Desde hace más de dos años se trabaja para incorporar a la legislación la innovación tecnológica en materia de higienización de productos de origen animal. El ácido láctico podría contribuir a reducir de forma significativa una posible contaminación microbiológica, de acuerdo con las condiciones de uso de la propuesta de Reglamento de la Comisión, planteada el pasado 21 de septiembre al Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal. Se trata de una evolución positiva ya que se tienen en cuenta los avances tecnológicos y se recorta la distancia entre ciencia y legislación alimentarias. En el artículo se detalla en qué consiste esta alternativa y los elementos legales que se valoran.
Hasta ahora, y de acuerdo con lo que establece en materia de higiene alimentaria en productos de origen animal el Reglamento (CE) nº 853/2004, se ha regulado que para la eliminación de la contaminación de superficie de los productos de origen animal, no se debe utilizar ninguna sustancia distinta del agua, a menos que el uso de la sustancia esté autorizada por este Reglamento. También determina que el uso de las sustancias autorizadas no debe afectar a las obligaciones que tienen las industrias alimentarias de cumplir los requisitos de dicho Reglamento. Pero el pasado 3 de octubre de 2012, se remitió una propuesta para la utilización del ácido láctico en canales de bovino. Este cambio es importante y supone una innovación en materia de higienización de productos de origen animal.
El ácido láctico como alternativa a la descontaminación
En diciembre de 2010, la Comisión recibió una solicitud para aprobar el uso de ácido láctico con el fin de reducir la contaminación de superficies de las canales y la carne de bovinos. Hace poco más de un año, en julio de 2011, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) dictaminó a favor tras evaluar la seguridad y eficacia del ácido láctico para este fin. En consecuencia, desde la Comisión se han propuesto medidas que han generado la nueva propuesta.
En 2011, la EFSA dictaminó a favor del uso del ácido láctico para la descontaminación de superficies de canales y carne de bovinos
Tras las pertinentes consultas a todas las partes afectadas y la evaluación de impacto, el pasado 21 de septiembre de 2012 se presentó al Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal una propuesta de Reglamento de la Comisión por el que se aprueba la utilización de ácido láctico para reducir la APPCC). Además, la práctica que se propone nunca debe dar lugar al incumplimiento de los requisitos que establecen en el «Paquete de Higiene» y regulación sobre criterios microbiológicos para las industrias alimentarias y, por supuesto, bajo ningún concepto debe considerarse que sustituyen a unas buenas prácticas higiénicas de sacrificio y a los procedimientos que deben seguirse.
La posición adoptada por la EFSA y, en consecuencia, el planteamiento legislativo de la UE, también ha sido respaldada por la Agencia de Seguridad Alimentaria británica (FSA), que ha elaborado un informe con recomendaciones ante la propuesta de usar el ácido láctico para descontaminar canales de vacuno. Para ello, se ha fundamentado en principios de la aplicación del APPCC, a partir de una opinión emitida por la EFSA. Según la FSA, no hay ningún problema en su utilización.
El informe de la FSA se enmarca en el debate abierto en el seno de la UE para validar y autorizar estas prácticas y sustancias en consonancia con la tendencia del Departamento de Sanidad estadounidense, donde el uso de estas sustancias está permitido (EE.UU. entiende que la autorización del ácido láctico con estos fines es una barrera comercial).
