En las celebraciones familiares y con amigos de Navidad no faltan el cava o el champán (del francés champagne). Ambas bebidas alcohólicas son sinónimo de fiesta, sobre todo en diciembre. Pero, a pesar de que están muy vinculadas a los festejos, su consumo es cada vez menos estacional y más común durante todo el año, ya que es habitual encontrarlos como acompañamiento gastronómico. Hay personas que piensan que son lo mismo pero con distinto nombre. Esto no es así. Como se ve a continuación, existen bastantes diferencias entre el cava y el champán, aunque también algunas similitudes.
El cava y el champán tienen en común un mismo proceso de elaboración (descubierto por Dom Pierre Pérignon), pero se diferencian sobre todo por tres elementos que condicionan sus características básicas: clima, suelo y uvas.
Similitudes entre cava y champán
Tanto el cava como el champán son vinos espumosos y, como tales, proceden de la fermentación del mosto de las uvas. Además, los dos usan el mismo método de elaboración, conocido como champenoise o tradicional (como se conoce aquí), que consiste en hacer una segunda fermentación en la botella, lo que genera el gas CO2 (dióxido de carbono) y permite que se diluya en el líquido en forma de burbujas; es decir, que estas aparezcan de manera natural. Por esta razón, al servirse, se hace espuma y el característico desprendimiento de burbujas. Esto se consigue con la segunda fermentación provocada por la adición de azúcares y levaduras, necesarios para la formación del gas.
Qué tiene el champán que no tiene el cava
El champán se produce en Francia, en concreto en la zona de Champagne, una región de clima continental situada cerca de París. Una de las grandes diferencias con el cava es la uva que se utiliza en su elaboración. Para el champán, se trabaja con tres variedades de uva: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier (una blanca y dos tintas).
Esta bebida tiene un punto de acidez que no se encuentra en el cava, marcado sobre todo por el clima, lluvioso y frío, que da como resultado uvas con mayor acidez y con poco grado, por lo que es necesario añadir azúcar para lograr más grado. La temperatura media anual de la zona de Champagne es de unos 10 ºC; por debajo de los 9 ºC se calcula que la uva no puede madurar. Al estar tan cerca del límite de maduración, los cuidados de la uva se extreman en esta región y las viñas se sitúan sobre todo cerca de los ríos; además, la vendimia se retrasa lo máximo posible para conseguir la maduración.
A diferencia del cava, el champán es un vino blanco, espumoso de segunda fermentación, elaborado con un alto porcentaje de uva tinta. Se usa la uva blanca Chardonnay, acompañada de la Pinot Noir y la Pinot Meunier, tintas pero vinificadas como si fueran blancas, es decir, sin extraer la coloración de la piel. Ambas aportan consistencia y aromas afrutados. Cuando solo se emplea Chardonnay, se dice que es un «Blanc de Blancs».
Otra diferencia es que con el champán se hacen mezclas con vinos de vendimias distintas, de manera que se pueden combinar añadas regulares con otras más buenas. Si la añada ha sido muy buena, se elabora un millesime, que es un champán que procede de una única vendimia y al que se le pone el año de la cosecha.
El champán, por lo general, es más suave y dulce que el cava. Se nota más vinoso, con un color amarillo, mientras que el cava puede ser más afrutado con un color amarillo pálido y seco al paladar. Otra diferencia es que, para obtener un grado óptimo de maduración, el champán necesita largas crianzas, de cinco años o más.
Qué tiene el cava que no tiene el champán
El cava es un vino espumoso de calidad, con Denominación de Origen, que se elabora en España con otras variedades de uva. El nombre genérico «cava» se empieza a usar a partir de la Orden de enero de 1966 por la que se aprueba la Reglamentación de Vinos Espumosos y Gasificados. En ella se define la palabra «cava» para caracterizar los vinos espumosos del sistema clásico de fermentación en botella y su crianza en cava. Con la nueva denominación, se reconoce la protección del término champagne, restringido al producto elaborado en Francia.
La mayor producción de la Denominación de Origen Cava en España se sitúa en la comarca vinícola del Penedès, alrededor de Sant Sadurní d’Anoia, aunque también está presente en todas las zonas vitivinícolas catalanas y, en menor volumen, en Álava, Badajoz, Navarra, La Rioja, Valencia y Zaragoza.
Para la elaboración del cava están autorizadas las uvas Macabeo, Xarel·lo y Parellada, Malvasía, Chardonnay (variedades de uva blanca), Garnacha tinta, Pinot Noir, Monastrell y Trepat (variedades de uva tinta). La variedad Trepat solo puede usarse para hacer cava rosado. El resultado final dependerá de la variedad de la uva empleada y del clima, el territorio, el elaborador…
Su elaboración es un proceso complejo y muy mimado en el que se incluye el prensado, la vinificación, el tiraje (llenado de botella), la rima (reposo en condiciones específicas durante un mínimo de nueve meses), el removido (con las botellas inclinadas se mueven a diario un octavo de vuelta), el degüelle (destapar la botella para dejar salir un poco de espuma que arrastra los sedimentos), el taponado y el etiquetado, según información del Consejo Regulador del Cava.
El cava se produce sobre todo en la zona del Mediterráneo catalán, con un clima soleado y pocas lluvias. Las uvas, por tanto, son menos ácidas que las de la región de Champagne porque maduran mejor. A diferencia del champán, el cava utiliza vinos de una sola vendimia, se denominan productos monoañada. La segunda fermentación, igual que el champán, se hace en la misma botella, de modo que adquiere las burbujas de manera natural, pero el cava necesita crianzas relativamente cortas, de dos a cuatro años, para obtener el grado óptimo de maduración.
Las características de los cavas dependen, según el Consejo Regulador del Cava, de las diferentes variedades, añadas y periodos de crianza. Según el tiempo de crianza, se clasifican de esta forma:
- CAVA (a partir de 9 meses de crianza).
- CAVA RESERVA (a partir de 15 meses).
- GRAN RESERVA (a partir de 30 meses). Solo se puede usar esta mención para los Brut Nature, Extra Brut y Brut que hayan tenido una crianza igual o superior a 36 meses en la misma bodega. Según el Consejo Regulador, el cava es el «único vino espumoso que puede tener esta distinción».
A qué se refieren las palabras Brut, Nature, Seco…
El cava suele ir acompañado de términos como Nature, Brut o Seco, que se refieren a la cantidad de azúcar que se encuentran en el producto y que se regulan de la siguiente manera (el champán francés tiene variedades similares), tal como establece el Reglamento de la Denominación Cava y de su Consejo Regulador:
- Brut Nature: hasta 3 gramos de azúcar por litro y sin adición de azúcar.
- Extra Brut: hasta 6 g/l.
- Brut: hasta 12 g/l.
- Extra Seco: entre 12 y 17 g/l.
- Seco: entre 17 y 32 g/l.
- Semi Seco: entre 32 y 50 g/l.
- Dulce: más de 50 g/l.
