La piscifactoría Sierra Nevada de Riofrío, en Granada, es pionera en la producción ecológica de trucha y esturión, no sólo en España sino en el ámbito internacional. La investigación en acuicultura ecológica, en colaboración con universidades, continúa marcando una pauta evolutiva en esta empresa.
«Los consumidores, al catar la trucha ecológica, se sorprenden del sabor a trucha-trucha», comenta Fernando Domezain, propietario de la primera piscifactoría ecológica situada en Riofrío, Granada. Para muchas personas, el animal también resulta diferente porque ofrece un aspecto alargado y con cabeza proporcionada. «Son las de siempre, que no hemos inventado nada», remarca Domezain. En la producción de este producto la diferencia es que con la producción ecológica se emplea más tiempo y alimentación con piensos bajos en grasas.
Vocación pionera
La vocación de pioneros de esta empresa se remonta a una generación anterior. «Mi padre fue el primer piscicultor de España en el año 1955», y añade que, tras la apertura de otras piscifactorías por la geografía española, se dio cuenta de la importancia que tiene el agua en este tipo de producción. Así, mediante un concurso público, descubrió que Riofrío reunía las condiciones idóneas y trasladó su negocio desde Navarra a la localidad granadina en 1963.
El mercado de la trucha se encontraba en la cresta de la ola y decidieron dar un nuevo paso adelante, diversificando la oferta y comenzando a apostar por la calidad de los productos. Es decir, tomar el tiempo necesario para la formación de los animales. Así, en la década de los 80, prima la calidad pero ya se empieza a gestar un paso más adelante en el futuro: producción ecológica.
El primer esturión ecológico
En 1985 iniciaron el estudio con carpas y esturiones, este último caracterizado por ofrecer un manjar exquisito. «De nuevo un reto ya que apenas existe literatura científica ni experiencia en la cría de los esturiones», señala Domezain. En sus diferentes investigaciones optan por el Acipencer naccarii, que tras muchas investigaciones y publicaciones científicas, explica Domezain, acaban descubriendo que era uno de los tres esturiones más comunes en el Guadalquivir.
Para ir un paso por delante comentan que el reto se centro en la producción ecológica, «sólo que el problema es que no había normas explícitas para la acuicultura ecológica. » Entramos en contacto con el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE) y comienza la creación de normas. Tras el estudio y aprobación esta empresa de acuicultura obtiene el certificado de producción ecológica por el CAAE en Noviembre de 2001. En la producción de una trucha de 250 gramos, con la producción ecológica se emplean 18 meses frente a los 6 o 7 del método convencional.
Pensando en el futuro
En su filosofía de un paso más allá. Domezain destaca que ya tienen en el mercado algunos productos nuevos como son el paté de trucha y el de esturión, además de la crema de trucha y esturión a la campesina y crema de esturión. A lo que se suma la producción de trucha y esturión ahumados en caliente. P>
En sus planteamientos de empresa, la investigación juega un papel relevante. «En este punto trabajamos directamente con varias universidades, lo cual nos permitirá que en el futuro podamos tener más conocimientos o menor desconocimiento», señala Domezain.
La acuicultura ecología ha generado más de 70 tesis doctorales. La investigación es permanente, ahora trabajan con aluviones de esturiones y se investiga en mejorar la alimentación del esturión.
