Cada año se consumen en España, según datos oficiales, más de 42 millones de kilogramos de setas a través de su venta en establecimientos comerciales. La cifra, muy probablemente, se queda pequeña si se compara con la recolección masiva que suelen darse con la llegada del otoño. Pese a ello, sigue faltando una normativa específica que dé cobertura a este importante consumo de temporada, en especial, cuando se dan casos de eventuales reclamaciones.
La llegada del otoño se asocia, en muchas zonas de nuestro país, con la recolección de setas silvestres. Cada año por esta época, y de manera especial durante los fines de semana, un buen número de bosques y prados se llenan literalmente de recolectores ocasionales sin que medie, para la mayor parte de ellos, apenas mucho más que unas nociones básicas de recogida o de toxicidad asociada a determinadas especies. A pesar de una afluencia que en determinados paisajes puede llegar a ser masiva, no existen datos concretos ni del número de recolectores ni tampoco del volumen de setas consumido por temporada. Tampoco existe una normativa adecuada y específica relativa a su consumo.
La situación de vacío legal convive con el hecho de que en algunas comunidades autónomas existe una arraigada tradición recolectora y gastronómica que ha dado paso a la «institucionalización por permisión» de un comercio paralelo, poco controlado y suculento, económicamente hablando, de una amplia gama de especies de temporada. Y si bien las diferentes administraciones competentes en el ámbito sanitario y de consumo preparan sus campañas informativas sobre los riesgos que pueden ocasionar la ingesta de especies desconocidas o similares a las comestibles, no es menos cierto que falta un mayor control, especialmente en las zonas de recolección y venta directa, sobre el cumplimiento, no ya de la normativa específica (que no existe) sino de las condiciones generales de higiene para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos puestos a disposición de un consumidor confiado.
La aparición de algún intoxicado grave, o incluso de algún fallecido como consecuencia de la ingesta negligente de setas, forma ya parte de las noticias habituales de la temporada que se inicia. Los hechos afectan sustancialmente a los recolectores aficionados y poco expertos, así como a su entorno familiar o de amistad. Según datos facilitados por la Organización de Consumidores y Usuarios, en nuestro país se registra una media de diez intoxicaciones anuales por ingesta de setas venenosas.
Aunque por lo general el riesgo por consumo de setas no es cuantitativamente alto con respecto al volumen de ventas, sí que lo es a nivel cualitativo o de potencial peligrosidad, que se relaciona con la frecuente presencia de determinadas especies venenosas en los bosques, su apariencia engañosa para los inexpertos, la elevada variedad de las no comestibles (varios miles) sobre las comestibles (apenas una centena), y sus fulminantes consecuencias. El caso más significativo es, probablemente, el de la especie Amanita phalloides, cuyos efectos pueden llegar a ser mortales.
En cuanto al volumen de consumo, los únicos datos disponibles son los que obran en manos del Ministerio de Agricultura y están referidos a la venta en establecimientos mercantiles (establecimientos comerciales, institucionales o de hostelería). De acuerdo con los mismos, el volumen total de ventas ascendió a un total de 42,78 millones de kilogramos en 1999, cifra de la cual se infiere un consumo medio anual por persona de 1,1 kg. El volumen de consumo real, sin embargo, es desconocido, aunque diversas estimaciones multiplican por entre dos y cuatro veces la cantidad anterior.
Situación legal diferenciada
En caso de consecuencias graves para la salud, la situación legal del recolector ocasional y del que adquiere las setas en un establecimiento comercial es notablemente distinta. Del primero se considera que asume el riesgo de una eventual intoxicación por consumir una seta venenosa recolectada por él mismo, mientras que el segundo se ha encontrado con el mismo resultado sin asumir este riesgo y que adquirió el producto por compra a alguien que consideró más experto, supuestamente habilitado para ello y que además se ha beneficiado por la venta.
En estos casos, el derecho deja huérfano al primero de nuestros afectados (aficionado recolector), dado que ha asumido el riesgo y sus consecuencias, imposibilitándole para reclamar o resarcirse de los daños padecidos. Además, se da la circunstancia de que estos sujetos son el objetivo básico de las campañas de información y formación que las diferentes administraciones realizan periódicamente al inicio de cada temporada sobre las precauciones que han de adoptarse para la recolección e ingesta de setas. En este caso la Administración ha cumplimentado con su labor de salvaguardar la salud pública de sus ciudadanos, mediante la realización de actuaciones preventivas del riesgo.
Nuestro segundo afectado, no obstante, se convierte en perjudicado con derecho a reclamar y a formular cuantas acciones legales le amparen contra aquél de quién adquirió la seta venenosa, tanto civiles como penales, así como a formular aquellas reclamaciones en vía administrativa que considere de aplicación por infracción de normas reglamentarias generales sobre condiciones de venta y suministro al consumidor.
La normativa otorga protección, en su calidad de consumidor, a aquél que es considerado como tal, es decir, aquella persona física que adquiere como destinatario final productos de quienes los facilitan o suministran. La problemática más grave que puede suscitarse en estos casos, y a pesar de que el derecho ampara totalmente al consumidor, se deriva de la situación de «clandestinidad» de algunos de los puestos de venta, con la consiguiente dificultad de identificación de aquellas personas que ha suministrado el producto.
Comprobada la inactividad de la Administración en el control de las normas que garantizan la seguridad y la salud de los ciudadanos para este caso concreto, quizás la única reclamación procedente que le queda al perjudicado (ahora imposibilitado para reclamar contra un sujeto desconocido) es la que debe instarse contra una Administración permisiva y poco controladora de una actividad considerada de riesgo.
Sin embargo, y como en otras muchas situaciones, la mejor solución es la prevención y no la reparación. Expertos en seguridad alimentaria del ámbito jurídico vienen reclamando desde hace un tiempo la revisión del sistema para regular adecuadamente las condiciones técnico-sanitarias que deben cumplir las setas para poderse comercializar con total seguridad. Máxime si el acceso a su consumo se produce, en una alta proporción, a través de su compra en ferias, puestos improvisados a pie de zonas de recogida o en comercios alimenticios con productos poco controlados, conservados o verificados.
