Los alimentos congelados son los que en menor cuantía están implicados en episodios de toxiinfecciones de origen alimentario. Así se desprende del conjunto de datos de carácter epidemiológico tanto en España como en otros países de nuestro entorno. Estos mismos datos son los que avalan la aseveración de que los congelados definen uno de los grupos de alimentos dotados de mayor seguridad.
La razón que explica que se trate de alimentos eminentemente seguros radica en el hecho de que se mantienen siempre en frío. Gracias a ello los microorganismos patógenos se encuentran controlados de forma permanente. Incluso, aunque se produjesen fluctuaciones en la temperatura, siempre que el alimento se mantenga congelado, podemos garantizar que el producto va a ser seguro. En estas condiciones los microorganismos no pueden proliferar y los parásitos se destruyen.
Muchos consumidores, por otra parte, se preguntan si los alimentos congelados son tan nutritivos como los frescos. En general, una vez se ha constatado que el alimento es seguro, la preocupación se traslada al ámbito de la calidad: al consumidor medio le interesa que no se produzcan mermas nutricionales. La congelación industrial es cuestionada en no pocas ocasiones. Sin embargo, raramente se cuestiona la congelación doméstica, una práctica en la que las condiciones no suelen controlarse y donde las mermas nutricionales pueden ser más elevadas de lo que parece.
Para evaluar la pérdida de nutrientes en el proceso de congelación, los folatos han sido señalados como probable indicador de mermas y calidad del producto a lo largo del tiempo. Gracias a estos nutrientes se puede tener una idea aproximada del sistema de conservación y del mantenimiento de la calidad y seguridad del proceso.
Congelación y valor nutritivo
Al congelar deprisa y a muy baja temperatura, se mantienen los nutrientes esenciales intactosUna vez que se conoce y se puede garantizar la seguridad de los alimentos congelados, se ha producido una cierta controversia sobre el mantenimiento de su valor nutritivo. Por ello, se han ido desarrollando diversos estudios que permitan demostrar si los alimentos conservados por el frío modifican sus propiedades nutricionales.
En este sentido, parece que el ácido fólico se ha convertido en uno de los nutrientes de referencia, sobre todo porque es sensible a la oxidación y se elimina durante el cocinado si no reaprovechan las aguas de cocción. Además, no se puede olvidar el papel de los folatos en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, en la existencia de defectos en el desarrollo del tubo neural o en la aparición de anemias.
De entre los diferentes alimentos, las frutas y los vegetales, entre otros, son una buena fuente natural de folatos, siendo la forma química más abundante de esta vitamina el 5-metiltetrahidrofolato (5MTHF).
Hasta hace poco, la evaluación de la concentración de folatos existentes en los alimentos se realizaba mediante ensayos microbiológicos que pretendían detectar la concentración de estas vitaminas y otras de su mismo grupo. Esto se debe a la existencia de un microorganismo específico (Lactobacillus casei v. rhamnosus) que es incapaz de crecer en ausencia de la vitamina. Al mismo tiempo, la calidad e intensidad del crecimiento es dependiente de la concentración de folatos.
En consecuencia, a mayor crecimiento, mayor concentración de vitamina. Este sistema de medida, siendo sencillo, parece que no llega a discriminar con precisión todos aquellos metabolitos que poseen acción vitamínica o pro-vitamínica.
Por otra parte, la cromatografía líquida HPLC ofrece la posibilidad de conseguir la determinación y cuantificación de todas estas moléculas, de forma que permite sumar su concentración dando una idea precisa del valor nutritivo de los diferentes alimentos.
Cálculo de la composición
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), creó un programa de análisis de nutrientes de los alimentos que se comercializan en este país (National Food and Nutrient Analysis Program – NFNAP). Este programa pretende conseguir una constante actualización de los valores de composición de los alimentos, con revisión de los métodos de análisis y de la correlación real con la biodisponibilidad de los alimentos ingeridos.
La categoría más estudiada y analizada es la de los productos frescos, siendo los folatos uno de los nutrientes fundamentales.
La homogeneización, congelación y descongelación de frutas frescas y vegetales, rompe las membranas de las células y libera enzimas intracelulares que pueden oxidar, provocar interconversiones o alterar la composición química de estas vitaminas. Por este motivo, siempre ha existido la creencia de que esto conlleva a una importante merma nutricional, lo que indudablemente implica una pérdida de la apreciación por parte de los consumidores. El producto, entonces, pierde calidad objetiva, y en consecuencia, hay una reducción del precio de mercado.
Estas pérdidas nutritivas podrían verse incrementadas con el tiempo, dependiendo de las condiciones del medio o de la composición del alimento. De hecho, la existencia de vitamina C actúa como protector, puesto que impide las pérdidas por oxidación, mientras que la presencia de hierro reduce su estabilidad.
Además, la elevada solubilidad en agua de este tipo de vitaminas hace que durante el cocinado se produzca una pérdida importante si no se consume el agua de cocción junto con los alimentos.
En cuanto a la velocidad de congelación, si comparamos la congelación lenta, como la que puede realizarse en el hogar durante toda una noche, con un sistema de congelación rápido o ultrarrápido, no se observan pérdidas en frutas como las manzanas o las naranjas y en vegetales como el brócoli. Sin embargo, en las espinacas la reducción puede ser cercana al 50% si la congelación es del tipo doméstico.
De la misma forma, cuando la conservación se hace en condiciones en las que se permiten fluctuaciones importantes de la temperatura, se consigue una reducción en la concentración de folatos. Como se puede apreciar, se produce una diferencia entre lo que podríamos considerar la seguridad del producto y la calidad de sus nutrientes, lo que podría derivar en problemas de carencias si el mantenimiento y consumo no son los adecuados.
En realidad, la tecnología de congelación más adecuada se encuentra, hoy en día, en las industrias especializadas. En este tipo de empresa, la materia prima empleada es fresca y de elevada calidad. En consecuencia, se congela un producto fresco en óptimas condiciones, lo que permite que la composición nutricional sea máxima. Al congelar deprisa y a muy baja temperatura, se mantienen los nutrientes esenciales intactos.
Sin embargo, cuando la congelación es doméstica, se produce un empobrecimiento de los alimentos, lo que nos lleva a una merma nutritiva. No obstante, muchos consumidores compran productos frescos que luego se congelan lentamente. Es en este punto donde al alimento perderá poder nutritivo.
Por tanto, si se desea consumir producto congelado, lo mejor es proceder a su compra ya congelado y no procesarlo en casa, lo que indudablemente podrá redundar en una mejora de la calidad de la dieta.
Una vez que se produce la congelación rápida, la concentración de los folatos permanece constante durante más de 12 meses, por lo que este sistema de congelación no es sólo un buen sistema de conservación, sino que además mantiene las condiciones nutricionales del alimento intacto.
- Anónimo. 2005. Search the USDA National Nutrient Database for Standard Reference. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
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