La localidad catalana de Torroella de Montgrí fue escenario en 2002 de uno de los mayores brotes de intoxicación alimentaria debida a salmonela que se ha dado en nuestro país. Un millar de personas, según cifras oficiales, se vieron afectadas por el consumo de un bollo típico de estas fechas, la llamada coca de Sant Joan. De aquel suceso se cumple ahora justamente un año.
La coca de Sant Joan es un dulce típico catalán que consiste en una base de bollería sobre la que se montan frutas y crema, principalmente, además de azúcar y otros ingredientes típicos de pastelería. Cada año, y coincidiendo con la verbena de San Juan, la noche del 23 al 24 de junio, se convierte en postre de consumo obligatorio en toda la geografía catalana. Sólo este año se han consumido, según gremios pasteleros, alrededor de millón y medio de unidades de las que pueden extraerse, de media, entre cuatro y seis raciones.
El pasado año un pequeño obrador de la localidad catalana de Torroella de Montgrí se convirtió en inesperado protagonista. La crema de la coca servida por la pastelería Gusó de esta localidad ampurdanesa causó una intoxicación por salmonelosis que dejó 1.243 afectados, 456 de los cuales presentaron una denuncia judicial que hou continúa instruyéndose en los juzgados. Desde entonces, las autoridades sanitarias catalanas han efectuado unas 250 inspecciones y han cerrado, en las fechas próximas a la verbena, dos obradores y han sancionado a cinco establecimientos. En todos los casos, por no cumplir con las medidas higiénicas.
El objetivo de las inspecciones era evitar que se reprodujera un brote como el del año pasado. En aquel caso, y probablemente de ahí su excepcionalidad, se dieron todas las condiciones que facilitaron la contaminación con un microorganismo patógeno, permitiendo posteriormente su multiplicación hasta niveles suficientemente elevados para desencadenar la infección en la mayoría de los consumidores que ingirieron el producto.
Contaminaciones cruzadas
Problemas en el suministro eléctrico para refrigeración y contaminación cruzada son las posibles causas del brote de salmonelosis
En el brote a que nos referimos se utilizó un tratamiento de cocción para la elaboración de la crema pastelera. Si ésta fue elaborada correctamente, la presencia de microorganismos patógenos de origen fecal debería haber sido eliminada por las temperaturas que se alcanzan durante su cocción. Sin embargo, no fue así, lo que demuestra que la simple cocción no es una medida suficiente para prevenir todos los riesgos asociados con el consumo.
Este aspecto es relevante, puesto que incluso en el sector alimentario suele considerarse que la aplicación de calor basta para eliminar cualquier patógeno. Ciertamente, las altas temperaturas destruyen la mayor parte de microorganismos, pero en absoluto previene el riesgo de una contaminación cruzada. Aunque no está probado, y difícilmente podrá serlo a no ser que medie la declaración de alguno de los responsables del obrador catalán, esta fue muy probablemente la causa de la salmonelosis de Torroella.
¿Cómo se explicaría? Al elaborar la crema pastelera, dado que se produce un efecto térmico, es factible creer que se dieran por eliminados todos los riesgos. La simple relajación de las medidas higiénicas en cualquiera de los elaboradores podría haber bastado para reintroducir, como ya se ha visto en otros muchos casos, nuevos microorganismos patógenos.
Precisamente el uso de un procedimiento térmico durante la elaboración de la crema (la cocción) ha hecho que incluso las autoridades sanitarias no obliguen a los elaboradores a utilizar huevos pasteurizados, puesto que se entiende el tratamiento al que se somete al producto elaborado es igual, e incluso superior, a la pasteurización.
En estas condiciones, basta con una contaminación cruzada desde cualquier superficie, incluyendo a los manipuladores, para recolonizar el producto con nuevos patógenos. Por tanto, un producto elaborado inicialmente sin patógenos, y con una carga microbiana baja, recibe la contaminación de las superficies de trabajo. Al llegar al alimento, los nuevos patógenos se encuentran con unas condiciones ideales. No hay competencia con otros microorganismos, hay una cantidad más que aceptable de nutrientes y de alta calidad, puesto que hay hidratos de carbono sencillos, aportados por el azúcar o la lactosa de la leche, y proteínas fácilmente metabolizables, lo que supone un suficiente aporte de nitrógeno. En conjunto, suficientes facilidades para su crecimiento y ningún inconveniente.
Visto así, la mejor prevención posible es evitar el riesgo de contaminaciones cruzadas, algo que puede hacerse extremando las medidas higiénicas tanto de las superficies y utensilios de trabajo como de los propios manipuladores. En este sentido, conviene respetar pautas fundamentales que, por otra parte, resultan un tanto obvias: lavarse las manos correctamente y a menudo puede ahorrar más de un disgusto.
Control de temperaturas
Un segundo aspecto que justifica el brote del pasado año es el probable descontrol de la temperatura. Hasta hace poco tiempo la refrigeración, el aire acondicionado, se era visto como un lujo por muchos de los pequeños empresarios del sector, los cuales consideraban que era poco menos que un gasto superfluo. Hoy la mayor parte entiende que el frío es la única barrera de protección en multitud de productos, tanto crudos como elaborados.
En el caso que nos ocupa, parece evidente que la refrigeración falló. Según ha podido saberse, el sistema de frío instalado en el obrador no mantuvo la temperatura de la sala de trabajo por debajo de los 15ºC, considerada como la razonable para la elaboración de productos de este tipo. Las causas, según la investigación llevada a cabo, apuntan a cortes de luz en el obrador durante la elaboración del dulce que provocaron la rotura de la cadena de frío y de las condiciones de trabajo en el propio obrador.
Por otra parte, la crema pastelera no se comercializó fría por las propias características del producto. Las cocas, si se refrigeran, pierden la consistencia de la masa de panificación, se humedecen y reblandecen, lo que provoca que no sean adecuadas para consumo. Por este motivo, es difícil verlas refrigeradas antes de su venta. Éste es, por tanto, un punto de difícil solución, en especial si se utiliza una coca con crema pastelera tradicional.
Desde distintos sectores se han aventurado posibles soluciones, aunque no al gusto de todo el mundo. Una de ellas sería emplear un producto que simule la crema, pero sin serlo, es decir, un sucedáneo. En este caso el sabor es peor, pero el producto es completamente seguro, puesto que la crema «simulada» se elabora con espesante, colorantes y aromatizantes, lo que no permite la multiplicación de los patógenos.
Otra posible solución sería la elaboración de una crema ausente de patógenos y que se monta sobre la base de panificación justo antes de su venta, recomendando la refrigeración después de abierto el envase en donde deberían de colocarse. La última sería prescindir de la crema pastelera.
En cualquiera de los casos, la refrigeración actúa como preventivo, ya que cuando se produzca la contaminación, el frío impide que se alcancen niveles suficientes para desencadenar un brote.
El caso de la coca de Sant Joan presenta una serie de hechos que se suelen repetir en procesos similares. Su estudio al detalle debería ayudar a mejorar los sistemas higiénicos de producción y las características de elaboración de alimentos. La aplicación de medidas correctoras puede contribuir a limitar la aparición de nuevos brotes.
Entre las medidas higiénicas debe prestarse especial atención a algo tan simple y al alcance de cualquiera como lavarse las manos correctamente y con frecuencia; y al mismo tiempo, emplear guantes que protejan al producto de nuestras manos. Del mismo modo, es recomendable establecer unos adecuados criterios de limpieza y desinfección, que impidan la proliferación de patógenos en las superficies de trabajo. Una limpieza inadecuada dejará «restos de comida» para los microorganismos, mientras que la desinfección reducirá la carga total de microorganismos en las superficies, lo que reducirá la probabilidad de que los potenciales patógenos lleguen en algún momento al alimento elaborado.
En este contexto, si los consumidores tuviesen una buena información, podrían ayudar a mejorar la higiene de locales y productos. Por ejemplo, es importante que los locales a los que se acude a comprar productos de pastelería estén correctamente refrigerados, algo que es muy fácil de apreciar por un consumidor cualquiera. Al mismo tiempo, observar la higiene del local y del personal nos puede dar una idea de cómo es probable que trabajen el producto. La simple observación de estas medidas, junto con la existencia de que los productos que deban estarlo se mantengan en frío, puede ayudar a que brotes de este tipo no vuelvan a suceder.
- Rodríguez-Jerez, J.J.; Roig-Sagues, A.X.; Mora-Ventura, M.T.; Garcia-Maroto, A. and Alvarez-Quintana, M.A. 1996. A comparison between traditional plating methods, VIDAS system and Bactometer for rapid detection of Salmonella in poultry. 16th International Symposium of the International Committee on Food Microbiology and Hygiene. Budapest (Hungary). 1996.
- I.C.M.S.F. 1983. Ecología microbiana de los alimentos. Vol. I. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Acribia. Zaragoza.
