Según un estudio realizado por Teresa Garde Cerdán, de la Universidad Pública de Navarra, “las concentraciones máximas de los compuestos cedidos por la madera al vino se alcanzaron entre los 10 y los 12 meses de permanencia del vino en las barricas”. Según la experta, a partir del año, la concentración de estos compuestos, positivos para el aroma del vino, no sólo no aumentaba sino que en algunos casos empezaba a disminuir.
Actualmente, la normativa en vigor «marca un periodo mínimo de doce meses para los vinos Reserva y de 18 meses para los Gran Reserva», asegura la experta. Durante el trabajo, titulado «Estudio de la Composición Volátil de Vinos Tintos Envejecidos en Diferentes Tipos de Barricas de Roble», se ha llevado a cabo un trabajo de la evolución de los ésteres fermentitos durante el periodo de envejecimiento del producto. Para ello se han utilizado vinos tintos mezcla así como vinos monovarietales.
En la tesis se han llevado a cabo cuatro experimentos con análisis químicos a distintos tipos de vino y barricas. En el primero se ha «analizado un vino tinto, que había estado doce meses en barricas de roble francés y de roble americano con 5 años de uso». También se ha estudiado «la evolución de un vino tinto envejecido durante 18 meses en barricas de robre francés con dos años de uso». Los otros dos experimentos se han llevado a cabo con «un vino Merlot y otro Cabernet Sauvignon que tenían distinto grado alcohólico y distinto pH, envejecidos durante 17-18 meses en barricas de roble americano con un año de uso».
Según Garde, las barricas viejas casi no ceden compuestos volátiles al vino, compuestos que son «positivos para el vino porque es lo que le da aroma». Del análisis de los datos, también se puede concluir que «aunque todas las barricas cedieron cantidades bajas de compuestos volátiles, las de roble francés aportaron, en general, mayor cantidad que las de roble americano. Los vinos envejecidos en estas barricas presentaron concentraciones altas de etilfenoles, compuestos indeseables para el aroma del vino».
«En la actualidad las bodegas mantienen, como mínimo, los crianzas seis meses, los reservas un año y el Gran Reserva un mínimo de 18 meses. Son tiempos que marca la legislación pero que no están basados en estudios científicos. En nuestro trabajo, en cambio, observamos cómo a partir de los 12 meses, desde el punto de vista del aroma, los vinos quedan estancados o empiezan a disminuir los compuestos que dan aroma al vino».
Por último, explica la investigadora «hemos observado que el grado alcohólico afectó más que el pH en la acumulación de compuestos volátiles en el vino. Es decir, el vino de mayor grado alcohólico extrajo mayor cantidad de compuestos volátiles de la madera que el vino con menor grado alcohólico. Sin embargo, el grado alcohólico estuvo inversamente relacionado con la acumulación de etilfenoles. Los ésteres evolucionaron de forma similar en ambos vinos durante el envejecimiento».
Hay que tener en cuenta que el grado alcohólico viene dado por la calidad de la uva por lo que es una variable que le viene dada al vino. «Pero lo que sí se puede hacer, concluye Teresa Garde, es tener el vino menos tiempo en barrica para que te extraigan los compuestos volátiles. En este aspecto, aquí las denominaciones de origen son muy estrictas con esos tiempos. Caso contrario a lo que ocurre en países como Australia y EEUU donde la elaboración del vino la marcan los enólogos», informa la UPN.
