Las sustancias perfluoralquiladas (PFAS) son un grupo de compuestos con un amplio uso en aplicaciones industriales y de consumo. Se hallan, sobre todo, en los revestimientos antimanchas de los tejidos o moquetas y de los envases de productos alimentarios, en abrillantadores de suelo o en algunos insecticidas. Por su extendida presencia, se han detectado algunos subproductos derivados de estas sustancias -como sulfonatos de perfluorooctano y ácido perfluorooctanoico-, tanto en el medio ambiente como en peces, aves y mamíferos, un aspecto que hace factible su detección en alimentos y, en consecuencia, en el consumidor final.
Imagen: Chelsea Hicks
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha elaborado un estudio sobre la presencia de las sustancias perfluoralquiladas en alimentos y en los envases de los mismos para evaluar un posible riesgo. Según datos recogidos durante el periodo 2000-2009, han aumentado en alimentos, sobre todo, en las vísceras de pescado, en mamíferos de caza o en moluscos, entre otros. Se recogieron un total de 4.881 muestras, sobre las cuales se investigaron con detalle 17 tipos de estas sustancias, unos números algo escasos para poder determinar una conclusión fiable.
Presencia en alimentos
Del estudio llevado a cabo, solo el 11,8% de los resultados han sido cuantificables, un valor bastante pequeño para sacar conclusiones determinantes. Las PFAS se han encontrado en varios grupos de alimentos. Por orden de mayor presencia, destacan las tripas de los peces (68%), las tripas comestibles y animales de caza (64%), la carne y mamíferos de caza (22%), moluscos (20%), crustáceos (17%) y carne de pescado (10%). En frutas y verduras, los resultados han sido casi inapreciables y, en productos lácteos, se ha detectado una pequeña cantidad en leche de cabra, pero también ínfima.
Las PFAS pueden migrar hacia los alimentos desde sus envases de almacenamiento
De los distintos compuestos de las PFAS, el sulfonato de perfluorooctano ha sido el más frecuente en los alimentos. Se aprecia que los más contaminados son la carne y las vísceras comestibles de animales de caza, pescado y marisco, todos habituales en una dieta común. Sin embargo, los responsables insisten en que para garantizar una evaluación más precisa de la presencia de estas sustancias es necesario mejorar los métodos de análisis y la toma de muestras.
Las PFAS pueden migrar hacia los alimentos desde sus envases de almacenamiento o preparación, de ahí que sea fundamental recoger muestras de alimentos ya cocinados y listos para consumir, así como alimentos envasados. La EFSA recomienda que todos los Estados miembros colaboren y analicen de forma periódica el nivel de PFAS en los alimentos, en la medida de lo posible, y faciliten los resultados a la Comisión para poder llevar a cabo una recopilación más concreta y única.
Efectos nocivos
Los efectos detectados como nocivos para la salud del consumidor son la hepatoxicidad, toxicidad en el desarrollo, neuroconductual, inmunotoxicidad, toxicidad reproductiva y pulmonar y efectos hormonales. Se ha descrito también un débil potencial genotóxico y cancerígeno en recientes estudios llevados a cabo con animales. Sin embargo, faltan datos sobre la presencia de estos compuestos, tanto en los alimentos como en el cuerpo humano, para determinar con exactitud los efectos nocivos.
No ha sido posible tampoco calcular y comparar los niveles de contaminación total por grupos de alimentos. La EFSA debe ahora definir un estándar mínimo de conjuntos para el análisis de estas sustancias en todas las muestras, que permita una mejor comparabilidad del riesgo de contaminación por cada tipo de alimento. Para este fin, los expertos hacen hincapié en focalizar en la búsqueda de estudios de dieta total, biovigilancia o estudios toxicológicos y establecer una presencia de PFAS más representativa.
Se conoce como contaminante químico cualquier sustancia añadida de manera no intencionada a los alimentos. Puede agregarse en cualquier etapa de la producción, elaboración, transformación, preparación, envasado, empaquetado o almacenado, en definitiva, en cualquier momento de la cadena alimentaria. Además, puede desarrollarse de la misma manera como consecuencia de una contaminación medioambiental. Hay que destacar los residuos, ya que se diferencian de los contaminantes químicos porque son fruto de la incorporación de sustancias durante los diferentes tratamientos de los procesos de producción de alimentos. La normativa al respecto establece que:
- Queda prohibido incorporar al mercado productos alimentarios que contengan proporciones inaceptables de contaminantes químicos, de acuerdo con los valores establecidos por ley.
- Se deben mantener los niveles de contaminantes a un valor mínimo mediante unas correctas prácticas durante todas las fases de producción.
- Determinados compuestos químicos deberán limitarse en determinados alimentos con el fin de garantizar la salud pública.
- Estos límites deberán ser detectables mediante diferentes técnicas analíticas.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria es el organismo encargado de llevar a cabo la evaluación de los diferentes riesgos alimentarios de todos los países miembros de la Unión Europea. Colabora de forma estrecha con las autoridades nacionales de los diferentes Estados miembros y proporciona asesoramiento científico y una clara comunicación acerca de los riesgos en la UE, así como los posibles riesgos emergentes. Es la encargada de elaborar informes y determinar las ingestas diarias admisibles de los alimentos que pueden suponer un riesgo para la salud, aunque sea mínimo.
