La germinación de vegetales se realiza desde épocas muy remotas con la intención de mejorar su conservación, así como para potenciar algunas de sus cualidades nutritivas y terapéuticas. A pesar de que en nuestro país son alimentos casi desconocidos (salvo los brotes de soja), merece la pena describir brevemente a los germinados, en particular los de alfalfa, para conocer mejor sus cualidades.
La alfalfa, Medicago sativa L, es una planta herbácea de la familia de las leguminosas que florece en primavera. Es originaria de Asia y África del Norte, aunque en la actualidad se cultiva en países de clima templado de todo el mundo. Se trata de una planta muy nutritiva y rica en sales gracias a las características de sus raíces, que son capaces de asimilar los minerales del suelo en mayor proporción que otras plantas.
No es casual, entonces, que la alfalfa haya sido y siga siendo uno de los alimentos más importantes en la alimentación del ganado, además de ser un vegetal de especial interés para la alimentación humana.
Sus propiedades
Los germinados de alfalfa son buena fuente de aminoácidos, los componentes más simples de las proteínas; carbohidratos; grasas poliinsaturadas, beneficiosas para el corazón y los vasos sanguíneos; y fibra. De sus vitaminas sobresalen la C, la B9 o ácido fólico, el beta-caroteno o pro-vitamina A, la E y la K o antihemorrágica. Sus minerales más abundantes son el potasio, el magnesio, el calcio, el hierro y el cinc. La alfalfa también es fuente de enzimas, sustancias que favorecen la digestión; flavonoides, de acción antioxidante; y clorofila.
Los germinados de alfalfa estimulan los procesos digestivos y, por su contribución a la mineralización ósea, son útiles en mujeres con menopausia u osteoporosis
Los brotes de alfalfa estimulan los procesos digestivos, así como contribuyen a regenerar y proteger la mucosa digestiva (vitaminas A y E) y a mineralizar la masa ósea por su riqueza en sales minerales, por lo que pueden ser útiles como complemento en la dieta de mujeres con menopausia o en caso de osteoporosis. Además, los brotes o germinados de alfalfa aportan muy pocas calorías y una cantidad alta de fibra, lo que los convierte en alimentos de especial interés en regímenes para perder peso. Así mismo, su consumo se recomienda en casos de anemia, por su riqueza en clorofila de efectos antianémicos y de vitamina K, y también para personas con el estómago delicado.
Precauciones
Cantidades excesivas de germinados de alfalfa se han asociado a la aparición de un síndrome similar al lupus. Algunas investigaciones sugieren que estas reacciones pueden deberse a la presencia del aminoácido L-canavanino, presente en las semillas de alfalfa. También se han dado casos, muy pocos documentados, de pancitopenia (bajo recuento de células sanguíneo), dermatitis (inflamación de la piel) y molestias digestivas.
Por estos motivos, es fundamental consultar con un profesional el empleo de los germinados como complemento a la dieta, para así para evitar posibles efectos nocivos.
¿Qué es la germinación?
La germinación es un proceso natural de obtención de alimentos muy extendido en algunos países. Brotes de soja en el Extremo Oriente, judías y guisantes germinados en la India, trigo germinado o bulghur en el Medio Oriente y bebidas tradicionales de cereales germinados en todas las regiones del mundo (fabricación de malta por germinación de la cebada para la elaboración de cerveza). La germinación se produce cuando las semillas tienen el agua, el oxígeno y el calor suficientes, de modo que empiezan a germinar para formar un nuevo ser vivo, una planta, que a su vez producirá nuevas semillas.
Cualquier semilla de leguminosa o grano de cereal puede ser germinado. Sin embargo, los brotes más apreciados por su ternura y buen sabor son los que se obtienen de legumbres como la alfalfa y la soja verde y de cereales como el trigo o la cebada, así como los procedentes de berros, rábanos, calabaza y sésamo.
Aunque se pueden adquirir germinados, por lo general en centros de alimentación biológica y herbodietética, resulta una experiencia interesante obtenerlos uno mismo en casa, para lo cual deben considerarse las siguientes indicaciones:
- Usar semillas apropiadas para ser consumidas germinadas, en buenas condiciones higiénicas y de conservación. Las semillas de alfalfa son de color beis oscuro.
- Ponerlas a remojo en un frasco de vidrio (nunca de metal) tapado con una tela fina. La cantidad de agua debe ser unas tres o cuatro veces superior al volumen de semillas.
- Dejar reposar las semillas durante unas 4 horas en un lugar oscuro y cálido.
- Pasadas las 4 horas, desechar el agua y enjuagarlas con agua tibia.
- A partir de ahí, enjuagarlas y cambiar el agua dos o tres veces al día hasta que se vean los brotes, normalmente de 6 a 7 días. Conviene tener en cuenta que las semillas no germinadas se deben desechar y que, al germinar, el aumento de volumen es de unas 10 veces el de las semillas secas.
¿Cómo incluir en la dieta los brotes de alfalfa?Son refrescantes, tiernos y sabrosos. Resultan sencillos de preparar y se pueden comer crudos, solos, con salsa, en ensaladas, salteados, en tortillas o como ingrediente de gran diversidad en platos cocinados.
