La acrilamida es una sustancia que se forma por la reacción de Maillard, es decir, la que dora los alimentos cocidos y les da su sabor característico. Cuando los azúcares y los aminoácidos reaccionan juntos, se producen distintos productos químicos. La acrilamida se encuentra en alimentos ricos en almidón, como las patatas y el pan, cuando se cocinan a temperaturas superiores a los 120 ºC. También puede estar presente en cereales, galletas y café. En animales, esta sustancia causa cáncer. La Agencia de Normas Alimentarias británica (FSA) ha lanzado una campaña sobre el riesgo de cáncer asociado a las patatas y otros alimentos ricos en almidón sometidos a altas temperaturas. El artículo explica cuáles son las cuatro maneras básicas de reducir la presencia de acrilamida y qué papel adopta la industria alimentaria con otras medidas preventivas.
La acrilamida no se añade de manera intencionada a los alimentos, sino que se trata de un subproducto natural que se forma del proceso de cocción. Si bien los resultados de laboratorio han mostrado hasta ahora que la acrilamida en la dieta causa cáncer en animales, la evidencia en humanos no es tan concluyente. Pero sí lo es que en los alimentos tiene el potencial de causar cáncer, lo que apunta a que sería prudente reducir la exposición, aseguran los expertos de la FSA. Entre los alimentos que más contribuyen a la ingesta de acrilamida en la dieta están las patatas y el pan cuando se someten a altas temperaturas.
Desde hace años existe cierta preocupación de que, en base a la evidencia en animales, la exposición a la acrilamida pueda ser un riesgo potencial de cáncer para los humanos. Hasta la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) la ha clasificado como un «probable carcinógeno humano», debido a su potencial para dañar el ADN y causar cáncer.
Por eso, tanto la FSA como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lo tratan como un problema de seguridad alimentaria. Como precaución, la FSA considera que la exposición debe mantenerse tan baja como sea posible y ha puesto en práctica una campaña de concienciación con el fin de ayudar a los consumidores a reducir su exposición al cocinar en casa.
Cuatro pasos para reducir la presencia de acrilamida
La acrilamida es un compuesto de bajo peso molecular altamente soluble en agua. Como contaminante, se forma durante la reacción de Maillard cuando los aminoácidos como la asparagina reaccionan con los azúcares. Cuando se someten ciertos alimentos a altas temperaturas, los azúcares y aminoácidos presentes de manera natural se combinan para crear las particularidades de sabor, textura, color y olor.
Pero este proceso también puede producir acrilamida, si se dan las condiciones de temperatura y tiempo necesarias. Así, largos periodos de tiempo y temperaturas altas constituyen mayor riesgo que tiempos cortos y temperaturas más bajas. También es importante:
1. Conseguir el color adecuado. Para los expertos británicos, una regla general es conseguir un color amarillo dorado claro al freír, hornear, tostar o asar los alimentos ricos en almidón como patatas, tubérculos o pan.
2. Leer y seguir las instrucciones del fabricante. Hay que comprobar las instrucciones del fabricante en el envase y seguirlas al freír o cocinar al horno alimentos envasados como patatas fritas o asados. Las instrucciones sirven para cocinar de manera correcta y aseguran que se están cocinando los alimentos ricos en almidón durante el tiempo justo, ni demasiado ni a temperaturas muy altas.
3. No mantener las patatas crudas en la nevera. Hacerlo puede conducir, según la FSA, a la formación de azúcares en las patatas y aumentar los niveles generales de acrilamida, sobre todo si se fríen o se asan al horno. Las patatas se almacenarán en un lugar oscuro y a temperaturas superiores a 6 ºC.
4. Llevar una dieta variada y equilibrada. El riesgo cero no existe, por tanto, una de las premisas para evitar los riesgos es seguir una dieta sana y equilibrada que incluya fruta y verdura.
Otras formas de reducir la exposición a la acrilamida, esta vez propuestas por la Agencia de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA), son hervir las patatas y cocinarlas en el microondas en lugar de freírlas, remojar la patata cruda en agua unos 15-30 minutos antes de freír y secarlas con papel absorbente. Debe tenerse en cuenta que la acrilamida no está presente en alimentos como la patata cruda y tampoco se forma si se cocina en el microondas (en la mayoría de los casos) o si se lleva a ebullición.
El papel de la industria alimentaria y otras medidas preventivas
El descubrimiento de la acrilamida en los alimentos se produjo por primera vez en 2002, cuando una investigación de la Universidad de Estocolmo (Suecia) alertaba de que los niveles altos detectados en un grupo de trabajadores no tenían origen en productos químicos, sino en la dieta. Entonces, los análisis realizados a partir de este hallazgo detectaron un alto contenido de acrilamida en productos ricos en almidones. Los resultados superaban en 100.000 veces los límites máximos recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Hasta entonces, la acrilamida era conocida como un «producto químico altamente reactivo industrial». Muchos han sido los estudios y análisis llevados a cabo desde entonces para determinar el riesgo real, las dosis y las medidas de prevención recomendadas.
La industria alimentaria europea, en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea, ha desarrollado una caja de herramientas para fijar maneras de reducir los niveles de acrilamida en los alimentos. Elaborada por la asociación FoodDrinkEurope, se va actualizando de forma periódica. Está destinada a las industrias implicadas para que la usen como herramienta para prevenir y disminuir esta sustancia en los alimentos. La información que contiene se refiere sobre todo a productos como galletas, cereales de desayuno, patatas fritas de bolsa y productos de panadería.
Otra medida adoptada, esta vez por parte de la Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA), se refiere a cómo freír las patatas para que el proceso sea lo más seguro posible. Recomiendan emplear aceite limpio; leer y seguir las instrucción de preparación del producto; no llenar en exceso el recipiente (sartén o freidora); descongelar las patatas si están congeladas para obtener mejores resultados; retirar las patatas cuando tengan un color amarillo dorado y escurrirlas bien; y, por último, no calentar el aceite más de 175 ºC.
