El pescado que se extrae de aguas mansas, tanto dulces como saladas, puede verse expuesto a la contaminación de un patógeno tan común como simple de erradicar como las especies microbianas del género Vibrio. Aunque inicialmente este patógeno se asoció única y exclusivamente al cólera, enfermedad todavía endémica en muchos países en desarrollo, otras especies asociadas al consumo de pescado crudo centran actualmente el interés debido a los severos problemas de salud que pueden provocar.
Las especies microbianas del género Vibrio son bacterias propias del agua y especialmente de ambientes marinos. En los estuarios, donde hay una mezcla de agua marina con agua dulce y dónde las condiciones de salinidad, temperatura o movimiento del agua, entre otros factores, son más homogéneas, pueden incluso ser los microorganismos predominantes. Su alta presencia determina que los alimentos más frecuentemente contaminados sean los productos de la pesca.
De entre las diferentes especies, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus son los que más frecuentemente se encuentran implicados en brotes de intoxicaciones alimentarias.
Vibrio cholerae o cólera
De entre ellos Vibrio cholerae es el que mejor suele ser reconocido por los consumidores ya que es el responsable del cólera, infección de carácter epidémico y con potencial pandémico. No obstante, no es una enfermedad de importancia ni en nuestro país ni en los países desarrollados, por lo que su control se deberá circunscribir exclusivamente a aquellos productos que se declaren de riesgo por las autoridades sanitarias en la importación de alimentos de otros países.Vibrio parahaemolyticus
Los vibrios se inactivan con el frío, la desecación y las altas temperaturas de la cocción
Probablemente éste es el microorganismo mejor descrito, en cuanto a su transmisión alimentaria, dentro del género Vibrio. Los brotes tienen lugar tras el consumo de pescado o productos de la pesca crudos o insuficientemente cocinados.
Este grupo de bacterias presenta una característica común, su elevada sensibilidad a la desecación y al frío. Ello implica, por consiguiente, que la aparición de brotes tenga un carácter básicamente estacional. Los mes más cálidos del año, especialmente cuando coinciden con épocas lluviosas, favorecen su extensión a través del consumo de pescado.
La refrigeración y la congelación pueden provocar la inactivación de una cantidad importante de vibrios, o incluso su total desaparición, dependiendo del tiempo de conservación. Quizás esto justifique por qué en un país como España, con un elevado consumo de productos de la pesca no exista al mismo tiempo un elevado número de casos. En nuestro país todo el pescado se vende refrigerado y una gran parte de él se comercializa, incluso inmediatamente después de su captura, congelado.
Sin embargo, en Asia, y especialmente en Japón y Corea, donde hay un elevado consumo de pescado fresco crudo, incluso vivo, el principal agente implicado en casos de toxiinfección alimentaria es Vibrio parahaemolyticus. La moda actual del consumo de pescado crudo, o de productos poco cocinados, podría facilitar que este microorganismo pueda convertirse en habitual en la lista de patógenos transmitidos por los alimentos.
Vibrio vulnificus
De todos los vibrios éste es el que presenta hoy por hoy un mayor potencial patogénico. Se trata de un microorganismo con capacidad para atravesar la barrera intestinal, pasando entonces al torrente circulatorio y de ahí al hígado. A nivel hepático produce una infección severa, con muerte del tejido, pudiendo llegar a producir la muerte por insuficiencia hepática en el 60% de los casos, especialmente si el paciente posee alguna dolencia hepática previa.En algunos casos se pueden producir contaminaciones cruzadas entre pescado crudo y vegetales, siendo entonces estos últimos los responsables de la infección al ser consumidos crudos, generalmente en ensaladas.
Debido a su sensibilidad a las bajas temperaturas, siempre será recomendable el mantenimiento del frío en todo momento, especialmente durante los meses cálidos del año. Al mismo tiempo, es recomendable evitar el consumo de productos crudos o insuficientemente cocinados y limitar la contaminación cruzada con alimentos que se van a consumir crudos.
