresco, sanas, limpias (no se les permite el lavado), exentas de humedad exterior anormal, así como de daños causados por heladas, y de olores y/o sabores extraños (en el caso de las de consumo interior se exige, además, que estén exentas de insectos y otros parásitos). El desarrollo de la seta es un aspecto importante a tener en cuenta, pues determinará la posibilidad de que ésta pueda soportar la manipulación y el transporte al lugar de destino.

La clasificación por categorías tanto para su consumo interior como para la exportación, se clasifican en tres: «extra», «I» y «II», y en todas ellas deben de respetar las características mínimas de calidad. La categoría «extra» es considerada la de calidad superior, debiendo presentar la forma, desarrollo, textura y coloración que caracteriza a la especie. Deben, además, presentarse perfectamente limpias, exentas de insectos o larvas, sin heridas ni golpes y uniformes en cuanto al tamaño y grado de desarrollo. La categoría exige que se realice un envasado y una presentación de forma cuidadosa. No todas las especies pueden ser clasificadas en la citada categoría, sólo aquellas establecidas por norma. En este caso no coinciden exactamente las destinadas al mercado interior y las de exportación, por ejemplo los denominados «níscalos» pueden ser clasificados como de categoría «Extra» para la exportación, y con categoría «I» para el mercado interior.

La categoría «I» permite que las setas presenten ligeros defectos de forma y coloración, así como pequeñas heridas superficiales que no pueden afectar al aspecto general, a la calidad y a la conservación del producto. Es decir, han de ser de buena calidad y presentar la forma, desarrollo, textura y coloración características de la especie. Se permite que el envase sea menos uniforme en cuanto a color, tamaño y grado de desarrollo.

En la categoría «II» se incluyen los demás géneros y especies de setas comestibles, y aquéllas que no pueden ser clasificadas en las categorías superiores, pero que cumplen con las normas mínimas de calidad establecidas.

Las normas en cuestión establecen, también, unos requisitos específicos de calibrado según las especies, con unos mínimos para todas las categorías, y un máximo y un mínimo en las categorías «Extra» y «I», para las que el calibrado es obligatorio. En ningún caso la diferencia entre el calibre máximo y el mínimo de las setas contenidas en un mismo envase podrá ser superior a 30 mm en su comercialización interior.

También se determinan unos criterios de tolerancia de calidad y de calibre en cada envase para las setas no conformes con las exigencias de la categoría indicada. En este sentido, y para el comercio interior, se admite para todas las categorías hasta un 5 % en número de setas partidas accidentalmente en el envasado y transporte, pero no para la presencia en el envase de trozos. La tolerancia de calidad para la categoría «Extra» se establece en un 5 % y para la categoría «I» en un 10 %, referida en número o en masa de setas que no corresponden a las características de la categoría, pero conformes con la categoría inferior. En el caso de la categoría «II» es de un 10 % , en referencia a su no correspondencia con las características de su categoría ni con el cumplimiento de sus características mínimas de calidad, si bien aptas para el consumo.

Las diferentes categorías tienen colores diferentes a fin de una mejor identificación. Éstos pueden aparecer en las etiquetas utilizadas o en el fondo sobre el que se imprimen directamente en los envases los datos de identificación de la empresa, origen del producto, categoría comercial, y en su caso, calibrado. Éstos son: Rojo para la categoría «Extra»; Verde para la categoría «I»; y Amarillo para la categoría «II».

• MUÑOZ SÁNCHEZ, José Antonio; Gran Guía de la Naturaleza. Setas de la Península Ibérica. Editorial Everest S.A., León, 1997.
• LAESSOE, Thomas; DEL CONTE, Anna; Setas. Identificación, recolección y preparación culinaria de las setas silvestres y otros hongos. Editorial Blume, Barcelona, 1997.

Normativa

• Código Alimentario Español, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre (norma 3.21.19 y siguientes).
• Orden de 18 de octubre de 1977, por la que se aprueba la Norma de Calidad para comercio exterior de trufas frescas.
• Orden de 7 de enero de 1980, por la que se aprueba la Norma de Calidad para el comercio exterior de las setas silvestres comestibles en estado fresco.
• Orden de 10 de noviembre de 1983, por la que se aprueba la Norma de Calidad para el champiñón cultivado destinado al mercado interior (derogado en parte por el RD 2192/84).
• Orden de 12 de marzo de 1984, por la que se aprueba la Norma de Calidad para las setas comestibles con destino al mercado interior.

Referencia: base de datos legislativa Instituto Nacional de Consumo