En comparación con los aceites de semillas, el de oliva es mucho más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. El aceite de oliva es una grasa vegetal que se encuentra en pequeñas gotitas en el interior de las células de las olivas.
En la producción industrial se somete a las siguientes fases:
1. Extracción: para conseguir el aceite es necesario romper las células vegetales mediante trituración de la oliva con rodillos o muelas hasta obtener una pasta homogénea que posteriormente se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en frío. En caliente se obtiene más aceite pero como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de presión en frío. Por otro lado, la torta o residuo que queda después del prensado contiene todavía entre un 10-20% de aceite que también se puede aprovechar. Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometiéndolo después a un calentamiento que elimina mediante evaporación dichos disolventes por completo.
2º Refinado: necesario para eliminar las impurezas que se forman durante la extracción y que le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diferentes procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite.
Tipos de aceite oliva y su valor nutritivo
El aceite de oliva virgen no está refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta, y aplicando presión en frío para exprimir el aceite. En función de la cantidad de ácidos grasos libres (grado de acidez) y según las características del fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor:
- Virgen extra, fino y corriente: en el extra, la acidez es inferior a 1º, en el fino llega a 2º y en el corriente hasta 3º
- Virgen lampante: contiene más de 3º de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor
– El aceite de oliva refinado, es aquel que se obtiene a partir de un aceite que en su inicio contiene muchos ácidos grasos libres debido a que ha sido obtenido mediante presión en caliente o a que procede de frutos de poca calidad, por lo necesita ser refinado para hacerlo comestible. Su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
– El aceite puro de oliva, o simplemente aceite de oliva, es una mezcla del de oliva virgen y refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.
– El aceite de orujo de oliva se obtiene aplicando disolventes autorizados a la torta que queda tras la extracción. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.
Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada (principalmente, ácido oleico). En cuanto a su aporte calórico, 1 g de aceite proporciona 9 calorías.
Ventajas e inconvenientes de su consumo
Desde del punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presión en frío, ya que el prensado en caliente y el refinado, reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus propiedades saludables (vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A; potentes antioxidantes y fitosteroles; sustancias que tienen la propiedad de impedir que parte del colesterol que tomamos a través de los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas que tienen elevados los niveles del colesterol en sangre y en la prevención de enfermedades cardiovasculares).
El ácido oleico aumenta los niveles en sangre del llamado «buen colesterol» (HDL-colesterol). Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico, son dos componentes que evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedad cardiovascular) y de otras sustancias (vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer). Estas dos particularidades del aceite de oliva son las que le confieren el adjetivo de alimento saludable.
