La costumbre que tenemos de acompañar cualquier comida con pan es uno de los hábitos dietéticos que marca la diferencia entre culturas distintas a la nuestra. De hecho, el pan, que para nosotros se convierte en un alimento básico e indispensable para cada día, no lo es para otras poblaciones, que han encontrado su sustituto perfecto en el arroz, por ejemplo.
La sencilla elaboración del pan con harina, agua y sal, aún se puede mejorar para que este alimento, de consumo diario y en cantidad abundante, sea todavía más saludable. Esta proposición de cambio en la elaboración del pan atiende a que, al tratarse de un alimento que es consumido a diario por todos los grupos de población, supone, en general, un aporte importante de sodio a la dieta. Y, a la larga, un consumo excesivo de sodio tiene repercusiones negativas evidentes en la salud.
Según datos recogidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN, en España la principal fuente dietética de sodio en la población adulta es el pan, que aporta el 19% del total ingerido, seguido del jamón serrano, los embutidos y los fiambres. En la población infantil, son los mismos alimentos los mayores responsables de la ingesta de sodio, sólo que el pan pasa a ocupar un segundo puesto.
Con menos sal
Dentro de la Estrategia para la Nutrición, la Actividad física y la prevención de la Obesidad (NAOS) puesta en marcha por el Ministerio de Sanidad y Consumo por medio de la AESAN, se han propuesto diversas acciones saludables con la colaboración de la industria alimentaria. Con la finalidad de mejorar los hábitos alimentarios de la población general y de la población infantil en particular, se llegó en 2005 a un acuerdo con el sector de la panadería, representado por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) y al que se sumó la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC), para reducir de forma progresiva el porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan.
La OMS recomienda no superar los 6 g de sal al día, que equivalen a unos 2,4 g de sodio
El objetivo inicial planteado fue pasar del 2,2% de sal de entonces hasta un 1,8%; porcentaje que equivale a 18 g de sal (cloruro sódico) por kilo de harina. La disminución progresiva tendría lugar en un periodo de cuatro años (2005-2009) a razón de una reducción del 0,1% anual. Esta reducción paulatina en el contenido de sal ha permitido una adaptación gradual del gusto de los consumidores a un pan menos salado, sin apenas percibir el cambio.
Llegada la hora de evaluar los resultados, el balance ha sido positivo. La última noticia publicada por la AESAN es que se ha alcanzado el objetivo previsto e, incluso, se ha mejorado, de manera que el pan de hoy es mucho menos salado que el de hace unos años. En concreto, se ha logrado reducir hasta 16,3 g de sal por kilo de harina, hasta se ha conseguido más reducción que los 18 g planteados, lo que supone un 25,9% menos de sal en el pan.
En término de raciones de consumo habituales, se puede traducir en que 100 g de pan ahora contienen unos 490 miligramos de sodio frente a los 650 mg que contenía la misma cantidad de pan de barra de hace unos años. Este cambio hacia la mejora de la composición nutricional de este alimento cotidiano es un paso más hacia la consecución de los objetivos propuestos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) de no superar los 6 g de sal al día, que equivalen a unos 2,4 g de sodio (2.400 miligramos diarios).
La costumbre de comer pan de molde
Uno de los alimentos que no suele faltar de la despensa de los hogares actuales es el paquete de pan de molde. La facilidad para comerlo por su textura jugosa y blanda, su sabor más gustoso, la posibilidad de que se conserve en buen estado durante días, o la falta de previsión para llegar a la panadería antes de que cierren, son algunas de las razones por las que el pan de molde va desplazando al pan de barra tradicional. Incluso a los niños les resulta más apetitoso comer los típicos bocadillos en formato de sándwich, con pan de molde en lugar de pan.
En un análisis comparativo de la composición de los panes de molde llevado a cabo por CONSUMER EROSKI en 2005, se comprobó el contenido en sal (también de grasa) de distintas marcas de pan de molde, y se observaron diferencias sustanciales de unas a otras. Los contenidos en sodio variaron desde los 500 mg por 100 g de pan de molde blanco de una marca (la de menor contenido de las 8 muestras de panes de molde estudiadas) hasta los 710 mg de sodio por 100 g del pan de molde integral de otra marca distinta.
Más de 700 mg de sodio por cada 100 g de alimento se considera una cantidad excesiva. Cien g de pan de molde equivalen a unas cuatro rebanadas, si bien, la cantidad puede variar según el tamaño y el grosor. Esta cantidad de pan de molde, y más también, es fácil de consumir al día. De ahí que la costumbre de sustituir el pan de barra -ahora con menos sal-, por pan de molde, se convierta en un hábito revisable.
Si el pan también es para los niños una fuente importante de sodio en su dieta, puede que más lo sea el pan de molde. Más aún si se acompaña en la mayoría de las ocasiones con jamón serrano o embutidos, alimentos por naturaleza muy salados.
Cabe decir que los datos e interpretaciones descritos corresponden al momento en que se realizó el análisis y tienen una vigencia limitada. Por ello, el consumidor ha de revisar la actual etiqueta nutricional de los panes de molde y comprobar el contenido en sodio/sal que llevan añadidos. A saber, un gramo de sal (cloruro sódico) contiene un 40% de sodio.
Así, tras un vistazo a varias marcas de pan de molde, se puede observar cómo algunas contienen 376 mg de sodio por 100 gramos, otras alrededor de 485 mg; cantidades de sodio similares a las del pan de barra. Pero hay otros panes de molde más salados, con 600 mg de sodio por cada cuatro rebanadas (100 g). La clave para comer más saludable pasa por comprobar este dato en el etiquetado nutricional de estos productos.
El estudio epidemiológico de mayor envergadura que ha proporcionado la mayor base de datos de todo el mundo sobre la ingesta de sal, la excreción urinaria diaria de sodio y su repercusión en la tensión arterial se denomina INTERSALT. El estudio comenzó en 1988 y en él participaron más de 10.000 personas, hombres y mujeres de entre 20 y 59 años pertenecientes a 32 países. Los resultados mostraron que más del 50% de los hombres consumían entre 8,8 y 11,7 g de sal al día y alrededor de la mitad de las mujeres participantes ingerían entre 5,9 y 8,8 g de sal diarios.
Se observó en esta investigación cómo los mayores consumos de sal, unos 11,7 g de sal diarios (el doble de los valores recomendados como saludables por la OMS) correspondían a varones de Canadá, Colombia, Hungría, Ladakh (India), Bassiano (Italia), Polonia, Portugal y la República de Corea.
Los resultados, sumados a los de otros estudios, observaciones clínicas, intervenciones terapéuticas, etc., apoyan la evidencia de que la ingesta actual de sal es elevada. Este hábito dietético se convierte en una de las causas del desarrollo de hipertensión arterial, condición que a su vez constituye uno de los principales factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares.
