Desde que el alimento se selecciona para ser procesado hasta que llega al consumidor pasa por diferentes etapas de transformación, que se podrían clasificar en tres grandes grupos. El primero es la preparación de la materia prima, donde se hallan los procesos de lavado, cortado o picado. En segundo lugar están los procesos de conservación, entre los que destacan la esterilización, desecación, congelación o liofilización y, finalmente, los procesos de transformación, quizá de los más importantes porque tienen como objetivo el aumento de la vida útil del alimento y cambiar su textura, sabor y aroma.
Para llevar a cabo la transformación de los alimentos existen diferentes métodos. Aplicación de calor, como el frito, horneado o escaldado; extrusión, que es la mezcla de distintos ingredientes para elaborar nuevos productos o fermentación, cuya finalidad es transformar el alimento mediante la acción de microorganismos. Uno de los más novedosos, y que empieza a utilizarse en las industrias alimentarias, es el uso de enzimas, moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones químicas que se producen en los tejidos vivos.
Su uso en la industria
Las enzimas no reaccionan químicamente con las sustancias sobre las que actúan ni alteran el equilibrio de la reacción. Su función consiste sólo en aumentar la velocidad de las reacciones actuando como catalizadores. Sabiendo sus funciones, ¿por qué se usan enzimas en la transformación de los alimentos? Cabe destacar que su uso en este campo es limitado. Aunque existe una elevada cantidad de enzimas, son pocas las que se utilizan en la industria.
Las enzimas actúan donde se precisa su acción y no en más puntos, lo que facilita que no se altere el alimento
Entre sus ventajas destaca la capacidad de modificar de manera muy específica el alimento, es decir, actúan donde se precisa su acción y no en más puntos. Y lo hacen a bajas concentraciones, necesitan valores de temperatura y pH muy suaves, lo que permite que no se altere el alimento. Además mejoran la textura, el aroma y el gusto del producto y pueden usarse para la elaboración de nuevos productos.
¿Cuáles son las enzimas responsables de la transformación? Son pocas las responsables de los cambios en los alimentos y se denominan enzimas técnicas. Provienen de tres orígenes distintos pero sus funciones no varían. Pueden hallarse en los vegetales, cuya obtención se deriva de cebada o también de la piña y la papaya, como por ejemplo las proteasas. De los animales la obtención proviene del hígado, pulmón o de diferentes órganos del animal o, finalmente, de los microorganismos, quizá las más importantes, ya que son mucho más termoestables que el resto y en un único microorganismo pueden hallarse varias enzimas.
Acciones que desempeñan
Se distinguen diferentes categorías de enzimas y todas con funciones diferentes. En primer lugar las hidrolasas, capaces de hidrolizar un enlace químico. Destacan:
- Las amilasas son las responsables de romper las moléculas de almidón. Lo transforman en glucosa y aumenta así su poder de fermentación, siendo mucho más asequible para los microorganismos fermentativos. Su uso destaca en los procesos que requieren fermentación, por ejemplo el pan.
- Las enzimas pectolíticas son las responsables de degradar las pectinas en los productos vegetales. Se aplican en los zumos de fruta para clarificarlos ya que las pectinas enturbian el producto.
- Las invertasas degradan la sacarosa en glucosa y fructosa y el uso recae en la elaboración de caramelos y dulces. Su función es evitar la cristalización de la sacarosa al someterla a altas temperaturas.
- Las estaquinasas degradan las estaquinas, moléculas presentes en las legumbres cuya acción evita la flatulencia que producen.
- La lactosa se usa para productos lácteos, sobre todo en la elaboración de helados. La función es evitar la cristalización de la lactosa.
- La nariginasa degrada la narigina. Este componente es el responsable de dar un sabor amargo al producto. Se usa sobre todo en zumos de cítricos como el pomelo o la naranja.
- Las proteasas degradan las proteínas y, como consecuencia, ablandan el producto. Se usan en la elaboración de carnes y de pan.
Otro gran grupo de enzimas usadas en la industria alimentaria son las oxidasas, poco extendidas por el momento pero que se están introduciendo poco a poco. Destacan:
- La glucosa-oxidasa, responsable de la degradación de moléculas de glucosa. Se usa en la elaboración de huevo pasteurizado, básicamente para que no se produzca la reacción de Maillard durante las altas temperaturas de pasteurización.
- La catalasa, cuyo objetivo es degradar peroxido de hidrógeno. Este elemento se origina en diversas fermentaciones y puede resultar tóxico.
- La transferasa, usada para evitar el pardeamieto producido por enzimas. Se usa en las frutas.
En el ámbito legal alimentario, la situación de las enzimas puede considerarse compleja. Las enzimas distintas de las utilizadas como aditivos alimentarios no están actualmente reguladas, o lo están como auxiliares tecnológicos de los alimentos por la legislación de cada Estado miembro de la UE. Actualmente no existe un reglamento que apoye legalmente y de manera unitaria su uso en los alimentos. La UE está trabajando en ello para poder crear una lista común que especifique cuáles están autorizados, incluidos los que están actualmente autorizadas como aditivos alimentarios, por ejemplo la invertasa (E 1103) y la lisozima (E 1105).
La libre circulación de alimentos seguros y saludables en el mercado es un aspecto esencial para la seguridad del consumidor. Al aplicar las políticas comunitarias para el uso de enzimas en los alimentos debe garantizarse un alto nivel de protección para la salud de las personas. La elaboración de una lista europea conjunta será beneficiosa para el consumidor, ya que así se fijarán normas uniformes para la evaluación y la autorización de los alimentos. La idea es que la información que pueda proporcionar la ley abarque aspectos como el nombre de la enzima, sus características, por ejemplo, su origen, los alimentos a los cuales se pueden añadir, las condiciones de su uso, sus restricciones y un etiquetado específico.
Además, el etiquetado también deberá cambiar, las enzimas alimentarias no se indicarán en el alimento, excepto si desempeñan una función tecnológica como puede ser un aditivo o un estabilizante en el producto final. El número de enzimas que aparecerán en el etiquetado será limitado y la información deberá escribirse en un idioma que comprendan fácilmente los compradores.
Dado que muchas enzimas alimentarias ya se comercializan en la UE, es necesario que el paso a una lista comunitaria se lleve a cabo sin complicaciones y no perturbe el mercado ya existente. Debe concederse un plazo de tiempo suficiente para poner a disposición de la autoridad la información necesaria para la determinación del riesgo de estos productos y poder elaborar una lista común sin perjudicar ninguna de las partes implicadas.
