Imagen: Francesca
La mousse es una preparación culinaria, dulce o salada, en la que el ingrediente principal se convierte en una crema o natilla suave refinada con nata o con yemas de huevo para, posteriormente, darle esponjosidad gracias a la acción de claras de huevo batidas a punto de nieve. Sus posibilidades en pastelería son infinitas: ya sea elaborar purés espesos de fruta a los que se añaden yemas de huevo y nata montada hasta formar una crema con textura de natilla, o dar la esponjosidad tan característica a toda la gran variedad de cremas y natillas imaginables (de chocolate, vainilla, café o turrón).
En cuanto a mousses saladas, se elaboran a partir de purés refinados de verduras (espinacas), hortalizas (zanahorias o calabaza) u hongos, a los que se añaden unas yemas de huevo y un poco de leche.
La pasta base
En la mezcla es importante no romper el aire de la espuma para mantener la textura esponjosa de la mousse y que no pierda consistencia
Para prepara una mousse necesitamos una crema base (un puré o natilla), huevos, sal leche y mantequilla. En primer lugar, debemos separar las claras de las yemas dejándolas en un bol aparte para después montarlas. Agregamos las yemas al puré base; si ésta fuera una natilla, ya no haría falta añadirlas porque ya las lleva incorporadas. Es importante que el puré que se utiliza de base esté frío o a temperatura ambiente para que no cuaje las yemas y, después, al añadir las claras a punto de nieve, el preparado no baje de volumen por exceso de calor.
Cuando tengamos la pasta base fría y homogeneizada (sin grumos) con las yemas, el azúcar y la nata aparte, batimos las claras de huevo que tenemos reservadas hasta conseguir el punto de nieve. Durante el proceso de montado, hay que añadir una pizca de sal para que cojan mayor volumen.
El ingrediente protagonista
Una vez montadas las claras incorporamos el ingrediente base de la mousse con especial cuidado. Para facilitar este paso es mejor utilizar un bol grande y ancho y una espátula sin varillas para que no baje la esponjosidad. La mezcla la realizamos con movimientos envolventes y suaves durante varios minutos para lograr que los ingredientes queden bien mezclados, intentando no romper el aire de la espuma para mantener la textura esponjosa de la mousse y que no pierda consistencia.Por último, si queremos que coja cuerpo, agregamos una pequeña porción de gelatina disuelta en un poco de agua caliente (dos o tres cucharadas). Una vez esté todo bien mezclado servimos en raciones individuales, en copas, moldes o vasitos. Introducimos en el frigorífico durante varias horas; el frío es necesario para que la preparación esté en su punto y adquiera consistencia.
Una vez formada la base del mousse y antes de introducirla en el frigorífico, podemos agregar elementos en su interior con poco peso -para que no vayan al fondo del preparado- y que a la hora de comer sorprenderá encontrar, como por ejemplo virutas de chocolate, de café o trocitos de frutos secos, cereales inflados, trocitos de verduras fritas o desecadas, entre otros.
