A la hora de cortar y limpiar las verduras conviene tener en cuenta:
- Algunas verduras y frutas deben lavarse concienzudamente antes de ser manipuladas, debido a su alto contenido en tierra.
- Algunas frutas y verduras con el cardo, alcachofas,.. tienden a oxidarse en contacto con el aire (tras su previa manipulación), por lo que se debe aplicar algún método antioxidante para evitarlo (limón, agua blanca, etc.).
Formas de cortar las verduras. Ejemplos de corte
Con la cebolla:
Una vez pelada, cortar longitudinalmente por la mitad.
Corte en Brounoise
«Peinar» la cebolla por la parte donde salía la raíz. Cortamos la cebolla por la parte del tallo, las capas se separan y resulta mas complicado.
Dar dos o tres cortes en horizontal y a continuación picar en vertical finamente.
- Brounoisse define el corte que consiste en picar lo más finamente posible.
- Juliana ese refiere al corte longitudinal de las verduras en tiras finas.
- Paisana es el corte grueso sin necesidad de ser regular.
Corte en juliana
Primero cortar la parte de la raíz.
Cortar deslizando la hoja del cuchillo siempre hacia delante.
Con el puerro
Distintos tipos de corte en rodajas:
Grueso: Para brasedos, marinadas, fondos, incluso potajes.
Fino: Para sofritos y potajes.
Con la zanahoria
Después de pelada, cortar lateralmente una lámina y apoyar la zanahoria sobre la parte que hemos cortado para que tenga base y no se nos mueva al cortar.
A continuación, cortar toda la zanahoria en láminas, una vez cortadas, colocarlas unas sobre otras y volver a cortar en el mismo sentido, de este modo obtendremos el corte en juliana.
Para cortar en brounoisse, agrupar los bastoncillos sujetándolos bien y picar finamente.
