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Con el fin de escalfar huevos sin que estos se rompan el agua debe mantenerse a un punto de ebullición muy lento de forma que apenas burbujee. Si hierve demasiado deprisa las claras se separan en lugar de envolver la yema. Para conseguir un buen escalfado se recomienda añadir un pequeño chorro de vinagre al agua, ya que este condimento acelera la coagulación de la parte de la clara que queda en contacto con el agua de cocción.
Los huevos deben escalfarse hasta que las claras estén compactas y opacas. De esta manera, la porción de clara coagulada protege al resto del huevo, la yema, que tarda algo más en coagular.
Mejor con vinagre
El vinagre en el agua evita que la clara se disperse y se rompa el huevoPara comprobar que los huevos están firmes retiraremos con cuidado uno de ellos con una espumadera y lo presionaremos con el dedo. La técnica correcta y más clásica es la de cascar los huevos sobre una cacerola con agua hirviendo con una cucharilla de vinagre. Para ello, abrimos los huevos lo más cerca posible del agua para evitar que se rompan.
También pueden cascarse por separado en un cuenco pequeño y sumergirlos en el agua desde el cuenco para no quemarse los dedos. El ácido del vinagre en el agua evitará que la clara se disperse. Con una espumadera sostendremos la clara y con ella envolveremos el huevo. Cuando las claras estén compactas y opacas retiraremos los huevos del agua con una espumadera y dejaremos que la clara se cuaje y la yema se quede líquida.
Después sacamos el huevo y lo ponemos en agua fría. Fuera de ella le quitamos las rebabas, recortando los trozos de clara irregulares o espumosos con un cuchillo. Secamos el huevo y lo aplicamos acompañando a alguna salsa o como guarnición de algún plato.
Además de ésta, hay otra técnica para hacer huevos escalfados pero que no asegura que la clara envuelva la yema y no se disperse en el agua de cocción. Esta técnica consiste en utilizar un papel film dentro de un vaso ancho de manera que quede un poco holgado. En primer lugar hay que untar con aceite de oliva el papel film por la parte que estará en contacto con el huevo. Después se casca dentro del vaso con el film el huevo, se pone a punto de sal y se cierra la parte superior como si fuese una bolsita, de manera que no pueda entrar agua.
A continuación se introduce el paquete dentro del agua hirviendo y se deja cocinando durante cinco minutos. Se saca del agua hirviendo y ya templado se abre el paquetito. Veremos que nos ha quedado la clara cuajada envolviendo la yema líquida. A continuación podemos acompañar con una salsa de tomate o servir sobre una pasta cocida con salsa de trufas, por ejemplo, o sobre un pisto o verduras salteadas.
