Juliana, brunoise, jardinera, pont neuf… Entre los términos técnicos de cocina, es frecuente encontrarse con diversos nombres dados a los cortes de las verduras y las frutas. ¿Cuántos conoce? ¿Sabe cuándo es mejor aplicar uno u otro? Es importante saber diferenciarlos, ya que la suma de estos tipos de detalles son los que harán mejorar las recetas que se preparen. En el siguiente artículo se explican cuáles son los cortes más populares, cuándo y cómo realizarlos.
Consejos para cortar
Antes de cortar y empezar a trocear cualquier verdura, hay que limpiarla. Primero se debe lavarla a conciencia, quitarle los restos de tierra, de cera en el caso de las frutas, pelarla y quitar las partes feas y estropeadas.
Algunas frutas y verduras tienden a oxidarse en contacto con el aire (tras su previa manipulación), por lo que se debe aplicar algún método antioxidante para evitar que se pongan negras, como rociarlas con zumo de limón, en el caso de las frutas, o introducirlas en agua con perejil hervido, en el caso de las verduras como las alcachofas.
Es fundamental utilizar una tabla amplia, bien asentada en la encimera o la mesa, que no se mueva. Para el corte se tendrá preparado un cuchillo cebollero o de cocinero muy bien afilado, que facilitará la labor de dar unos cortes precisos y limpios (¡cuidado con los dedos!).
Antes de cortar las verduras y realizar un tipo de corte u otro, hay que tener en cuenta cómo se cocinarán o presentarán las verduras. Según el tipo de cocción, de la presentación o de si se elaborará una salsa sin pasar por el pasapurés, una ensalada o un puré, habrá que utilizar diferentes tipos de cortes en las verduras.
Cortes longitudinales y rectangulares
Este tipo de cortes se emplean, sobre todo, en las verduras que se presentan en ensaladas. También se usan en elaboraciones de salsas o purés que luego se triturarán: las verduras tardarán un poco más en cocinarse, pero, como se pasarán por la batidora o por el pasapurés, no habrá que dedicar mucho tiempo al corte, ya que son cortes muy sencillos en los que el cuchillo tan solo hace el movimiento de balancín de subir y bajar.
- Corte en juliana: son tiritas de 5 a 10 cm de largo, del grosor de un espagueti o más fino. Es uno de los cortes más utilizados tanto parar preparar un fondo de verdura de una crema o de una salsa como para la verdura que con posterioridad se presenta cruda en ensaladas. Se usa para cortar cebollas, puerros, pimientos, zanahorias…
- Tiras: trozos de 1 cm de ancho y de 3 a 6 cm de largo. Es un corte utilizado para las verduras de guarnición, así como fondeo de salsas y cremas trituradas. Se emplea con todo tipo de verduras y hortalizas.
- Jardinera: es una tira cortada a la mitad, es decir 0,5 cm de ancho y de 3 a 6 cm de largo. Muy utilizada para guisos en los que se quiere que se vean las verduras, como guisos de pollo o de guisados de carne. Se usa con todo tipo de verduras, pero sobre todo con la cebolla, la zanahoria y los pimientos.
- Paisana: es un corte derivado de la jardinera de 0,5 cm de ancho y 1 a 2 cm de largo. Más pequeño que el anterior, es muy utilizado para la elaboración de salteados de verduras que después se cocinarán en wok. La cebolla, los pimientos, las vainas, las hojas de col y el calabacín son las hortalizas más empleadas con este tipo de corte.
Cortes cuadrados
Son más precisos que los anteriores. Para hacerlos, hay que dar un corte longitudinal y, luego, un corte transversal que tiene que ser regular para que la verdura tenga la misma medida en ambos lados. Es un tipo de corte para expertos.
- Corte en brunoise: verduras cortadas en cubitos uniformes. En general se cortan a partir de las tiritas de la verdura corada antes en juliana. Suelen tener una medida de 2 milimitros por cada lado. Es un corte que requiere mucha habilidad y se utiliza para la verdura que acompañará una salsa que no se pasará por la batidora y que no se quiere que se note o no se vean sus trozos. Por ejemplo, en salsas verdes o salsas marineras, es el corte que se emplea para el ajo, la cebolla, los pimientos y el perejil.
- En dados: son cubos pequeños de 1 cm en todos sus lados. Se usa para la elaboración de pistos y de guarniciones en los que se desea que se vean las verduras sin que tengan una presencia muy determinante, como en la elaboración de arroces y platos de potajes de legumbres. Las verduras más utilizadas para este corte son vainas, cebolla, calabacín, pimientos, berenjena y zanahoria.
Otros cortes
- Rodajas: es el corte transversal de verduras cilíndricas, con mayor o menor grosor, que luego se emplearán en salteados, guarniciones que se quiere que tengan visibilidad, o en salsas y cremas que luego se triturarán. Las verduras más utilizadas son las zanahorias, los puerros, el calabacín y el apio.
- Bolas: trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros. Este corte se consigue usando una pequeña cucharilla llamada sacabolas o cucharilla francesa. Se utiliza con frutas y verduras firmes como patatas, zanahorias y calabacín.
