Ostras, almejas, vieiras, mejillones, bogavantes, cigalas, gambas, langostinos… Son deliciosos, nadie lo discute, pero su consumo debe guiarse por unas escrupulosas precauciones. Estos alimentos son la principal fuente de transmisión de los virus entéricos que causan numerosas infecciones gastrointestinales. En el siguiente artículo, y con ayuda de Elika, la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, explicamos qué características tienen estos virus, qué efectos producen y, lo más importante, cómo evitar sus efectos.
Los virus entéricos o virus digestivos se encuentran en toda clase de alimentos manipulados por el ser humano y que no se someten a un posterior proceso de cocinado. Por su importante presencia en la dieta navideña y postnavideña, es aconsejable extremar las precauciones al preparar y manipular moluscos y crustáceos.
Existen cuatro tipos de virus entéricos, aunque dos son los más frecuentes:
- El primero es el llamado norovirus. Según Elika, el norovirus “es responsable directo del 90 % de los brotes de gastroenteritis no bacteriana en todo el mundo”. Afecta a personas de todas las edades y es transmitido principalmente por contacto de persona a persona y por alimentos contaminados.
- El segundo tipo más extendido es el virus de la hepatitis A (VHA). Como su propio nombre indica, es causante directo de esta enfermedad, caracterizada por una inflamación aguda del hígado. La transmisión ocurre con cierta frecuencia cuando se viaja a países en los cuales existe un alto riesgo de agua contaminada o alimentos contaminados.
- Hay otros dos virus, aunque de menor incidencia. Uno es el virus de la hepatitis E, transmitido principalmente a través del cerdo y sus derivados. Y, finalmente, el rotavirus, cuyo origen se encuentra en las deficientes prácticas higiénico-sanitarias de los manipuladores de alimentos. En este caso, el virus se transmite por medio de alimentos preparados para su consumo en crudo, como ensaladas, fruta preparada, aperitivos o bocadillos.
En el caso de los más generalizados, norovirus y VHA, los alimentos más frecuentes del origen son los moluscos bivalvos, como las ostras, almejas, vieiras o mejillones. Según Elika, los crustáceos como las gambas, cigalas, bogavantes o langostinos pueden contaminarse por el contacto con aguas fecales. Vegetales y frutas, como lechugas, cebolletas, frambuesas y moras, pueden contaminarse por el regado con aguas contaminadas.
Síntomas que provocan los virus entéricos
Si tenemos la mala suerte de vernos afectados por algún virus entérico, la sintomatología es clara: diarreas acuosas y vómitos, con posibilidad de dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal. En general, estos signos empiezan uno o dos días después de la infección y pueden durar hasta 10 días, dependiendo del virus.
Es importante destacar que, cuando el virus es de hepatitis A o E, puede provocar insuficiencia hepática aguda entre los niños menores de cinco años o las personas mayores de 65. La buena noticia es que los afectados se recuperan por completo sin secuelas. Eso sí, la gastroenteritis puede agravarse por la deshidratación que genera la pérdida de líquidos del organismo por medio de los vómitos y de la diarrea. Por tanto, es indispensable que esos dos grupos de riesgo citados estén perfectamente vigilados e hidratados en todo momento.
Consejos para evitar los efectos de estos virus
Imagen: Jan Vašek
Para evitar entrar en este desagradable escenario para la salud, la higiene debe ser la consigna fundamental que oriente todas las prácticas de manipulación de alimentos en la cocina. Son normas fáciles de interiorizar. Su absoluto cumplimiento garantizará una sobremesa sin disgustos. Según Elika, son las siguientes:
- Cocinar completamente los alimentos (60 ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo. Tras su ingesta, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5 ºC) y comerlos en 24 horas recalentándolos. El tratamiento térmico a 60 ºC es el único eficaz para la destrucción del virus.
- Evitar que las personas enfermas preparen comidas. Es obvio que los manipuladores de alimentos con gastroenteritis no deben elaborar ningún tipo de plato.
- Lavado de manos. Antes de manipular alimentos y después de usar los aseos, se deben lavar con cuidado las manos con agua y jabón. “Los norovirus se encuentran en el vómito y en las heces de las personas infectadas desde el día primer día de la enfermedad y pueden estar presentes hasta dos o tres semanas después de finalizar los síntomas, por lo que mantener una correcta higiene en el lavado de manos es esencial para evitar la diseminación de estos virus”, según Elika.
- Evitar la contaminación cruzada al transportar, preparar y almacenar los alimentos.
- Limpieza y desinfección de superficies contaminadas. Tras un episodio sintomático de enfermedad, como vómitos o diarreas, se deben lavar, desinfectar y aclarar todas las superficies contaminadas (mesas, suelos, manillas de puertas…). Para la desinfección se puede utilizar lejía clorada o un desinfectante que garantice la destrucción del virus.
- Lavar los textiles contaminados. Toallas, sábanas y manteles contaminados por vómitos o heces deben ser lavados de inmediato, empleando detergentes, ciclos de lavado largos y procesos de secado adecuados.
