La temperatura no es un valor subjetivo. Su conocimiento exacto sirve para evitar franjas de riesgo en las que los microorganismos podrían multiplicarse de forma peligrosa o para asegurar niveles de higienización intensos capaces de eliminarlos. Para poder conocerla con precisión, habrá que disponer de termómetros especiales para cocinas, unas herramientas frecuentes en las cocinas profesionales (obligatorios para sistemas APPCC), pero que no siempre se utilizan en las domésticas.
Imagen: Javier lastras
Las intensas temperaturas a las que se someten los alimentos durante el cocinado deberían ser suficientes para eliminar los microorganismos. A menudo, se recomienda cocinar las tortillas «bien cuajadas» o freír el pollo «bien hecho». Sin embargo, estas expresiones resultan muy subjetivas y están basadas en apreciaciones sensoriales personales ya que, si bien para algunos puede resultar suficiente un determinado modo, no lo será para otros. Por otro lado, los estudios demuestran que el cambio de color y textura de un alimento no es un signo de confianza para valorar la intensidad de congelación. La mayoría de los electrodomésticos destinados a este fin disponen de dispositivos de este tipo incorporados (obligatorios en cocinas industriales). Si no es así, deberá colocarse en el refrigerador y en el congelador un termómetro adecuado, en la mayoría de los casos de resorte bimetálico, para verificar la temperatura de los mismos. Esto puede ser muy útil en el caso de sobrecarga del aparato o cuando se registran cortes de electricidad.
Hay que comprobar que la temperatura de refrigeración se encuentra por debajo de los 5ºC (algunos refrigeradores disponen de compartimento a 0ºC para una mejor conservación de alimentos frescos) y que la del congelador es menor de 18ºC bajo cero para un correcto mantenimiento de los congelados. Fuera de estos rangos, los alimentos no estarán conservados de forma adecuada.
La mayoría de los organismos patógenos (en sus formas no resistentes) se destruyen a temperaturas entre 60ºC y 75ºC. A partir de estos valores, se entra en un rango conocido como “temperaturas de seguridad”. Por debajo de 60ºC y hasta los 5ºC, los microorganismos pueden desarrollarse. El crecimiento es significativo en las temperaturas templadas similares a la temperatura corporal (alrededor de 37ºC). Esto se debe a que los microorganismos patógenos, causantes de enfermedades dentro de organismos como el humano, encuentran en este rango de temperaturas las condiciones idóneas para su desarrollo.
Por debajo de 5ºC, la mayoría de los microorganismos tienen muchas dificultades para multiplicarse. Sin embargo, el frío, incluso intenso de congelación, no es higienizante, es decir, temperaturas bajas de congelación son causa de cierta mortalidad entre las poblaciones de microbios, pero no son capaces de eliminarlos por completo.
A modo orientativo, los alimentos cocinados deberán superar el rango de 70-75ºC, incluso en las zonas más interiores del producto, para considerarse higienizados, es decir, inocuos desde el punto de vista microbiológico. Se debe respetar este rango de temperaturas para cocinar determinados alimentos de elevado riesgo alimentario, como aves, carnes y huevos. Las sobras deberán calentarse también en temperaturas de higienización por encima de 70ºC.
