En ocasiones, cuando se toma algo en un bar, los camareros sirven algún aperitivo de acompañamiento, como cacahuetes o patatas en un cuenco. Este gesto, tan inocente como generoso, podría convertirse en un problema alimentario. Como las cartas de los menús o los cubitos de hielo o las rodajas de limón que se añaden a las bebidas, este tipo de servicio, y los cuencos en particular, podrían ser un riesgo para el consumidor, si no se mantienen unas adecuadas pautas de higiene. Más que por el alimento en sí, por la manipulación y la higiene de los utensilios y del personal, porque en realidad son productos de bajo riesgo. El artículo explica cómo conseguir unos aperitivos más seguros y en qué otros objetos de bar la higiene es fundamental para evitar riesgos alimentarios.
Los restaurantes y bares tienen la obligación y la responsabilidad de servir alimentos que sean seguros. Para hacerlo, deben cumplir con unas determinadas condiciones de higiene y de mantenimiento, tanto del local hostelero como del personal y de los objetos que usan. Es muy importante prestar atención a aspectos que, en ocasiones, no se consideran importantes, pues hay utensilios y zonas cuya limpieza e higiene son fundamentales. No debe olvidarse que ciertas deficiencias en los sistemas de preparación y manipulación de los alimentos, así como la forma en la que se sirven, pueden acabar dando problemas.
En los bares, hay ciertas preparaciones, como algunos aperitivos que se ofrecen como acompañamiento de la bebida, donde las condiciones ambientales podrían no ser las más idóneas. Elevadas temperaturas, la presencia de insectos y un continuo ir y venir de manos, tocar vasos y monedas, además de toser y estornudar, pueden hacer que un alimento se contamine. Deberá prestarse atención, por tanto, a preparaciones como los cuencos donde se sirven aperitivos como cacahuetes o patatas.
Aperitivos más seguros
Los platos o cuencos pueden albergar suciedad y patógenos si no se lavan y manipulan de manera adecuada
Un tiempo de espera prolongado o un entorno que implica cierto riesgo de nuevas contaminaciones son idóneas para el desarrollo bacteriano. En el caso de los aperitivos que se dan para acompañar una bebida, puede ser que se rellene el cuenco sin lavarlo antes, pensando que, como se pone el mismo ingrediente, no hay mayor problema. Pero es importante tener en cuenta que los platos y otros utensilios donde se colocan los cacahuetes o las patatas pueden estar rotos, lo que favorece su contaminación, y pueden albergar suciedad y, por tanto, patógenos.
Otras recomendaciones que ayudarán a reducir riesgos son:
- Cambiar los cuencos u otros objetos con los que se sirven las tapas después de cada servicio, de manera que se utilice uno nuevo para cada cliente.
- El material tiene que ser adecuado, es decir, liso, impermeable, preferiblemente de vidrio y de acero inoxidable, no de barro ni de cobre.
- Las superficies de las mesas, bandejas o recipientes que se destinan a la manipulación de alimentos deben ser también de un material liso y anticorrosivo y de limpieza y desinfección fácil.
- Después de cada jornada de trabajo, o antes si es necesario, deben lavarse bien las mesas, los recipientes, los cuchillos y otros utensilios usados en la preparación de la comida. La limpieza consistirá en sumergir el objeto en agua potable caliente, lavarlo con detergentes, aclarar con abundante agua y secarlo.
En todo este proceso de prevención, el personal (camareros y cocineros) juega un papel muy importante, porque la higiene y los hábitos que adopten en la manipulación de alimentos influyen de manera decisiva sobre las condiciones sanitarias en las que el producto llega al consumidor/cliente. Debe tenerse en cuenta que muchas de las toxiinfecciones alimentarias tienen como origen una manipulación incorrecta de los alimentos. El personal, por tanto, deberá cumplir con lo que establece la legislación higiénico-sanitaria: lavarse las manos después de ir al baño, de tocar la basura o de cambiar de alimento; no toser ni estornudar encima de la comida; mantener una higiene personal y de indumentaria; taparse posibles cortes en las manos…
Otros objetos de bar donde la higiene es fundamental
Las zonas y objetos donde pueden albergarse patógenos en un bar o restaurante son numerosos y, en ocasiones, curiosas, como lo demuestran los distintos estudios que se hacen sobre el tema. Y es que son espacios o cosas a los que no se les presta, según los expertos, la atención que merecen y que, en cambio, pueden acabar siendo un lugar perfecto para las bacterias. Y no se les toma en consideración porque, por ejemplo, no entran en contacto directo con los alimentos y se cree que por ello no implican mayor riesgo.
Pero hace poco, a finales de 2016, expertos del Basque Culinary Center (BCC) publicaban un estudio en el que se advertía que debían vigilarse más las cartas donde están escritos los menús de los restaurantes. Estas pueden llegar a tener Escherichia coli y Staphylococcus aureus, microorganismos que pueden transferirse de las cartas a la punta de los dedos durante más de 24 horas. El culpable: la falta de higiene, tanto de camareros como de clientes, aseguran los expertos, que serían responsables de la contaminación cruzada entre superficies, menús, manos y alimentos. Con un lavado adecuado de manos, cada vez que sea necesario (después de ir al baño, por ejemplo), es posible reducir el riesgo de manera significativa.
A menudo, sobre todo en verano, los refrescos se sirven con cubitos de hielo, un alimento que, al ser congelado, se piensa que no puede constituir ningún riesgo. El agua constituye un factor esencial en su preparación, y esta puede ser un vector de gérmenes peligrosos como virus y bacterias. En forma de hielo, continúa suponiendo un riesgo si su forma original estaba contaminada, ya que la congelación no resuelve, en todos los casos, posibles contaminaciones. Es importante tener en cuenta que el hielo no es seguro solo porque esté congelado. Si se ponen en práctica ciertas normas para evitar riesgos, los cubitos de hielo no suponen un especial peligro sanitario. Puede ayudar a determinar que están en buenas condiciones si son claros, inodoros e insípidos. Los manipuladores usarán utensilios como pinzas o cucharas, no los tocarán con las manos y los conservarán en recipientes limpios.
Otro lugar curioso al que no se presta atención en cuanto a seguridad microbiológica son las rodajas de limón que se añaden a ciertas bebidas. Según un estudio publicado en 2007 en Journal of Environmental Health, la manipulación de los limones antes de colocarlos en la bebida podría no seguir los procedimientos sanitarios. La investigación no determina de dónde proceden los patógenos detectados, por lo que los expertos sugirieron entonces seguir con el trabajo científico para determinar la fuente de estos microorganismos, establecer si hay una amenaza real para el consumidor y desarrollar medidas de prevención.
A pesar de todos estos estudios, debe tenerse en cuenta que los establecimientos de restauración como bares y restaurantes cuentan con sistemas de control y gestión que minimizan cada vez más el riesgo alimentario.
