Imagen: Javier Lastras
La cuajada es un producto lácteo resultante de la coagulación de la leche pasterizada que, tras haberle añadido un fermento denominado cuajo, se deja enfriar hasta alcanzar una temperatura de 35º C. El cuajo es un fermento que se produce en el estómago del animal cuando está en periodo de lactancia y podemos encontrarlo en farmacias o tiendas especializadas. También se consigue de las flores de un tipo de cardo, el «Cynara cardunculus».
La cuajada puede hacerse con leche de vaca entera (con leche desnatada la consistencia varía), oveja, cabra o sus mezclas y se caracteriza por su color blanco y sabor ligeramente agrio.
Antiguamente se calentaba la leche introduciendo una piedra incandescente, lo que le confería el peculiar sabor a quemado. Estas piedras calentaban la preparación desde el interior y, al cabo de unas horas, ésta se coagulaba separándose la grasa del suero, obteniendo una pasta rica y sabrosa: la cuajada. En la actualidad, se puede introducir un hierro de cocina limpio e incandescente para que aporte ese sabor tan característico.
Elaboración
El producto final resulta más nutritivo si se elabora con leche de oveja
Calentamos 1 litro y ¼ de leche de oveja o vaca, con una pizca de sal, hasta que hierva. Retiramos y dejamos reposar hasta templar a 35º C. Incorporamos una cucharadita de cuajo de origen animal o 12 gotitas de cuajo (de venta en farmacias, tiendas especializadas en productos delicatessen y grandes superficies) y mezclamos con energía con una espátula; después, dejamos en reposo una hora. De cada litro de leche se obtienen entre cinco y ocho raciones
Movemos de nuevo y vertemos sobre los tarros de barro que dejaremos en un lugar fresco de temperatura uniforme durante unas horas, en reposo. Se puede observar que al solidificarse la pasta adquiere la forma del recipiente. Hay que procurar que los tarros no se muevan. En unas dos o tres horas ya estará lista. La cuajada es más digestiva que la leche y resulta más nutritiva si se elabora con leche de oveja.
Aunque la elaboración de la cuajada está muy extendida, uno de los lugares con una tradición más arraigada y donde se elabora con una calidad reconocida por la excelencia del sabor de la leche de oveja es en la zona vasco-navarra. Conocida como “mamia”, se puede servir en un gran bol del que comen todos los comensales, aunque también se puede encontrar en recipientes individuales de barro. Habitualmente, se consume fría acompañada de miel, frutos secos o azúcar, entre otros ingredientes.
