Hace 3.000 años ya se utilizaba este líquido de potente sabor y no siempre con fines culinarios, sino de conservación y limpieza; de hecho, los investigadores aseguran que su presencia se ha hallado en tumbas egipcias, en lo que no hay consenso es si se trataba de vino, que con el paso de los años se ha convertido en vinagre, o si era vinagre desde el primer momento. De lo que no hay ninguna duda es de su poder como conservante para hacer frente a microorganismos, una característica que conoce muy bien la industria alimentaria y que utiliza con el fin de que la conservación de un producto sea mayor. Pero menos conocida es su función curativa ante algunas dolencias, como los catarros en el siglo XIV.
Dicho esto, son pocas las cocinas que no cuentan con uno, dos o tres tipos de vinagre para un uso fundamentalmente culinario. En los últimos años, se ha dado un salto del tradicional vinagre de vino a otros más sofisticados como el vinagre de arroz, fundamental para hacer sushi casero, el vinagre de sidra, para aliño de pescados al horno, ensalada de pato y guisos en escabeche, o vinagres balsámicos, entre otros. Las molestias estomacales ya no son un impedimento para usar vinagre en la elaboración de aliños, ya que se puede optar por usar limón.
Vinagre para todos los gustos: blanco, manzana, arroz, balsámico, jerez, sidra y miel
En estos momentos, se comercializan más de 10 tipos de vinagre y la diferencia fundamental entre ellos se halla en la concentración de ácido acético, principal responsable de su color y su sabor. De toda la variedad de vinagres en España el que más se consume es el vinagre de vino, frente a otros países como Asia, donde el vinagre más demandado es el de arroz o EEUU, donde se consume vinagre a partir de distintos cereales.
A continuación, enumeramos las características y propiedades de cada uno de ellos:
Vinagre de vino
No solo es el vinagre más utilizado en España, sino en nuestros países vecinos como Portugal, Francia e Italia. Fue además el primero en consumirse porque de manera natural se obtenía cuando el vino se agriaba; más adelante ya se mejoró el proceso de fermentación. Este vinagre está hecho con uva blanca a partir de su vino, y no se puede confundir con el vinagre blanco, que se elabora con ácido acético, derivado del alcohol de grano o de cereales.
El vinagre de vino es rico en sales minerales; potasio, zinc, hierro, calcio, sodio y magnesio..
Respecto a su uso gastronómico, más allá de potenciar el sabor de las ensaladas, sirve como aderezo de carnes de caza, carnes rojas, para cocinar cualquier receta con pollo, ya sea al horno o guisado.
Vinagre blanco
Este vinagre se obtiene a partir de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo que se comercializa rebajado o reducido con agua al 10% o 5%. Es muy apreciado en los guisos en los que el protagonista es la carne blanca; conejo, pavo, etc. También sirve para marinar junto con especias como el orégano, tomillo, clavo… Además, como sucede con el vinagre de vino, se han popularizado otros usos como limpiador de determinadas superficies, aunque no sea cierto o eliminación de manchas en ropa y del óxido en objetos.
Vinagre balsámico
Es uno de los vinagres más caros del mercado por su elaboración, ya que se obtiene a partir de vinos tintos y blancos de las uvas Uniblanc, Malbec, Trebbiano y Barbera. Muchos de los que se comercializan a dos, tres euros, son imitaciones, ya que el auténtico cuesta entre 10 y 50 euros si es envejecido. Otra de las razones de este precio es que ha pasado tres años en la barrica y hay marcas con hasta 12 años de crianza, y para reconocerlo debe tener las denominaciones de origen la Reggio Emilia y de Módena, en Italia; llamarse aceto balsámico y comercializarse las botellas de cristal diseñadas por ellos mismos. Su uso más habitual es como elemento culinario, así que lo que comenzó como un bálsamo para combatir el reuma y la artritis en la actualidad es un condimento excelente para hacer vinagretas, marinar diferentes carnes e, incluso, para postres. El resultado de mezclar un sabor dulce con uno ácido hace que sea un complemento ideal para carnes. Además, también se puede reducir calentándolo en una olla a fuego medio hasta que hierva y agregarle azúcar hasta que se reduzca a la mitad y la textura se espese.
Vinagre de Jerez
Tiene denominación de origen oficial desde 1994, bajo la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, siendo la primera de un vinagre en España. Según los períodos de envejecimiento se puede diferenciar entre:
- Vinagre de Jerez: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de seis meses.
- Vinagre de Jerez Reserva: cuenta con un tiempo de envejecimiento superior a los dos años.
- Vinagre de Jerez Gran Reserva: sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de diez años.
Entre los semidulces más conocidos para su uso tanto en postres como en platos principales se encuentra el Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez y el Vinagre de Jerez al Moscatel, elaborado con vinos del tipo Moscatel.
Vinagre de manzana o de sidra
Si bien el resto de vinagres mencionados hasta ahora pueden servir de aliño para carnes rojas y blancas, sobre todo, el de manzana es muy apropiado para mariscos y pescados por su particular sabor. En los últimos años, se ha popularizado este tipo de vinagre por sus propiedades para adelgazar. Pero, conviene tener en cuenta que más allá de un potenciador de sabor, de aroma y de color, como puede ser cualquier otro vinagre, no tiene más propiedades científicamente probadas. Donde sí parece haber acuerdo es en destacar su riqueza en fósforo, magnesio, potasio y calcio. Entre los platos en los que se recomienda su uso, más allá de las ensaladas, está el de cordero o lechazo al horno, gazpacho verde de aguacate y pepino, carpaccio de ternera y ventresca con pimientos del piquillo, entre otros. También se comercializan cápsulas de vinagre de manzana asociados a otros fines.
Vinagre de arroz
Es un ingrediente indispensable en la gastronomía japonesa, y se usa para un sinfín de platos y elaboraciones, como el sushi, las sopas como miso y ramen, además de su uso en ensaladas, receta de pollo Teriyaqui y verduras al vapor. Su sabor es muy característico, ya que es dulce y suave y se obtiene a partir de almidón de arroz. Su proceso de fermentación es doble y su acidez es del 5%.
Vinagre de miel
Se trata de un producto que ya utilizaban los egipcios y que se obtiene de la doble fermentación de agua y miel. Mientras que en la primera fermentación se obtiene vino de miel o hidromiel, en la segunda ya se obtiene el vinagre de miel. Es muy recomendable en ensaladas y marinado de carnes y pescados. Es muy recomendable en la cocina para elaborar marinadas de cordero y liebre, vinagretas y cualquier salsa, aportando un sabor agridulce y un color dorado.
Vinagre de coco
Este tipo de vinagre ha comenzado a popularizarse en el resto del mundo, pero es un básico en la gastronomía del Sudeste asiático. Se puede obtener a partir de la savia de los cocoteros o del agua de coco y la sustancia que se obtiene se lleva a un proceso de fermentación que puede durar entre 45 y 60 días sin filtros ni cocción. Su sabor no es tan fuerte y marcado como el de otros vinagres, pero aun así aporta un toque ácido a los platos. Sus usos son similares a los de otros vinagres versátiles: aliño, aderezos, marinados y adobos.
