Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últimos años ha tenido la enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos.
Las enzimas se relacionan con la activación de otros nutrientes haciendo que estos sean más aprovechables por el aparato digestivo. También ayudan en la destrucción de microbios patógenos y regulan procesos químicos como la detoxificación, por lo que se les atribuye un rol depurativo. No obstante, el contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el procesado, el refinado y los métodos de conservación que hoy día se utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos frescos y fermentados son los más ricos en estas sustancias, que también se utilizan en abundancia mediante la tecnología alimentaria en la elaboración y conservación de alimentos, bebidas y productos nutracéuticos.
En relación con la salud
Cada reacción química del organismo está facilitada o controlada por unas moléculas proteicas que se conocen como enzimas. Son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia que se producen por las células de organismos vivos, por lo que están en todos los tejidos y se encargan de regular y acelerar todas las reacciones biológicas, a través de procedimientos bien definidos. Aunque más del 40% de las proteínas que genera el cuerpo humano son para la producción de enzimas propias, nuestro organismo también abastece sus necesidades a partir de los alimentos.
Las enzimas son un componente más de la dieta, como las vitaminas, los fitoquímicos, los minerales o las grasas, ya que sin ellos puede darse un estado de deficiencia que puede manifestarse con un envejecimiento acelerado o la aparición o empeoramiento de enfermedades crónicas. La carencia de enzimas también se relaciona con ciertos problemas de piel, fatiga, dolores musculares o articulares e, incluso, con alergias e intolerancia de origen alimentario.
El ser humano sufre de algunas enfermedades por deficiencia congénita (heredada) de enzimas, como por ejemplo la intolerancia a la lactosa, por falta de lactasa o la fenilcetonuria provocada por la carencia del enzima fenilalanina. Las enzimas se encargan de liberar nutrientes en los propios alimentos haciéndolos más asimilables por nuestro aparato digestivo, también ayudan al organismo en la destrucción de agentes microbianos, tienen un papel importante en la detoxificación (liberación de sustancias tóxicas) y en la activación de otros enzimas y hormonas.
Las enzimas se encuentran en gran cantidad en alimentos frescos como frutas, ensaladas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo
Se encuentran en gran cantidad en los alimentos frescos, como frutas, ensaladas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo. Tales enzimas no sólo proceden de los vegetales y los alimentos de origen animal, sino que también son de origen microbiano, ya que están en los productos obtenidos por fermentación y curado, como el enzima natokinasa que se obtiene del natto, un fermentado de granos de soja y que en la actualidad se le relaciona con la prevención y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares.
En la actualidad hay tratamientos médicos basados en la enzimoterapia que prescriben dietas ricas en alimentos crudos y fermentados, además de complementos de enzimas pancreáticos de origen animal para el tratamiento de enfermedades del aparato digestivo. La Food and Drug Administration (FDA) estadounidense se ha posicionado sobre este tema y advierte que aún falta evaluar los resultados de las investigaciones puestas en marcha para asegurar la eficacia y la seguridad de este tipo de preparados.
Ingeniería enzimática
La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últimos años ha tenido la enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos. Los efectos beneficiosos de la acción enzimática están presentes tras un buen solomillo, una rica cerveza, una fruta aromática, un queso bien curado y hasta en un crujiente y esponjoso pan. Son también enzimas las que determinan que un café sea considerado un «buen café», que un cacao haga disfrutar de un sabor y aroma agradables y que un té negro posea sus atributos especiales que lo diferencian de otros tipos de té.
Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: la renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa pancreática son de origen animal. Algunas de ellas se utilizan en la industria láctea y son indispensables para determinar las características fundamentales que distinguen a los diferentes tipos de quesos entre sí. De origen vegetal es la alfa-amilasa obtenida del germen de trigo y fundamental en la mejora del valor panificador de las harinas que se utilizan para hacer el pan.
También son de origen vegetal las proteasas de la papaya, el higo y la piña, utilizadas en panadería para obtener masas blandas, suaves y extensibles con las que se pueden realizar galletas secas y barquillos. De origen microbiano son las enzimas de los hongos Aspergillus flavus, A. orycae y A. niger, y del Bacillus subtilis, algunas de ellas aplicadas durante el proceso de maduración de la carne para conseguir una textura blanda, jugosa, masticable y de sabor agradable, es decir, convertirla en un alimento listo para ser consumido.
En la industria de alimentos y bebidas, los fabricantes utilizan enzimas como una alternativa natural para mejorar la eficiencia en la producción, la calidad y la consistencia del alimento, ya que se ahorran la utilización de aditivos artificiales. La sustitución de sustancias químicas por enzimas ofrece a los fabricantes la posibilidad de cumplir con la necesidad creciente de que sus productos sean más seguros en su consumo y tengan la etiqueta de alimentos “limpios”.
Según investigadores del Laboratorio de Enzimas Vegetales del Departamento de Biotecnología del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional, en México, “las tendencias actuales en el desarrollo de productos funcionales o nutracéuticos, con la incorporación de la tecnología enzimática, abre el abanico existente de ingredientes activos cuyo uso confiere valor agregado al producto alimentario final”.
En Europa, la utilización de enzimas en la industria alimentaria está regulada por el Reglamento 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN, este reglamento no se aplicará hasta el 20 de enero del 2010 en lo que respecta a los requisitos de etiquetado, y a partir del establecimiento de la lista comunitaria de enzimas alimentarias para el resto. El reglamento establece normas sobre las enzimas alimentarias utilizadas en los alimentos, tanto si se encuentran presentes en el producto final (aditivos) como si no lo están debido a que han sido utilizados sólo como coadyuvantes en el procesado alimentario.
