¿Son seguros los productos cárnicos curados, como el jamón, frente al toxoplasma? Ésta es la pregunta que tanto responsables sanitarios como productores y consumidores se hacen y que ha impulsado a un grupo de investigadores aragoneses a realizar un estudio. El objetivo del trabajo desarrollado por especialistas en nutrición, bromatología y parasitología de la Universidad de Zaragoza ha sido evaluar las posibles consecuencias para la salud de los consumidores, sobre todo para los grupos de riesgo, como mujeres embarazadas.
La investigación ha intentado obtener información objetiva sobre la influencia del proceso tecnológico del curado en jamones infectados con jamón en la inactivación del parásito, que ayudarán a las empresas a ofrecer un producto más seguro. El estudio parte de cerdos infectados de forma natural con toxoplasma. La presencia del parásito, tanto en carne fresca como en los jamones, se detectó por bioensayo mediante la técnica de la Inmunofluorescencia Indirecta (IFI) en ratones, una prueba serológica basada en la reacción antígeno-anticuerpo, con posterior lectura en microscopio de fluorescencia.
La importancia del tiempo de curación
Las piezas se sometieron al proceso de curación controlada en una empresa del sector. Los análisis se efectuaron a los 7 y a los 14 meses de curado. Tras este último periodo, se comercializan los jamones. Según muestran los resultados, confirmados por análisis histológico (de tejidos) y PCR (un tipo de análisis genético muy específico), no se detectaron parásitos viables en el producto final. Estos resultados hacen suponer, por tanto, un bajo riesgo de contraer toxoplasmosis después de ingerir el alimento estudiado.
En las condiciones de estudio, el riesgo de contraer toxoplasmosis por la ingesta de jamón curado es bajo, aunque se requieren más estudios
Esta investigación pone de relieve la importancia del tiempo de curación como factor determinante en la supervivencia o inactivación de Toxoplasma gondii en los jamones curados, según Susana Bayarri, directora del estudio. Otros factores, como la concentración de sales o las distintas condiciones de curado, también afectan a la viabilidad de este parásito. Resultaría necesario evaluar el riesgo con otros productos y condiciones de curado diferentes.
Se requieren más estudios complementarios, pero el consumo de jamón curado representa, en las condiciones descritas en el estudio, un «riesgo poco significativo de contraer toxoplasmosis». Aunque falta completar el análisis para evaluar con mayor precisión el grado de riesgo, ya se han establecido desde el punto de vista científico condiciones eficaces para inactivar el parásito en relación a otros procesos tecnológicos, como la congelación o la cocción. En este caso, pese a que la eficacia dependerá del grosor de la pieza tratada, se calcula que tanto el parásito como sus quistes estarán inactivados en unos 15 minutos a 60ºC. Respecto a la congelación, serán necesarios 5 días a 25ºC bajo cero para eliminarlo.
Proceso de elaboración del jamón
Las primeras fases por las cuales pasa el jamón para su elaboración son: salazón, lavado y perfilado. Pasadas estas fases, se llevan a los secaderos (que pueden ser naturales o artificiales) y se curan. Después, tan solo les quedará madurar el tiempo necesario en las bodegas hasta su consumo. Lo fundamental de estas dos últimas fases es controlar los niveles de temperatura, humedad y ventilación.
La salazón o adición de sal común es una operación habitual en todos los procesos cárnicos. Los productos curados contienen el mayor porcentaje de sal. Con frecuencia, la adición de sal común se combina con las denominadas sales curantes en el proceso de curado. Las altas concentraciones de sal provocan tonos grisáceos poco atractivos en el alimento a causa de la oxidación de la mioglobina. Las sales curantes mejoran su aspecto. La sal común, además de favorecer su conservación por la disminución de agua en el alimento, potencia su sabor y mejora su textura gracias a la acción sobre las proteínas cárnicas.
Un bajo contenido en sal, junto con deficiencias higiénicas y temperaturas inadecuadas durante el proceso de elaboración, puede provocar el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro en el jamón, como en el caso de la putrefacción profunda o «cala», que origina graves pérdidas en el sector.
Una elección correcta de la materia prima, unas buenas prácticas de elaboración y unas condiciones ambientales adecuadas durante todo el proceso de producción darán como resultado un jamón de calidad equilibrado en aroma y sabor, con las necesarias garantías sanitarias.
En el momento de comprar, se deben tener en cuenta los diferentes jamones, según tipo de cerdo (ibérico, blanco…) y alimentación (cebo, recebo, bellota…), que determinarán sus características y precio. Un buen jamón ha de registrar una curación homogénea en todas sus partes. Un síntoma de calidad es la presencia de grasa infiltrada en el músculo. Las piezas deben conservarse enteras en un jamonero o colgadas en un lugar fresco y seco y bien ventilado. Una vez abierto el jamón, es conveniente proteger el corte de la oxidación. Para ello, se cubre con una loncha de grasa de la propia pieza o un papel parafinado. Si está cortado en lonchas, es preferible conservarlo refrigerado y sacarlo de la nevera unos minutos antes de su consumo.
La toxoplasmosis es la parasitación en el ser humano del protozoo Toxoplasma gondii, una enfermedad leve en la mayoría de los casos o asintomática, que puede ser grave en personas con el sistema inmune débil. También las mujeres embarazadas son un grupo de riesgo, ya que este parásito puede traspasar la barrera de la placenta y alcanzar al embrión, con graves consecuencias como malformaciones o abortos espontáneos. Por esta razón, no se recomienda consumir carnes crudas o poco hechas y cárnicos curados durante el embarazo, considerados alimentos de riesgo.
