De todos los nuevos sistemas de envasado, la modificación de la atmósfera ha sido especialmente interesante. Se trata de un sistema que se ha aplicado ampliamente y de forma generalizada en la industria alimentaria, aunque muchas veces sin un conocimiento profundo de los mecanismos que aseguran la conservación de los alimentos mediante esta tecnología.
El envasado en atmósfera modificada podría definirse como la inclusión de los alimentos en materiales impermeables a los gases, en los que se ha modificado el medioambiente gaseoso. En este sistema, quizás, uno de los problemas más importantes es la elección de la mejor mezcla de gases para el producto que se quiere elaborar según el tipo de envase que se quiere o se puede utilizar.
Con todo ello se puede conseguir un alimento estable durante más tiempo, pero que requiere determinados conocimientos, por parte de los consumidores, a fin de que el producto sea adecuado y sano y que no se desencadenen procesos de toxinfección alimentaria por unas inadecuadas medidas de conservación.
La atmósfera óptima
La atmósfera óptima depende de diversos parámetros. Entre ellos destacan:- Parámetros intrínsecos: Los parámetros intrínsecos son los que determinarán la sensibilidad del producto a la actividad de microorganismos, a los fenómenos de alteración químicas, especialmente derivados de la oxidación de las grasas, y a la posible acción de los enzimas propios del alimento. Actividad del agua, pH, contenido y tipo de grasa.
- Relación entre el gas y el producto: Depende del tipo de envase y de la tecnología que se vaya a emplear.
En general, los alimentos que son susceptibles de ser alterados por la acción de bacterias Gram negativas y por la de levaduras (yogurt, queso y productos fermentados en general) pueden ser envasados en una atmósfera simplemente enriquecida de CO2, ya que el crecimiento de los microorganismos que los alteran tienden a verse parcialmente inhibidos por la presencia de este gas. Sin embargo, en aquellos alimentos en los que el problema es la presencia de mohos o la oxidación química de las grasas, la elección es la eliminación completa del oxígeno, puesto que sin él no es posible su crecimiento.
No obstante, la utilización del CO2 no puede ser generalizada y depende del tipo de producto. El problema que suele presentar es su elevada solubilidad en los alimentos, tanto en las fracciones acuosas como en las lipídicas. Esta solubilidad puede colapsar el envase, sobre todo cuando se emplea una concentración demasiado elevada.
Además, en estos casos, el gas tiende a acidificar el producto, lo que en determinados casos puede inducir a cambios desagradables o no esperados al cabo de un tiempo. Entre ellos, se puede apreciar un incremento en el volumen de exudado, del líquido que sale del producto y que termina bañando la superficie del mismo. El problema estético es importante, sobre todo porque al consumidor no le gusta comprar productos en los que aprecia líquido en la superficie o entre el envase y el producto.
Materiales de envasado activos
La causa más frecuente de alteración de la mayoría de alimentos frescos o procesados es el crecimiento bacterianoLos materiales de envasado activo modifican las condiciones de envasado para conseguir un incremento en la vida comercial de los alimentos, para obtener alimentos más seguros y/o para mantener durante más tiempo las características organolépticas.
El sistema más empleado en la actualidad es el eliminador de oxígeno. Su misión principal consiste en eliminar el oxígeno, que de forma residual queda en el espacio de cabeza de los alimentos envasados o que puede atravesar el plástico empleado al envasar el alimento durante su vida comercial. Lógicamente, se consigue que el producto que es sensible al oxígeno, bien por proliferación de microorganismos aerobios estrictos o por la oxidación de lípidos sensibles, quede protegido durante más tiempo.
No obstante, esta no es la única posibilidad. Recientemente, se está trabajando sobre la base de conseguir materiales con capacidades antibacterianas. El principal problema en este caso es que se ha de asegurar que no se produce transferencia del material al alimento. El objetivo es sencillo: si se incluyen sustancias antimicrobianas en el envase, se puede controlar el crecimiento de los microorganismos que se encuentran en la superficie del alimento. La consecuencia es también sencilla; si no hay proliferación de microorganismos, se consigue una mayor vida comercial, una mayor seguridad del alimentos y se mantienen intactas, durante más tiempo, las propiedades organolépticas.
Como se ha señalado anteriormente, lo que más preocupa es la posible transferencia de sustancias antimicrobianas del envase al producto, ya que no sería una buena solución intentar resolver el problema del crecimiento microbiano incrementando el peligro químico. Por este motivo, se está trabajando sobre la base del empleo de sustancias naturales, sustancias antioxidantes, extractos de plantas y bacteriocinas.
El empleo de estas sustancias es probable que tenga éxito en el futuro, puesto que la causa más frecuente de alteración de la mayoría de los alimentos frescos o mínimamente procesados es el del crecimiento microbiano, especialmente en la superficie de los mismos. Estos sistemas llevan a que el producto incremente su vida comercial, lo que indudablemente beneficia al consumidor, pero también suponen una ventaja económica para los productores.
La mayoría de las sustancias antimicrobianas incluidas en los materiales de envasado requieren un contacto intenso entre el material y el alimento, por lo que parece interesante el envasado al vacío, ya que permite un contacto importante y prolongado entre la superficie del alimento y el material.
No obstante, esta tecnología se está encontrando con un serio inconveniente en la Unión Europea, ya que la legislación actual no permite este sistema y la limitación existente en cuanto a la cantidad de material transferido desde el envase al alimento.
Finalmente, es muy importante destacar que los sistemas de envasado avanzados no se han diseñado pensando en alimentos en mal estado, a los que se quiera alargar la vida comercial a cualquier precio, sino todo lo contrario. Esta tecnología necesita ser aplicada en alimentos en óptimas condiciones. Si el alimento ya está muy contaminado, las sustancias que se incorporen al envase no serán capaces de impedir la alteración del producto.
