A pesar de su denominación, es una emulsión de origen francés también conocida como “sauce isigny”, nombre del lugar donde se elabora la mejor manteca de este país. La salsa holandesa se prepara con mantequilla, limón y yemas de huevo como agente emulsionante. Se sazona con sal y un poco de pimienta negra, blanca e, incluso a veces, con polvo de pimienta roja o cayena. Su elaboración no es difícil, aunque hay que seguir una serie de recomendaciones para evitar que se corte.
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La salsa holandesa se corta con facilidad. Sin embargo, para conseguir una emulsión perfecta, basta seguir una serie de recomendaciones en su preparación. Como todas las salsas emulsionadas y, en especial, las que cuentan entre sus ingredientes con mantequilla, hay que evitar que el recipiente esté demasiado caliente, no se debe incorporar la mantequilla con rapidez y la salsa, una vez terminada, ha de reposar de forma adecuada.
Elaboración clásica
Los ingredientes necesarios para preparar la salsa son: mantequilla, yema de huevo, zumo de limón, sal y pimienta blanca. Se emplean cuatro yemas de huevo por cada medio de kilo de mantequilla, aunque puede haber variaciones en función del uso que se le quiera dar.
Una vez elaborada y hasta el momento de su empleo, esta salsa debe conservarse al baño maríaEsta salsa se elabora a una temperatura que oscila entre 40 ºC y 70ºC. A una temperatura más baja, la mantequilla se solidifica, mientras que si es más alta el huevo se cuaja. Para empezar, se vierten las yemas en un bol, se acercan a una fuente de calor y se baten con un poco de zumo de limón y sal. Una vez que han cogido temperatura y cuerpo, se agrega la mantequilla caliente. La incorporación del ingrediente estrella se puede realizar de diferentes maneras: clarificada, en textura de pomada o líquida, según tenga más o menos calor.
A continuación, se mezcla todo con una varilla, cerca de la fuente de calor para que se produzca la emulsión de todos los ingredientes. La salsa holandesa debe quedar bien ligada, pero no demasiado espesa ni brillante. No obtante, si espesa demasiado, se puede añadir agua, un fondo o caldo básico. Esta salsa debe conservarse hasta el momento de su empleo al baño maría.
Trucos para un buen resultado
Si el recipiente que se utiliza está demasiado caliente, se puede añadir un cubito de hielo a la preparación. Para ello, habrá que situarla fuera del fuego, batir con fuerza y mezclar a medida que el hielo se derrite. De esta manera, se equilibra la temperatura de la salsa y el recipiente, y la emulsión quedará homogénea. En caso contrario, si la mezcla de la mantequilla está fría o con poca temperatura, se bate una yema de huevo junto con una cucharada de agua caliente en un cuenco aparte al baño maría, y se incorpora mientras se agita poco a poco la salsa holandesa -que tendrá aspecto de estar cortada- hasta conseguir una textura fina y cremosa.
La habilidad para elaborar esta salsa está en batir las yemas de huevo con un poco de agua hasta que, al levantar la batidora o las varillas utilizadas en la elaboración, quede ligeramente agarrada y caiga de forma continua. Después de conseguir este paso, es muy fácil añadir mantequilla clarificada sin dejar de batir para conseguir una emulsión espesa.
A pesar de no ser necesario un recipiente especial, sí que es recomendable preparar la salsa al baño maría para que el receptáculo siempre se mantenga a una temperatura cercana a los 40º C y evitar así que se corte.
La salsa holandesa se utiliza para acompañar carnes, pescados, mariscos y verduras. También como guarnición de los espárragos frescos, para cubrir los huevos escalfados que más tarde se gratinarán al horno o para dorar el pescado al grill, el marisco a la plancha o las verduras asadas. La preparación clásica es punto de partida de la elaboración de distintas salsas, con sólo añadir diferentes ingredientes. Algunos ejemplos son:
Salsa Muselina, en la que se incorporan unas cucharadas de nata montada que cambiarán su textura y sabor. Salsa Maltesa. Se agrega un chorrito de zumo de naranja sanguínea y unas gotas de curaçao. Salsa de mostaza, en la que se incorpora una cucharada de mostaza de Dijon a la salsa holandesa clásica y luego se mezcla hasta conseguir una salsa homogénea.
