La dieta de los españoles contiene demasiada sal. El consumo medio de este condimento es de 9,7 g por persona al día, el doble del valor recomendado por la Organización Mundial de la Salud: 5 gramos. Estos datos preocupantes de malos hábitos alimentarios ya se intuían, pero se convierten ahora en una evidencia de peso, según concluyen dos estudios encargados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). El primero de estos estudios se centró en el “Análisis del consumo de sal en la población española y principales fuentes alimentarias de sodio”, mientras que el segundo examinó el contenido en más de 1.200 alimentos de la dieta habitual. A partir de sus resultados, se ha establecido que los alimentos que más sal aportan son embutidos, pan y panes especiales, lácteos y derivados, y platos preparados.
El 80% de los españoles consume más sal de la recomendada. El promedio de ingesta diaria se estima de 10 a 12 gramos, mientras que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no superar 5 g por día. Un elevado consumo de este condimento (sodio) es un importante factor de riesgo de hipertensión arterial, que aumenta la posibilidad de enfermedad cardiaca y accidente cerebrovascular. «La reducción de la ingesta a la mitad podría evitar miles de muertes cada año por isquemia cerebral e infartos», advierte AESAN. Otro reciente estudio publicado en septiembre de 2009 en la revista «Hypertension», de la Asociación Americana del Corazón, concluye que la reducción modesta de la sal de 9,7 a 6,5 g por día redujo la presión arterial media de 146/91 a 141/88 mmHg en seis semanas.
Iniciativas saludables
La reducción de sal en la dieta redunda en un mejor control de la hipertensión arterial y, por tanto, una reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. En cuestión de disciplinas dietéticas, la dieta DASH se perfila como la más efectiva para reducir la hipertensión. Este plan de alimentación hace hincapié en que la presión arterial se reduce al controlar la grasa saturada, el colesterol, la grasa total y los azúcares simples, sin necesidad de eliminar por completo la sal de la dieta, aunque sí hay que reducir su consumo.
Los alimentos más comunes en la dieta española superan los niveles de sal considerados convenientes por los expertos en salud y nutrición
En España, desde la Estrategia NAOS, se siguen distintas prácticas de reducción de sal en los alimentos. La más reciente afecta al pan. La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC) se comprometieron en 2005 a reducir en los siguientes cuatro años el contenido de sal en el pan. La rebaja ha llegado hasta un 25,9% menos.
La reducción gradual en este periodo ha permitido una adaptación del gusto de los consumidores a un pan menos salado, sin que apenas se haya percibido el cambio. Este condimento juega un papel determinante no sólo en el gusto del pan, sino en la actividad de la levadura, el fortalecimiento de la red de gluten y, por tanto, en la retención de gas de masa fermentable.
A pesar de estas propiedades, un estudio preliminar reciente llevado a cabo en la Universidad de Cork (Irlanda) ha demostrado que «la producción de pan con niveles muy bajos de sal (de hasta el 0,3%) es tecnológicamente factible», aunque los autores aseguran que «queda por mejorar el sabor del producto final». En otros países se toman decisiones de gran impacto en la nutrición comunitaria, en relación con el control de la sal, las grasas trans y los azúcares de los alimentos procesados.
Una encuesta del Consenso de Acción sobre la Sal y la Salud (CASH) informó en 2007 de que el nivel de sal en las comidas preparadas en Reino Unido se había reducido en un 45% en los últimos cuatro años. En los menús de restaurantes, además de la sal de condimentación, muchos ingredientes (aderezos, aperitivos como aceitunas y vinagretas, condimentos, tropiezos de ensaladas, postres procesados) contienen cantidades elevadas de sodio.
En Estados Unidos, Nueva York lidera de nuevo desde primeros de año un plan para la reducción voluntaria de sal en los platos de los restaurantes y en los alimentos envasados, al que se unen decenas de ciudades y organizaciones de salud nacionales. Esta ambiciosa campaña pretende reducir en un 25% la cantidad de sal en estos productos en los próximos cinco años.
Desde la «Iniciativa Nacional de Reducción de la sal» han desarrollado líneas de actuación para ayudar a las empresas con 61 categorías de alimentos envasados y 25 clases más empleadas en los menús de los restaurantes. Con anterioridad, Nueva York se convirtió en la primera ciudad que exigió a las cadenas de restaurantes que especificaran las calorías de sus platos y que frenaran el uso de grasas trans.
Un proyecto que puede tener proyección mundial es una base de datos que detalla el contenido de sodio de más de 7.000 alimentos procesados, clasificados en 10 grupos. Este estudio, desarrollado por investigadores australianos, detectó el mayor contenido de sodio en salsas industriales, con alrededor de 1.283 miligramos por 100 gramos, seguido de carnes procesadas, con una media de unos 846 mg de sodio por 100 gramos.
Los autores encontraron notables variaciones en las concentraciones de sodio y sal entre productos comparables de distintas marcas, por lo que sugieren que “la reformulación es muy factible para muchos alimentos”. Un dato llamativo del informe es que el 63% de las categorías de alimentos superan 500 mg de sodio por 100 g (equivalente a un 1,3% de sal), el valor establecido por la UK Food Standards Agency (FSA), organismo de referencia, para considerar un alimento “con cantidad elevada de sodio”.
EROSKI CONSUMER elaboró en 2005 un informe sobre el contenido en sal de 67 alimentos elaborados. El resultado fue llamativo: más de la mitad de los alimentos analizados, todos muy comunes en la dieta, contienen más sal que la considerada conveniente por expertos en salud y nutrición. En la Unión Europea, el Reglamento 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, regula todos los mensajes sobre la reducción de sal y/o sodio de los productos procesados.
De esta manera, sólo podrá declararse que un producto contiene “bajo contenido de sodio/sal” si no supera los 0,12 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. La expresión “muy bajo contenido de sodio/sal” se limitará a los productos con menos de 0,04 g de sodio o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. La declaración “sin sodio o sin sal” se permitirá en exclusiva si el producto no contiene más de 0,005 g de sodio o el valor equivalente de sal por 100 g.
