Sustancias tóxicas

EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS LOS COMPUESTOS ENTRAN EN EL ORGANISMO EN CANTIDADES MUY BAJAS Y DE FORMA ACCIDENTAL

Conocer qué hay en el plato además de comida es uno de los retos que persiguen las administraciones sanitarias desde hace años. Los trabajos en este campo se centran en controlar la presencia de contaminantes en los alimentos así como esclarecer sus posibles efectos sobre el organismo humano. Numerosos estudios se han centrado en la detección de contaminantes en el agua de las costas y ríos, en animales de granja, pastos o peces, lo que da una idea del volumen de contaminantes que pueden circular a lo largo del ecosistema y la cadena trófica.

Actualmente, se calcula que unas 100.000 sustancias circulan por la UE sin que se conozcan los riesgos que tienen sobre la salud humana. Sustancias como las dioxinas o los furanos son algunos de los productos que vulneran la protección de la salud humana y el medio ambiente.

Desde hace años, los expertos reconocen que el mayor problema no está tanto con el contacto directo o ingestión directa a estas sustancias sino en su resistencia a la descomposición en el medio ambiente y a su capacidad de acumularse en los organismos de los seres vivos a través de la dieta.

Sin embargo, la presencia de tóxicos en el plato no se limita a factores externos, sino que algunos métodos de cocción de alimentos han demostrado ser fuente también de contaminantes tóxicos. Es el caso de la acrilamida y de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), que se forman tras someter a los alimentos a temperaturas elevadas.

LOS CONTAMINANTES ESTROGÉNICOS SE HAN VINCULADO AL CAMBIO DE SEXO EN PECES EN DISTINTAS ZONAS DEL PLANETA

Los estrógenos artificiales, también denominados disruptores endocrinos, son productos químicos que mimetizan la acción de los estrógenos naturales (llamados también xenoestrógenos) y que interfieren en la acción del ciclo hormonal natural. Los efectos nocivos de estas alteraciones llevan evidenciándose desde la década de los 60 en forma de anormalidades genéticas en distintas especies animales.

En los últimos años, los estrógenos artificiales se han vinculado también al cambio de sexo en peces en distintas zonas del planeta, en especial en ríos ingleses, alemanes y estadounidenses, donde se ha comprobado la alteración de órganos sexuales de ejemplares machos, sobre todo en truchas.

Un equipo dirigido por Damià Barceló, investigador del Centro de Investigación y Desarrollo (CID) del CSIC en Barcelona, demostró hace unos años que este mismo efecto se produce en carpas de ríos españoles y portugueses.

Dentro de los contaminantes estrogénicos artificiales destaca el bisfenol A, un compuesto habitual en plásticos de uso común, muchos de ellos de uso alimentario. Numerosos estudios evidencian que dosis muy bajas de este compuesto son suficientes para desarrollar anormalidades en el desarrollo embrionario de ratones. El bisfenol A es un compuesto químico que lleva años empleándose de forma regular en la fabricación de numerosos productos plásticos gracias a su capacidad como estabilizante.

Los disruptores mimetizan la acción de las hormonas naturales

Entre otros muchos, el bisfenol A se usa en la constitución de resinas epoxi, alquilfenoles, poliéster-estirenos, y algunas resinas de poliéster. Estos plásticos son habituales en envases para alimentos, botellas destinadas a bebés, envases plásticos retornables de zumos, leche y agua y también en contenedores para microondas y utensilios de cocina.

Aunque se cree que una de las vías de exposición más importantes es la de la comida, no se descartan otras, como la exposición ambiental o por contacto, e incluso que actúen combinadas.

LAS DIOXINAS SON, EN SU MAYORÍA, SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LOS PROCESOS DE COMBUSTIÓN INDUSTRIAL, AUNQUE EXISTEN FUENTES NATURALES

Las dioxinas son químicamente conocidas desde el siglo XIX, pero su poder tóxico no quedó claro hasta la aparición hacia 1957 de la llamada enfermedad edematosa de los polluelos, que se produjo al mezclarse erróneamente en el pienso un funguicida clorofenólico contaminado con PCDD (un episodio muy semejante al más reciente de los pollos belgas, aunque aquí fueron PCB -acompañados de PCDF- lo que penetró en la comida de las aves).

Las dioxinas deben su origen a procesos de combustión, por reacción de algunos precursores como los hidrocarburos y compuestos clorados en presencia de oxígeno. También pueden proceder de productos de desecho, como los lodos de depuradora o lixiviados de vertederos. Las empresas consideradas precursoras de estos residuos fueron inicialmente las que utilizaban cloro, como empresas de plástico, PVC, blanqueo, reciclaje o fábricas de pula de papel, fabricación de herbicidas, industrias del cemento y de la chatarra. También deben considerarse los procesos de combustión industriales y los gases que se desprenden en las combustiones de las gasolinas o calefacciones domésticas.

Además de generar problemas de salud por exposición atmosférica, pueden contaminar alimentos. Para estimar la ingesta diaria media de dioxinas en los países de la UE, se ha determinado la presencia de los 17 compuestos tóxicos principales, expresados como equivalentes tóxicos internacionales. Esta ingesta se sitúa entre 84 y 128 pg (picogramos) de equivalentes tóxicos al día (TEQ), lo que corresponde a una ingesta de 1,2-1,9 pg/kg de peso corporal y día para un peso medio de 68 kg. La ingesta considerada tolerable es de 10 pg/kg peso.

Tanto las dioxinas como los PCB son muy resistentes y bioacumulables en el tejido graso

La principal fuente de dioxinas en una dieta media diaria suelen ser la leche y derivados (de 32 a 38 picogramos de equivalentes tóxicos al día). Les siguen las carnes y derivados (de 16 a 33 pg), los aceites y las grasas (de 11 a 29 pg) y el pescado (de 21 a 23 pg). Los huevos, en proporción, son los que menos dioxinas aportan (de 4 a 5 pg diarios).

Los policlorobifenilos (PCB), muy utilizados en la industria de productos eléctricos por su gran resistencia al calor y baja conductividad, comparten con las dioxinas algunas características de los pesticidas organoclorados: son muy resistentes y fuertemente lipofílicos y, por tanto, bioacumulables en el tejido graso, lo que hace que se incorporen fácilmente a la cadena alimentaria. Tienen actividad como disruptores endocrinos y, como ocurre con los organoclorados, las evidencias en poblaciones humanas son insuficentes.

Sin embargo, para los diversos tipos de PCB las evidencias en animales son claras y en modelos experimentales pueden producir mutaciones cromosómicas; se consideran carcinógenos probables. El total de ingesta media de PCB en una dieta asciende a 315 pg TEQ por día. La ingesta de este grupo de PCB es casi tres veces superior a la de las 17 dioxinas y dibenzofuranos, expresados todos ellos como equivalentes tóxicos (315 pg/día frente a 128 pg/día).

LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS ELEVADAS PROVOCA LA FORMACIÓN DE COMPUESTOS CON CAPACIDAD MUTAGÉNICA

La preparación de diversos alimentos a elevadas temperaturas, especialmente carne y pescado en barbacoa, pero también cereales como el pan y la pizza cocinados en hornos de leña y, sobre todo, si hay contacto directo con la llama, provoca la formación de diversos compuestos con capacidad mutagénica. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) más abundantes son el benzopireno y el dibenzoantraceno. Ambos han mostrado capacidad para inducir tumores en animales y establecer enlaces estables con el DNA (aductos).

Los benzopirenos son los que más claramente se ha demostrado su relación con el cáncer y de hecho han sido clasificados por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, en sus siglas inglesas) como probable carcinogénico. Los alimentos que más contribuyen a la aportación de benzopirenos y HAP son la carne y los productos cárnicos, las grasas y aceites, los cereales y, en menor cantidad, el pescado y los moluscos.

A pesar de todo, las evidencias de sus efectos en humanos no son suficientes. Hay que tener en cuenta que la exposición a estos compuestos en la dieta es habitualmente de dosis bajas o muy bajas, que pueden ser en cambio altas por otras exposiciones como el tabaco o ciertas ocupaciones industriales.

Existen además otro tipo de compuestos, que son las aminas heterocíclicas (HCA), se clasifican en dos grandes grupos: las imidazol-quinolinas (genéricamente conocidas como IQ), y las imidazol-fenilpiridinas (tipo PhIP). Ambas se forman a partir del calentamiento a elevadas temperaturas de mezclas de creatina, creatinina y aminoácidos, abundantes en la carne y el pescado. No hay datos suficientes sobre el efecto carcinogénico de las HCP, pero en todas se han mostrado efectos cancerígenos en modelos animales y capacidad para formar aductos al DNA.

Reducir la temperatura de cocción de los alimentos podría reducir también la presencia de acrilamida

En el caso de la IQ, se ha observado su asociación a mutaciones en genes relacionados con la carcinogénesis (Ha-ras, p53) y se la ha clasificado por la IARC como probable cancerígeno (2A). El resto de las HCA se encuentran clasificadas como 2B (posible cancerígeno para el hombre). Aunque no hay datos epidemiológicos concluyentes, se considera probable o posible que el consumo elevado de carne y pescado cocinados a alta temperatura y exposición directa al fuego esté asociado a un aumento de riesgo de ciertos tumores como el de estómago y colon y recto.

La acrilamida, por otra parte, es una sustancia que se forma durante el proceso de fritura y horneado en alimentos con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas. Varios estudios sitúan el origen de la esta sustancia en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido, la asparagina, en presencia de azúcares naturales como la dextrosa. Durante la fritura o el tueste, este aminoácido se descompone y da lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es la acrilamida, presente en proporciones variables en distintas categorías de alimentos.

La temperatura óptima de formación de acrilamida parece situarse en torno a los 180ºC, aunque a partir de los 100ºC se favorece la generación de acrilamida, la cual se aceleraría a partir de los 140ºC. El pan y las galletas son los alimentos con más probabilidades de contener acrilamida