La bestia negra de la industria alimentaria es una bacteria y se llama Listeria

Sin ir más lejos, en el momento de escribir este artículo se ha notificado un brote de listeriosis en Sevilla y Huelva causado por el consumo de carne mechada y que ha afectado por ahora a 40 personas, cuatro de las cuales han tenido que ser hospitalizadas por complicaciones como meningitis y bacteriemia (presencia de bacterias en la sangre). No son los únicos casos, ni mucho menos. En los últimos meses se han conocido otros, también causados por Listeria monocytogenes, que han alcanzado una notable repercusión debido a su gravedad. Entre ellos, algunos como los siguientes:

• En Francia, el pasado mes de mayo una mujer de 64 años falleció y otra perdió el bebé que esperaba tras consumir queso poco curado elaborado con leche cruda.
• En junio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) alertó de un brote registrado en cinco países europeos, causado por el consumo de salmón ahumado y que desde el año 2014 ha afectado a 22 personas, de las cuales cinco fallecieron.
• En octubre de 2018, un brote registrado en Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia y Reino Unido causado por el consumo de maíz congelado afectó a 47 personas, de las cuales 9 fallecieron.
• El brote de listeriosis más grave jamás registrado sucedió hace unos meses en Sudáfrica, concretamente entre el 1 de enero de 2017 y el 10 de mayo de 2018, con un total de 1033 personas afectadas y 204 fallecidas. Fue causado por el consumo de salchichas de Bolonia, un producto cárnico parecido a la mortadela.

¿Son casos puntuales o hay mayor incidencia de listeriosis?

Durante 2017, se confirmaron 285 casos de listeriosis en España. La cifra no parece muy alta, considerando que hablamos de un país de casi 47 millones de habitantes. Y lo mismo ocurre si la comparamos con la incidencia de campilobacteriosis, la enfermedad bacteriana de transmisión alimentaria más frecuente. En ese mismo año, 2017, se registraron 18.880 casos de esta patología, una cifra 66 veces superior a la mencionada anteriormente. Sin embargo, se habla mucho más de la listeriosis. La pregunta es obvia: ¿por qué esta enfermedad recibe tanta atención y es tan temida pese a tener esa incidencia que aparentemente es tan baja?

Hay varios motivos que lo explican. Uno de ellos es que el número de casos de listeriosis es cada vez mayor. Precisamente el pasado mes de junio el Instituto de Salud Carlos III advirtió sobre la importancia de este patógeno y su incidencia tras la publicación de un estudio sobre la situación de la listeriosis en España. En él se señala que entre los años 1997 y 2015 se produjeron 5.696 hospitalizaciones relacionadas con la enfermedad, lo que sería solamente la punta del iceberg, ya que solo los casos más graves requieren hospitalización. Por su parte, la EFSA también señala que la listeriosis podría ser una enfermedad emergente en Europa y estar infradiagnosticada.

El aumento de los casos de listeriosis notificados se debe presumiblemente a que ahora se registran mejor que en el pasado. Basta decir que en España esta enfermedad comenzó a considerarse de declaración obligatoria en el año 2015. Además, hay que considerar que no siempre es fácil de diagnosticar ni registrar debido sobre todo a dos razones. Por una parte, muchas de las personas que contraen la enfermedad sufren síntomas más o menos leves o similares a los de una gripe (fiebre, dolor muscular, diarrea, etc.), así que ni siquiera acuden al médico y por lo tanto no se notifica (de hecho, se estima que el 10 % de las personas que la contraen, ni siquiera muestra síntomas). Por otra parte, el periodo de incubación puede ser de hasta 70 días, con lo cual a veces es tremendamente difícil identificar un brote y su origen. Esto explica que se produzcan casos como el de Sudáfrica, donde esa tarea llevó más de un año.

La listeriosis puede llegar a ser muy grave

El segundo motivo que explica la atención que recibe L. monocytogenes es que puede llegar a ser muy peligrosa. Sin ir más lejos, en el año 2017 se registraron 2.480 casos de listeriosis en la Unión Europea, con 227 en 16 países, lo que significa que la tasa de mortalidad fue muy elevada, concretamente del 13,8 % (para hacernos una idea, la tasa de mortalidad de Campylobacter en Europa está en torno al 0,22 %). Este índice fue incluso más alto en el brote registrado en Sudáfrica, donde alcanzó un valor del 19,75 %, lo que significa que la enfermedad resultó letal para 20 de cada 100 personas que la sufrieron.

Hay que recordar que la enfermedad no es igual de grave para todas las personas. Donde resulta preocupante es en personas que pertenecen a grupos de riesgo: mayores de 65 años, niños de corta edad, personas inmunodeprimidas y mujeres embarazadas. En este último caso puede provocar muerte del feto o del recién nacido o graves secuelas en el bebé, incluso aunque la madre no presente síntomas perceptibles de la enfermedad.

Listeria sobrevive donde otras bacterias no pueden

El tercer motivo que hace que L. monocytogenes sea una bacteria temible es que tiene unas características muy particulares que le permiten desarrollarse o sobrevivir en condiciones que son adversas para la mayoría de las bacterias:

• es capaz de formar biofilms, es decir, puede adherirse a las superficies (por ejemplo, de mesas, maquinaria, etc.) y crecer formando colonias protegidas por una capa de polisacáridos, que la hacen resistente a los procesos de limpieza y desinfección, suponiendo una fuente continua de contaminación para los alimentos.

• sobrevive en ambientes con altas concentraciones de sal (por ejemplo, quesos, embutidos, etc.).

• sobrevive en un amplio rango de pH (desde 4,2 hasta 9,5).

• es capaz de reproducirse a bajas temperaturas (entre -1,5 y 3ºC) y resiste calentamientos hasta 45ºC.

Todo esto significa que algunos de los métodos que se emplean habitualmente para eliminar las bacterias que pueden estar presentes en los alimentos y asegurar su inocuidad no son efectivos para eliminar la listeria. Hablamos por ejemplo de la adición de sal, que se emplea para conservar productos como los embutidos; de la adición de ácidos, como el vinagre que se utiliza para conservar los encurtidos; o de la refrigeración, que se utiliza para conservar una gran variedad de alimentos, como las ensaladas listas para consumir o la fruta cortada.

¿Qué se puede hacer para prevenir la listeriosis?

Queda claro que Listeria monocytogenes es una bacteria muy resistente. Por si fuera poco, está ampliamente distribuida: se encuentra presente en el medio ambiente (suelo, plantas agua, etc.) y en las heces de algunos animales, así que la mayoría de los alimentos son susceptibles de estar contaminados. Eso sí, dadas sus características, se asocia sobre todo a productos que se mantienen refrigerados durante largo tiempo y se consumen sin ser calentados previamente, como productos cárnicos (embutidos, jamón cocido, etc.), productos lácteos elaborados con leche cruda (especialmente, quesos poco curados), pescado ahumado en frío (por ejemplo, salmón) o frutas y verduras (por ejemplo, se han registrado varios brotes asociados al consumo de melón contaminado).

Lo que se hace en la industria alimentaria para asegurar la ausencia de este patógeno es aplicar sistemas de gestión de la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena. Esto incluye, entre otras cosas, prácticas correctas de higiene y manipulación, control de procesos (por ejemplo, la temperatura de refrigeración o de calentamiento) y análisis microbiológicos, que son especialmente importantes en alimentos que no sufren tratamientos por calor, como las ensaladas listas para consumo.

Como consumidores podemos prevenir la listeriosis (y el resto de las enfermedades transmitidas por alimentos) siguiendo cinco sencillas pautas:

• Lavar manos, utensilios, superficies, alimentos que se van a consumir crudos, como frutas y verduras, etc.

• Separar los alimentos sucios de los que ya están limpios y listos para el consumo (y lo mismo para utensilios, superficies, etc.).

• Calentar. L. monocytogenes no resiste más de 45ºC así que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de unos 70ºC es la medida más eficaz para asegurar la eliminación de este patógeno.

• Refrigerar: Listeria es capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración, aunque lo hace mucho mejor a temperaturas de 30-37ºC, así que, si refrigeramos los alimentos, dificultaremos su crecimiento.

• Respetar fecha de caducidad, que figura en alimentos que implican un riesgo inminente una vez vencida dicha fecha, como ensaladas envasadas listas para consumir

Las personas que pertenecen a grupos de riesgo deben extremar las precauciones, tomando medidas más drásticas en caso de ser conveniente. Por ejemplo, si las verduras se van a consumir en crudo (como es el caso de una lechuga) es conveniente lavar y desinfectar con agua y lejía apta para uso alimentario (siguiendo las indicaciones del fabricante).

Imagen: ftlaudgirl

El segundo motivo que explica la atención que recibe L. monocytogenes es que puede llegar a ser muy peligrosa. Sin ir más lejos, en el año 2017 se registraron 2.480 casos de listeriosis en la Unión Europea, con 227 en 16 países, lo que significa que la tasa de mortalidad fue muy elevada, concretamente del 13,8 % (para hacernos una idea, la tasa de mortalidad de Campylobacter en Europa está en torno al 0,22 %). Este índice fue incluso más alto en el brote registrado en Sudáfrica, donde alcanzó un valor del 19,75 %, lo que significa que la enfermedad resultó letal para 20 de cada 100 personas que la sufrieron.

Hay que recordar que la enfermedad no es igual de grave para todas las personas. Donde resulta preocupante es en personas que pertenecen a grupos de riesgo: mayores de 65 años, niños de corta edad, personas inmunodeprimidas y mujeres embarazadas. En este último caso puede provocar muerte del feto o del recién nacido o graves secuelas en el bebé, incluso aunque la madre no presente síntomas perceptibles de la enfermedad.

Listeria sobrevive donde otras bacterias no pueden

El tercer motivo que hace que L. monocytogenes sea una bacteria temible es que tiene unas características muy particulares que le permiten desarrollarse o sobrevivir en condiciones que son adversas para la mayoría de las bacterias:

• es capaz de formar biofilms, es decir, puede adherirse a las superficies (por ejemplo, de mesas, maquinaria, etc.) y crecer formando colonias protegidas por una capa de polisacáridos, que la hacen resistente a los procesos de limpieza y desinfección, suponiendo una fuente continua de contaminación para los alimentos.

• sobrevive en ambientes con altas concentraciones de sal (por ejemplo, quesos, embutidos, etc.).

• sobrevive en un amplio rango de pH (desde 4,2 hasta 9,5).

• es capaz de reproducirse a bajas temperaturas (entre -1,5 y 3ºC) y resiste calentamientos hasta 45ºC.

Todo esto significa que algunos de los métodos que se emplean habitualmente para eliminar las bacterias que pueden estar presentes en los alimentos y asegurar su inocuidad no son efectivos para eliminar la listeria. Hablamos por ejemplo de la adición de sal, que se emplea para conservar productos como los embutidos; de la adición de ácidos, como el vinagre que se utiliza para conservar los encurtidos; o de la refrigeración, que se utiliza para conservar una gran variedad de alimentos, como las ensaladas listas para consumir o la fruta cortada.

¿Qué se puede hacer para prevenir la listeriosis?

Queda claro que Listeria monocytogenes es una bacteria muy resistente. Por si fuera poco, está ampliamente distribuida: se encuentra presente en el medio ambiente (suelo, plantas agua, etc.) y en las heces de algunos animales, así que la mayoría de los alimentos son susceptibles de estar contaminados. Eso sí, dadas sus características, se asocia sobre todo a productos que se mantienen refrigerados durante largo tiempo y se consumen sin ser calentados previamente, como productos cárnicos (embutidos, jamón cocido, etc.), productos lácteos elaborados con leche cruda (especialmente, quesos poco curados), pescado ahumado en frío (por ejemplo, salmón) o frutas y verduras (por ejemplo, se han registrado varios brotes asociados al consumo de melón contaminado).

Lo que se hace en la industria alimentaria para asegurar la ausencia de este patógeno es aplicar sistemas de gestión de la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena. Esto incluye, entre otras cosas, prácticas correctas de higiene y manipulación, control de procesos (por ejemplo, la temperatura de refrigeración o de calentamiento) y análisis microbiológicos, que son especialmente importantes en alimentos que no sufren tratamientos por calor, como las ensaladas listas para consumo.

Como consumidores podemos prevenir la listeriosis (y el resto de las enfermedades transmitidas por alimentos) siguiendo cinco sencillas pautas:

• Lavar manos, utensilios, superficies, alimentos que se van a consumir crudos, como frutas y verduras, etc.

• Separar los alimentos sucios de los que ya están limpios y listos para el consumo (y lo mismo para utensilios, superficies, etc.).

• Calentar. L. monocytogenes no resiste más de 45ºC así que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de unos 70ºC es la medida más eficaz para asegurar la eliminación de este patógeno.

• Refrigerar: Listeria es capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración, aunque lo hace mucho mejor a temperaturas de 30-37ºC, así que, si refrigeramos los alimentos, dificultaremos su crecimiento.

• Respetar fecha de caducidad, que figura en alimentos que implican un riesgo inminente una vez vencida dicha fecha, como ensaladas envasadas listas para consumir

Las personas que pertenecen a grupos de riesgo deben extremar las precauciones, tomando medidas más drásticas en caso de ser conveniente. Por ejemplo, si las verduras se van a consumir en crudo (como es el caso de una lechuga) es conveniente lavar y desinfectar con agua y lejía apta para uso alimentario (siguiendo las indicaciones del fabricante).

Imagen: ftlaudgirl

Cabe señalar además que las mujeres embarazadas deben evitar el consumo de alimentos crudos de origen animal o que se consumen sin ser cocinados previamente, como sushi, ceviche, tartar, carpaccio, jamón cocido, etc. En este grupo también se incluyen los embutidos. Durante el embarazo se suele centrar la atención en la toxoplasmosis, una enfermedad causada por un parásito que se puede eliminar congelando los alimentos, pero esta medida no es eficaz contra Listeria monocytogenes, así que lo recomendable es evitar el consumo de estos productos durante esa etapa de la vida.

A tenor de todo lo que hemos visto sobre Listeria monocytogenes y la listeriosis podría pensarse que hay motivos suficientes para que cunda el pánico, pero no se trata de eso, ni mucho menos, sino de conocer los riesgos para poder tomar medidas que los minimicen. A pesar de ser una enfermedad grave y cada vez más notificada, sigue siendo poco frecuente.