En los últimos años han proliferado los establecimientos que ofrecen platos y comidas preparadas, listos para llevar y comer. Estos locales suponen una solución práctica para muchas personas que no tienen tiempo de cocinar o que prefieren comer algo más ligero que un menú del día cuando van al trabajo. Pero, ¿cómo se regula esta actividad tan delicada? ¿Qué normas rigen en los pequeños establecimientos de comida preparada? ¿Y en las máquinas expendedoras de alimentos, qué tipo de controles hay? El siguiente artículo analiza la legislación alimentaria que se aplica a estos casos en España.
La elaboración de platos listos para comer, tanto de forma industrial como en pequeños establecimientos, incluso en las máquinas expendedoras, queda recogida en el Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Desde el punto de vista legal, se entiende por comida preparada la «elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional».
Comidas preparadas: antecedentes legislativos
Este sector de la actividad alimentaria ha contado siempre con un marco regulatorio específico. Los siguientes son tres ejemplos de ello:
- 1. Real Decreto 512/1977 (RTS elaboración, circulación y comercio de platos preparados).
- 2. Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higiénico-sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para consumo en colectividades y medios de transportes.
- 3. Real Decreto 2817/1983 (RTS de los comedores colectivos) y sus modificaciones posteriores.
Es preciso destacar que la evolución de las normas ha contribuido a mejorar las condiciones higiénico-sanitarias en este tipo de actividades, muy vinculadas al sector de la restauración. Y, en especial, hay que resaltar todo lo relacionado con las prácticas correctas de manipulación de los alimentos y la formación en higiene alimentaria de todas las personas que trabajan en este sector.
Qué dice la legislación alimentaria sobre la venta de comida preparada
- 1. Producción industrial de comidas preparadas. Desde el punto de vista de la actividad industrial de producción de comidas preparadas, las exigencias son exactamente las mismas que para cualquier otra industria de los alimentos, es decir, cuestiones sobre seguridad alimentaria, higiene alimentaria, controles que se deben mantener en las áreas química y microbiológica, etiquetado, etc.
- 2. Pequeños establecimientos. Al descender un peldaño, se encuentran los pequeños establecimientos que se pueden hallar en las proximidades de nuestros domicilios. En este caso, las exigencias de la legislación alimentaria varían para ajustarse a las características de estos locales menores:
- Los pequeños obradores o establecimientos dedicados a elaborar comidas preparadas se consideran, desde el punto de vista de la legislación alimentaria, «establecimientos de comercio al por menor». Están regulados a través del Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se fijan las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. Se entienden por establecimientos la «industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo».
- Los pequeños establecimientos, de acuerdo con el Real Decreto 191/2011, quedan excluidos de la obligación de inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA). Esto no significa que estén exentos de los controles oficiales correspondientes: tienen que cumplir con todos los requisitos higiénico-sanitarios de las actividades alimentarias que desarrollan.
- Además, estos establecimientos tienen la obligación de inscribirse en los registros autonómicos que se fijan en cada una de las comunidades autónomas, previa comunicación del operador de la empresa alimentaria a las autoridades competentes en razón del lugar de ubicación del local.
- 3. Máquinas expendedoras de comidas preparadas. Otra situación que se da cada vez con más frecuencia es la de las máquinas que dispensan comida preparada. En este caso, también se rigen por el Real Decreto 3484/2000 que, como condiciones básicas, establece los siguientes puntos:
- Los productos alimenticios ofrecidos en máquinas expendedoras se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente y se mantendrán a las temperaturas conservación exigidas en la normativa.
- Las máquinas expendedoras estarán debidamente identificadas, indicando de forma claramente legible y fácilmente visible todos los datos identificativos (nombre y dirección de la persona o empresa responsable del abastecimiento y mantenimiento).
- El responsable de las máquinas expendedoras lo es también de contar con un programa de limpieza basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
