La denominación genérica de vinagre hace referencia al líquido obtenido de la fermentación acética del vino. Las bacterias responsables (‘Acetobacter aceti’) son las encargadas de transformar el alcohol del vino en ácido acético. El azúcar es la base de la producción del vinagre, cualquier solución de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre siempre y cuando las condiciones sean favorables. Las frutas son las que contienen la proporción apropiada de azúcar para este fin. Estas disoluciones se designan con el nombre de la fruta de procedencia. El más conocido es el vinagre de manzana.
La principal diferencia entre los muchos tipos de vinagres que existen es la concentración de ácido acético que poseen. De todas las variedades, la del vinagre de vino, que puede proceder de las diferentes variedades de vino, es la más habitual, la de mayor consumo y producción a nivel mundial. El vinagre de manzana, denominado también vinagre de sidra, es otra variedad muy consumida, sobre todo en el norte de Europa. El vinagre de jerez, uno de los más fuertes, se elabora únicamente a partir de fermentación acética de los vinos del Marco de Jerez, territorio vinícola situado en las provincias de Cádiz y Sevilla. El sabor de este vinagre suele ser más fuerte que el del propio vino.
Aplicaciones
Se calcula que existen más de 300 aplicaciones distintas para el vinagre
El vinagre puede ser usado de muchas formas, aunque en la mayoría de las ocasiones su uso se limita al aliño. Es un alimento que posee muchas propiedades y, como consecuencia, puede ser utilizado para varios fines. Se calcula que existen más de 300 aplicaciones distintas. En el campo de la medicina el vinagre juega un papel importante, que viene dado sobre todo por su acidez. Es un potente antiinflamatorio, actúa contra la hinchazón de quemaduras o picaduras y relaja los músculos doloridos.
Las últimas novedades terapéuticas de este producto aparecen en EE.UU., donde un grupo de expertos de la Universidad Estatal de Arizona (ASU, en sus siglas inglesas) aseguran que el consumo de vinagre, así como de productos con vinagre durante las comidas, ayuda a regular el nivel de glucosa en sangre. Dicho efecto podría ser beneficioso para las personas que padecen diabetes. Para ellos es de suma importancia mantener los niveles de azúcar en sangre controlados y, según Carol S. Johnston, una de las investigadoras, el vinagre podría ayudar a controlar el nivel de glucosa en sangre.
La aplicación más conocida es la gastronomía y, junto al aceite, se usan para aliñar verduras y vegetales resaltando su sabor. Sin embargo, su uso es mucho más extenso ya que se trata de un ingrediente clave en productos como escabeches, marinados, mostazas o salsas de tomate debido a su capacidad conservadora responsable de evitar la degradación del alimento.
Debido a sus propiedades conservadoras y antibacterianas, es un producto ampliamente utilizado en varias industrias. En la textil, por ejemplo, se usa para fijar los colores en las telas o sacar manchas difíciles. La industria química lo utiliza con frecuencia para la limpieza de materiales o para la fabricación de potentes limpiadores debido al poder de cortar la grasa que posee. En conclusión, el vinagre puede ser utilizado en cualquier medio que requiera un acidulante natural.
Elaboración
El vinagre es el resultado de la actividad de las bacterias ‘Acetobacter aceti’ que, mediante diversas reacciones bioquímicas, llevan a cabo la fermentación del alcohol etílico dando lugar a ácido acético. Para llevar a cabo correctamente el proceso son necesarias unas condiciones de pH y concentración de alcohol y nutrientes (procedentes del vino) adecuadas. El ácido acético se obtiene gracias a la acción de las bacterias del vino que oxidan el alcohol mientras van cogiendo el oxígeno del aire. El proceso termina a medida que va disminuyendo la concentración de alcohol en el vino.La maceración es la etapa final del proceso y la más importante. Suele hacerse en toneles de madera y el tiempo dependerá del tipo de vinagre deseado. Puede ser desde seis meses hasta varios años (vinagre de módena). Después de la maduración se debe clarificar, es decir, se filtra para eliminar posibles impurezas a través de medios que no dejen sabor ni olor. Antes de su envase y comercialización debe pasar por una pasteurización para eliminar posibles microorganismos patógenos.
Imagen: CONSUMER EROSKIEl vinagre de Módena lleva el nombre de su ciudad natal. Procedente de Italia, de la región de Emilia-Romaña, es un vinagre con denominación de origen obtenido de la mezcla de vinos tintos y blancos. Es de sabor fuerte, dulce y color oscuro. La peculiaridad de este tipo de vinagre viene dada por el tiempo que necesita de maduración. Alrededor de cuatro o cinco años son los necesarios para su comercialización a nivel industrial. En versiones más limitadas este periodo puede durar más de diez años. Y, excepcionalmente, pueden encontrarse pequeñas botellas con elevados precios en los que la maduración ha durado cuatro décadas.
Su elaboración parte del mosto, no del vino como en las otras variedades y la maduración también es distinta ya que se lleva a cabo en toneles de diferentes maderas, como roble, castaño o cerezo. En este período se va variando el contenido en los toneles y mezclando con vinagres más jóvenes. El secreto recae en esta etapa, que es en la que deben seguirse unas pautas que sólo conocen las familias elaboradoras.
Se denomina balsámico desde la antigüedad por sus fines terapéuticos. Se solía utilizar como remedio contra el reuma pero, como en todos los vinagres, su uso más habitual era y es en la gastronomía. Su peculiar sabor realza gran cantidad de platos y se utiliza en innumerables recetas. Si se calienta pierde su acidez y su sabor dulce, sin embargo, a temperatura ambiental se conserva muy bien una vez abierto. Debe mantenerse en un sitio fresco, alejado de la luz y es mejor preservarlo de otros productos con olor fuerte. Se pueden encontrar sedimentos en la parte inferior del envase pero no es signo de deterioro, al contrario, es un proceso natural de la maduración de este vinagre.
