Qué es la ‘Yersinia’
La Yersinia no es una única bacteria, sino un género de bacterias conformado por más de diez especies. Dos de ellas son las que pueden causar toxiinfecciones alimentarias: la Yersinia enterocolítica y laYersinia pseudotuberculosis.
- La Yersinia enterocolítica se encuentra, sobre todo, en el cerdo (en sus amígdalas, heces y tracto gastrointestinal). Es la responsable del 99 % de las intoxicaciones.
- La Yersinia pseudotuberculosis se halla en animales domésticos y en animales salvajes (por ejemplo, cerdos, ciervos, aves silvestres y roedores), así como en aguas no tratadas.
A qué temperatura puede vivir la ‘Yersinia’
Uno de los principales problemas de estas bacterias es que pueden vivir y reproducirse en un rango muy amplio de temperatura. Resisten entre 0 y 42 ºC; por tanto, pueden sobrevivir dentro del frigorífico. «La capacidad de multiplicarse a bajas temperaturas es motivo de considerable preocupación», señalan desde Elika.
Y es que, además, permanecen viables a temperatura de congelación, por lo que sobreviven en alimentos congelados durante varias semanas. No solo eso: la Yersinia persiste más en los alimentos cocinados y platos preparados listos para su consumo que en los alimentos crudos, puede crecer en envases al vacío y en atmósfera modificada, y toleran muy bien las condiciones de pH alcalino, en comparación con las condiciones ácidas.
Cómo se transmite la ‘Yersinia’
La yersinia tiene tres vías de transmisión:
- Por contacto directo con animales enfermos.
- Por contaminación cruzada, tanto en las explotaciones ganaderas como en la transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en casa.
- Por consumo de alimentos contaminados con esta bacteria. Esta es la principal vía de transmisión.
Qué es la yersiniosis y cuáles son sus síntomas
La yersiniosis es una enfermedad gastrointestinal que afecta, sobre todo, a niños y jóvenes menores de 15 años, a los mayores de 65 años y a las personas inmunideprimidas. Tiene un periodo de incubación de entre 4 y 7 días, y sus síntomas pueden durar hasta 3 semanas.
➡️ Los síntomas
En general, el cuadro clínico de la yersiniosis es similar al de una gastroenteritis. Los principales son los siguientes:
- Diarrea
- Vómitos
- Fiebre
- Dolor abdominal
Cómo prevenir la yersiniosis en casa
Los expertos de Elika señalan que gran parte de las yersiniosis ocurren en el hogar por un inadecuado cocinado (a menos de 70 ºC) y una insuficiente refrigeración de la carne y platos preparados. Entre las medidas de prevención, recomiendan estas cinco:
- Usar agua y materias primas seguras. Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5 °C para limitar o reducir el crecimiento potencial.
- Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
- Evitar la contaminación cruzada. Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
- Cocinar a más de 70 ºC. Cocinar completamente los alimentos (70 ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo. Refrigerar los excedentes lo antes posible (a menos de 5 ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
Además de estas medidas generales de manipulación de alimentos, es importante tener en cuenta estas otras:
- Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con virus.
- Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.
- No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
- No consumir embutidos de procedencia no garantizada.
