Clavo, pimienta y cilantro son algunas de las especias y hierbas aromáticas que se emplean en la cocina para la condimentación de platos, para realzar su sabor o su aroma. Algunas de ellas además ayudan a digerir mejor los alimentos, por lo que resulta útil conocer las más empleadas y saber cuándo y cómo utilizarlas.
Imagen: Nathalie Dulex
La pimienta, considerada la reina de las especias, es una de las más empleadas en recetas procedentes de la gastronomía de países de todo el mundo. Se trata de semillas de pequeño tamaño que se pueden utilizar tanto enteras como en polvo. Las más conocidas son la pimienta negra y la blanca, pero hay recetas que sugieren el uso de la pimienta verde o de la roja.
El aspecto relevante de todas ellas es el contrapunto picante que aportan a las recetas. Este sabor es más intenso en la pimienta negra, y se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos, si bien lo hace a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas. Por tanto, conviene emplearla en pequeñas cantidades y probar cómo responde el cuerpo en caso de padecer de estómago delicado (gastritis o úlcera).
CONSUMER EROSKI ha recopilado más de 450 recetas que llevan uno u otro tipo de pimienta como aderezo saborizante. También el usuario puede escoger algunas recetas si especifica el tipo de pimienta que desea añadir. Algunas de las recetas elaboradas con pimienta negra son la de conejo a la pimienta negra, la de brochetas de pollo con salsa agridulce o una de patatas rellenas de carne. Son varias las recetas de pescado elaboradas con el toque de pimienta verde como el salmón o el atún, además de un plato suculento: anchoas marinadas en zumo de frutas y pimientas variadas.
El pimentón, dulce o picante
En el mercado pueden encontrarse tres tipos de pimentón: dulce, agridulce y picanteEsta especia, conocida en sus orígenes como el oro rojo, se obtiene a partir del pimiento rojo («Capsicum anuum») desecado y molido. Se pueden encontrar en el mercado tres tipos de pimentón: dulce, agridulce y picante. Este último posee un sabor picante concentrado por lo que conviene añadirlo en pequeña cantidad a las recetas. Su característico sabor se debe a la presencia de capsaicina, presente también en los chiles.
Según diversos estudios, esta sustancia provoca una mayor secreción de moco que protege la mucosa del estómago contra irritantes gástricos, contrario a lo que puede parecer. No obstante, puede irritar el tubo digestivo y causar molestias en el estómago y en el ano, sobre todo si se sufre de hemorroides. Así que, además de no estar aconsejada para paladares delicados, conviene no emplearla si existen este tipo de problemas y valorar su efecto en caso de gastritis o úlcera péptica.
En la sección de recetas de CONSUMER EROSKI se pueden encontrar más de 130 recetas condimentadas con pimentón dulce y 50 recetas saborizadas con pimentón picante, que serán el deleite de los paladares más exigentes con el sabor picante.
La intensidad del clavo
El clavo es una especia muy aromática y de sabor fuerte, por lo que se debe usar con cuidado. Se trata de los capullos secos de las flores del clavero o árbol de clavo. Esta especia posee un aceite esencial con un principio activo llamado eugenol que confiere al clavo propiedades carminativas (reduce los gases o alivia la flatulencia). Sin embargo, si el clavo se emplea en dosis elevadas puede irritar el conducto digestivo, por lo que conviene moderar su uso y evitar esta especia en caso de padecer de estómago delicado.Algunas sugerentes recetas con clavo son la crema de castañas con tofu, el budin de zanahoria y mijo o los mazapanes de pistacho rellenos de dátiles.
Imagen: yoppyLas semillas del cilantro, que en realidad son sus frutas desecadas, se utilizan como especia, mientras que las hojas, de color verde intenso, pequeñas y ligeramente redondeadas, se usan como condimento y tienen un sabor más fuerte que el de las semillas. Esta especia contiene propiedades carminativas, por lo que elimina, alivia o previene los molestos síntomas de la aerofagia, contribuyendo a la desaparición de los gases intestinales y haciendo que las digestiones sean menos molestas. Esta propiedad se debe a la presencia en su aceite esencial de un principio activo llamado linalol.
El uso del cilantro es indispensable en recetas como las papas o patatas arrugadas, receta típica canaria. Otras recetas curiosas publicadas en la web que llevan cilantro son la de crepes rellenos de judías pintas con cilantro y yogur y la de ensalada de zanahoria rallada y queso fresco aromatizada con cilantro.
